PANTIP.COM : A3405206 ช่วยบอกหน่อยว่าทำไมถึงไม่ทำลูกชิ้นเป็ดขาย สงสัยมานานแระ... [กระทู้นอกเรื่อง]

ความคิดเห็นที่ 9

คุณ#5+-+ jackiezzz +-+ ลองดูนะครับ

เบื่อ…เบื๊อ…เบื่อ …. � เจ้าลูกชิ้นที่มีขายอยู่ตามตลาดเสียจริง ๆ ซื้อมาทีไรวิญญานหลายยาย “ติ” สิงทู๊กกกที ทำม๊ายย ทำมายย ถึงชอบใส่แป้งกันจัง ซื้อมาทำก๋วยเตี๋ยวทีไร เจ้าไหนก้อเจ้านั้น เคี้ยว ๆ ไป เจอแต่รสสัมผัสของแป้ง แป้ง แป้ง แล้วก้อแป้ง แถมยังเด้งดึ๋งแปลก ๆ อีกตะหาก

ไม่เอาแล้ว เบื่อ เบื่อ ซื้อเขากินแล้ว …..มาทำกินเองดีกว่า …แต่จะทำกินคนเดียวก็กลัวจะท้องอืดท้องเฟ้อเรอเหม็นเปรี้ยว …..จึงขอถือโอกาสชักชวน เพื่อนพ้องชาว “แก้วไดอารี่” มาร่วมวงปั้นลูกชิ้นด้วยกัน

ส่วนผสมในการทำลูกชิ้นแบบ Homemade ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นไก่ ลูกชิ้นเป็ด หรือลูกชิ้นเนื้อ เราจะใช้เพียงแค่ เนื้อสัตว์ชนิดนั้น ๆ เกลือ น้ำแข็ง และพริกไทย เพื่อปรุงรสเท่านั้นเองคะ

วิธีทำก็จะเริ่มจากนำเนื้อสัตว์ที่ต้องการ (ประมาณ 1 กิโลกรัม) มาล้างทำความสะอาด แล้วเลาะเอามันและเอ็นออกให้หมด นำไปบดให้ละเอียด จากนั้น ใส่ลงไปในเครื่องผสมอาหารที่เรียกกันว่า Food Processor นะคะ ไม่ใช่เครื่องปั่นที่เรียกว่า Blender แล้วก็เดินเครื่องปั่น พร้อมเติมน้ำแข็งป่นละเอียดลงไปปั่นพร้อมกันกับเนื้อสัตว์ทีละน้อย ๆ (ใช้น้ำแข็งป่นประมาณ 2 ถ้วย) แล้วก็ค่อย ๆ ปรุงรสด้วยเกลือป่น ( 1 ช้อนโต๊ะ) และพริกไทยป่น (1 ช้อนชา ถ้าชอบมากใส่มากก็ได้) ปั่นไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งส่วนผสมละเอียดและมีเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ในขั้นตอนนี้หากเป็นการทำลูกชิ้นเนื้อวัวเราต้องเพิ่มเกลือและน้ำแข็งป่นไปจากสูตรที่กำหนดไว้อีกสักหน่อย เพราะเนื้อวัวมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำได้มากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น และถ้าคุณผู้อ่านอยากได้ลูกชิ้นเนื้อวัวแบบเนื้อเด้งดึ๋ง ก็ให้เลือกซื้อเนื้อวัวสดจากตลาดสดใกล้ ๆ บ้านนะคะ อย่าใช้เนื้อวัวที่วางจำหน่ายอยู่ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต เพราะเนื้อวัวเหล่านั้น ผ่านกระบวนการ Aging ที่ทำให้เนื้อนุ่มมาแล้ว เนื้อวัวเหล่านั้นมีราคาแพง และมีเนื้อที่นุ่มจึงเหมาะจะนำมาใช้ทำเสต็กมากกว่าใช้ทำลูกชิ้นค่ะ หากคุณผู้อ่านเลือกใช้เนื้อวัวชนิดชั้นดีอย่างนั้นมาทำลูกชิ้นละก็ ลูกชิ้นที่ได้จะมีเนื้อเปื่อยยุ่ยค่ะ ไม่จับตัวคงรูป

ถ้าไม่มีเครื่องปั่น ก้อให้ใช้วิธีผสมด้วยมือ แทนก็ได้นะจ๊ะ วิธีทำก็คือ นำเนื้อหมูบด หรือเนื้ออะไรก็ตามที่คิดจะนำมาทำลูกชิ้น (ขอให้คนขายเขาบดให้ละเอียดยิบ ๆ หน่อย) มานวดด้วยมือ แล้วเอาเกลือป่นไปเจือน้ำสุกสักเล็กน้อย ขณะที่นวดก็ค่อย ๆใส่น้ำแข็งลงไปนวดด้วยกันทีละน้อย อ้อ ! อย่าลืมพรมน้ำเกลือไปด้วย จากนั้น ให้จับส่วนผสมขึ้นมา ให้ส่วนผสมอยู่ในอุ้งมือ จากนั้นปาส่วนผสมลงไปในกาละมังผสม ด้วยการคว่ำมือแล้วเขวี้ยงส่วนผสมกลับลงไปในกะละมังผสมแรง ๆ (บางคนเขาเรียกการทำแบบนี้ว่า "ฟาด" ) ....ทำไปเรื่อย ๆ สักพักประเด๋ว ก้อเหนียวเองแหละจ้ะ

เมื่อส่วนผสมละเอียดดีเป็นเนื้อเนียนดีแล้ว ก็นำมาออกมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ หย่อนลงในหม้อที่มีน้ำร้อน (ประมาณ 60 องศาเซลเซียส) ต้มพอลูกชิ้นแข็งตัว ก็ตักขึ้น จากนั้นนำไปต้มอีกครั้งในอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20 นาที จึงตักขึ้นแช่ในน้ำผสมน้ำแข็งประมาณ 10 นาที แล้วนำขึ้นมาใส่ตะแกรงผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดสนิท ใช้ทำอาหารต่าง ๆ ค่ะ

จะสังเกตว่า สูตรการทำลูกชิ้นข้างบนนั้น จะไม่มีการใส่แป้งลงไปผสมด้วยเลย เพราะฉะนั้น หน้าตาและรสสัมผัสของลูกชิ้นจะแตกต่างจากที่เราซื้อเขาอยู่สักหน่อย อันนี้ก็ไม่ต้องตกใจนะคะ ลูกชิ้นที่มีขายตามท้องตลาด ถ้าเป็นลูกชิ้นเกรด A เขาจะใช้เนื้อสัตว์ในปริมาณมาก แล้วเติมแป้งมัน เพื่อเพิ่มปริมาณและช่วยการรวมตัวของเนื้อสัตว์ให้แน่นขึ้น นอกจากนี้จะมีการใส่ “ฟอสเฟต” เพื่อช่วยให้เนื้ออุ้มน้ำมากขึ้น มีการเกาะตัวดีขึ้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และ ผงชูรส ส่วนถ้าเป็นลูกชิ้นเกรด B หรือ C นั้นแทนที่จะใช้เนื้อสัตว์ล้วน ๆ เขาก็จะใส่เอ็นใส่มันหรือแม้แต่ใส่หนังสัตว์ลงไปผสมด้วยเพื่อลดต้นทุนค่ะ

ขอให้อิ่มและอร่อยกันถ้วนหน้า
บุญพระรักษาจ้ะ

http://www.kaewdiary.com/webboard/show.php?CateID=0&No=570

จากคุณ : สาดสุราลงคอ ดับพิษร้ายในดวงใจ - [ 9 เม.ย. 48 22:18:56 ]