PANTIP.COM : D4033519 ปิ้งกะย่าง ต่างกันยังไงครับ [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 10

.
เคยจุดเทียนไหมครับ ลองสังเกตความร้อนที่เกิดจากการจุดเทียน พอจะแบ่งคราวๆได้ 4 แบบ จาก Flame , Convection , Direct-level Radiation และ Indirect-level Radiation
1. Flame ยังแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
Direct Flame
Burn = เผา คือ วิธีการทำให้ชิ้นอาหารสุก โดยให้สัมผัสความร้อนโดยตรงจากเปลวไฟโดยตรง ดังนั้นชิ้นอาหารจึงติดกับเปลวไฟ ความสุกของชิ้นอาหาร ถ้าส่วนในสุก ส่วนชั้นนอกมักไหม้เกรียม
Broil = ย่างเกรียม -คือ ขบวนการที่ทำให้สุกโดยใช้ความร้อนจากเปลวไฟโดยตรง ดังนั้นชิ้นงานจึงค่อนข้างติดกับเปลวไฟ ระยะห่างของชิ้นอาหารกับเปลวไฟ ประมาณ 2-4 นิ้ว ความสุกของชิ้นอาหารส่วนนอกจะสุกมากกว่าส่วนชั้นใน ขบวนการนี้ พวกคอเสต็กคุ้นเคยดี
Indirect Flame
Grill = ปิ้ง คือ ขบวนการทำให้สุกโดยใช้ความร้อนต่ำกว่า Broil ระยะห่างของชิ้นอาหารกับเปลวไฟ ประมาณ 4-6 นิ้วจากเปลวไฟโดยตรง โดยใช้ความร้อนที่ผสมกันระหว่าง Flame + Direct-level radiation ( อาจได้ความร้อนจาก Convection ในกรณีที่ชิ้นอาหารวางอยู่เหนือเปลวไฟ ) นิยมใช้กรณีที่ชิ้นอาหารมีความบาง มีการส่งถ่ายความร้อนจากด้านหนึ่งไปสู่อีกด้านหนึ่งได้จึงทำให้ใช้เวลาในการให้ความร้อนสั้นกว่า ความสุกของชิ้นอาหารมักจะสม่ำเสมอกันทั้งชิ้นอาหาร แต่ผิวอาหารชั้นนอกมักแห้งเกรียมกว่า
Roaste = ย่าง คือ ขบวนการทำให้สุกโดยให้ชิ้นอาหารสัมผัสความร้อนโดยตรงจากเปลวไฟ ใช้กรณีที่ชิ้นอาหารมีความหนา ทำให้มีการส่งถ่ายความร้อนจากด้านหนึ่งไปสู่อีกด้านหนึ่งได้ไม่สะดวก จึงต้องใช้เวลานานในการให้ความร้อน จึงมีระยะห่างของชิ้นอาหารและไฟมากกว่า Grill คือมักห่างเกินกว่า 6 นิ้ว เพื่อไม่ให้ผิวของอาหารไหม้เกรียม และเนื้อในมีลักษณะแห้ง ความสุกของชิ้นอาหารมักจะสม่ำเสมอกันทั้งชิ้นอาหาร มักนิยมทำให้สถานที่เปิดที่มีการระบายลมได้ดี เพราะจำเป็นต้องใช้ Oxygen ในการสันดาปให้เกิดเปลวไฟเพื่อให้ความร้อน
Smoke = รมควัน คือ ขบวนการที่ใช้ความร้อนควันที่เกิดการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของ Unburned carbon เนื่องจากความร้อนต่ำจึงไม่สามารถทำให้อาหารสุกได้ จึงมุ่งเน้นเพียงเสริมให้ชิ้นอาหารมีกลิ่นหอมของ Aromatic flavors ที่เกิดจาก By product ของขบวนการสันดาป ดังนั้นจึงนิยมทำอาหารให้สุกด้วยขบสนการอื่นๆก่อน แล้วจึงนำมารมโดยเน้นที่ส่วนที่เป็นเชื้อเพลิงของการสันดาป ( different types of fuels = smoking materials) เช่น ฟืนจากไม้ชนิดต่างๆ , ใบชา , ใบไผ่ , น้ำตาล .....ฯลฯ เพื่อให้ได้กลิ่นที่แตกต่างตามที่ต้องการ
หมายเหต : เนื่องจากเป็นขบวนการที่ให้ชิ้นอาหารสัมผัสความร้อนโดยตรงจากไฟแบบ Indirect Flame ไม่ว่าจะเป็นปิ้งหรือย่าง ชิ้นอาหารจะได้รับความร้อนที่ต่ำ จึงต้องใช้เวลานานในการให้ความร้อน จึงนิยมวางชิ้นอาหารอยู่บนตะแกรง ( gridiron ) เพราะถือนานมันเมื่อยมือครับ ดังนั้นขบวนการปิ้งหรือย่างจึงไม่เกี่ยวข้องว่าจะต้องมีตะแกรงหรือไม่มีครับ อยู่ที่ระยะห่างระหว่างชิ้นอาหารและความร้อนที่ได้รับ และ ลักษณะของชิ้นอาหารที่ปรุงสำเร็จ

แก้ไขเมื่อ 19 ม.ค. 49 11:52:30

จากคุณ : วเนจรป่าคอนกรีต - [ 19 ม.ค. 49 09:57:07 ]