PANTIP.COM : D4118796 รบกวนคุณGuzzie หน่อยค่ะ ถามเรื่อง Katsuo-dashi น้ำซุปปลาโอ ค่ะ [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 2

ถึงไม่มี Katsuo - Dashi สำเร็จรูปก็ทำ ซุปเต้าเจี้ยวได้จ้า คุณลักษณาวดี ( น้ำสต๊อกชนิดผงสำเร็จรูป ยี่ห้อ อายิโนะโมะโต๊ะ work สุด ดูรูปที่ http://www.kgrocer.com/ProductImages/spice_condiment/SPICE-COND-AJINO-HONDASHI-1kg-2.jpg จ้ะ กล่องละประมาณ ร้อยนึง มีหลายซอง ให้แบ่ง ๆ มาให้)

จริง ๆ แล้ว Katsuo Dashi มันก็คือ น้ำสต๊อกปลาแห้ง นั่นเอง กลิ่นมันจะออกคาวนิด ๆ จากสาหร่ายทะเล และกลิ่นเหมือนของรมควันแห้ง ๆ ที่ได้จากกลิ่นปลาแห้ง ได้รสหวานจากสาหร่ายทะเลและปลาแห้ง

วิธีที่คนญี่ปุ่นรุ่นเก่า ทำน้ำสต๊อกแบบนี้ เขาจะใช้ น้ำสะอาด + สาหร่ายคนบุ (สาหร่ายทะเลใบใหญ่แห้ง บางคนก็เรียก ดาชิคนบุ) + เคริสิกะสึโอะ (ปลาโอแห้งชูดฝอย) มาต้มรวมกัน

วิธีเตรียมก็คือ ตวงน้ำ 2 ลิตร ใส่หม้อไว้ จากนั้นเอาสาหร่ายคนบุ 40 กรัม(http://www.tarako.com/shop/showcase/konbu.jpg) มาทำความสะอาด วิธีทำความสะอาดสาหร่ายคนบุที่กัสซี่ถูกสอนมา คือ ให้ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดถูใบตามใบของสาหร่าย ห้าม ใช้วิธีล้างน้ำ เพราะว่า มันจะคาวจัดมาก เช็ดถูทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ก็ใส่สาหร่ายลงไปในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ต้มพอน้ำเดือด ใช้ตะเกียบจิ้มสาหร่ายเบา ๆ ถ้ารู้สึกว่านิ่มแล้วให้ตักออก เพราะถ้าต้มนานเกินไป น้ำสต๊อกของเราก็จะมีกลิ่นคาว พอน้ำเดือดพล่าน ใส่ปลาแห้ง ลงไป ถ้าใช้ของไทย ให้ใส่หมดทั้งถุง (เล็ก) แต่ถ้าเป็นของญี่ปุ่น ก็ใส่ ประมาณ 50 - 60 กรัม ก็พอแล้ว ใส่ปลาแล้วก็ปิดฝา ปิดเตา ทิ้งไว้ สัก 20 นาที จนปลานอนก้น ค่อย ๆ กรองเอาแต่น้ำใส ๆ มาใช้

สาหร่ายคอนบุ ที่ใช้ไปแล้ว อย่าทิ้ง เก็บใส่กล่อง ไว้ใช้ทำน้ำสต๊อกต่ออีกได้ แต่ว่าคราวนี้ จะเรียกว่า นิบัง ดาชิ คือ น้ำสต๊อกที่ได้มาจากการต้มเป็นครั้งที่สอง

สำหรับปลาโอขูดแห้งของไทย จะมีวางขายอยู่ทั่วไป ปกติจะซื้อที่ Food Land Supermarket มันจะอยู่บริเวณเดียวกับที่ขายอุปกรณ์อาหารญี่ปุ่น ถุงเล็ก ราคาประมาณ 20 บาทเท่านั้น แต่กลิ่นสู้ของญี่ปุ่นไม่ได้ และก็แน่นอน ของนำเข้าจากญี่ปุ่น มันแพงกว่าอยู่แล้ว ห่อนึงร้อยกว่าบาท up แล้วก็มีสองสี สีน้ำตาลอ่อน ๆ กับสีแดง ๆ ปกติที่ใช้ทำน้ำดาชิทั่วไป นิยมใช้สีน้ำตาลอ่อน ๆ มากกว่า

แหล่งที่มีขายเครื่องปรุงทำอาหารญี่ปุ่นแน่นอน คือ
1. UFM Fuji Supermarket ซอยสุขุมวิท 33 (บางคนเรียกซอยนี้ว่า Little Japan) และ ซอยสุขุมวิท 26
2. ร้านขายของญี่ปุ่น ใน ซุปเปอร์มาร์เก็ต ของ สยามพารากอน
3. ซุปเปอร์มาร์เก็ตของ Isetan ชั้น 5

กระซิบ กระซิบ >>> อันนี้เป็นการทดลองส่วนตัวของกัสซี่เองนะ ส่วนตัวคิดว่า work พอฟัดพอเหวี่ยงกับ วิธียุ่ง ๆ หาอุปกรณ์ยาก ๆ ของญี่ปุ่นข้างบน

กัสซี่จะตั้งน้ำให้เดือดจัด ๆ แล้วเอากระดูกปลา กับเนื้อปลา ใช้ปลาทะเลเท่านั้นนะจ๊ะ ปลาน้ำจืดใช้ไมได้ อ้อ! แล้ว อย่าเอาหนัง และ พื้นท้อง มาใช้ เพราะน้ำซุปจะมันมาก เคี่ยวเนื้อปลาและกระดูกสัก 20 + 30 นาที จึงใส่ "เนื้อปลากรอบ" และ "ก้างปลากรอบ" หนังไม่เอานะจ๊ะ นึกออกไหมจ๊ะ ปลากรอบที่เขาเสียบไม้เป็นตับ ๆ แล้วเราเอามาทำต้มโคล้งน่ะ

แล้วก็ใส่สาหร่ายทะเล ใส่ลงไป ใช้สาหร่ายสีเขียวนะ อย่าใช้สาหร่ายสีดำ เพราะน้ำซุปจะสีไม่สวย แล้วสาหร่ายแบบกินเล่น ๆ ที่ผ่านการทอดก็ใช้ "ไม่ได้" นะจ๊ะ เพราะน้ำซุปจะมันมาก

พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็ปิดเตา ปิดฝา กรอง รสและกลิ่นพอไปวัดไปวาได้เลยจ้ะ

คุณลักษณาวดี มีมิโสะเยอะแยะแล้ว กัสซี่แนะนำอาหารอีกอย่างให้นะ http://www.pantip.com/cgi-bin/cafe/readfeature.cgi?535 ลองไปอ่านดู
แก้ไขเมื่อ 20 ก.พ. 49 10:42:14

จากคุณ : Guzzie - [ 20 ก.พ. 49 10:33:33 ]