ความคิดเห็นที่ 1 ถ้าพริกแกงซื้อเค้า .... บางเจ้าเขาผสมใบพริก และใบอย่างอื่นอ่าค่ะ เพื่อช่วยเพิ่มปริมาณ สูตรพริกแกงเขียวหวานบ้านพิม ก็จะมี  พริกแห้งเม็ดใหญ่ , พริกชี้ฟ้าเขียวเหลือง ,   พริกขี้หนู , พริกไทย , หอม , กระเทียม , ข่า , ตะไคร้ , ผิวมะกรูด , รากผักชี , ยี่หร่า ลูกผักชีคั่ว , และเกลือป่น กับกะปิอีกนิดหน่อยอ่าค่ะ จากคุณ : @ - ENYA - @ - [ 25 ก.พ. 49 14:25:18 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ลองดูที่นี่ซิครับ http://www.thai-restaurant.de/thai/rezepte_t.htm จากคุณ : ทะเลระยอง - [ 25 ก.พ. 49 14:31:12 ]

ความคิดเห็นที่ 3 เพิ่งโพสต์ถามไปเร็ว ๆ นี้เองมีคนใจดีมาตอบให้ด้วย โดยเฉพาะเคล็ดลับที่คุณอหิงสาแปะไว้ให้อ่านผมเอากลับไปลองทำ ก็รู้สึกว่าพริกแกงของผมอร่อยขึ้นครับ ลองดูเองละกัน าดุก เป็นต้น ส่วนแบบที่ 2 มีรสเปรี้ยวและหวานเข้าไปด้วย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยว เราเรียกว่า แกงคั่วส้มแซบ แกงหมูเทโพ (เมื่อก่อนใช้ปลาเทโพแกง แต่ตอนหลังกลัวเหม็นคาว เลยใช้หมูสามชั้นแกงแทน เลยเรียกว่า แกงหมูเทโพ เรียกว่า ยังรำลึกถึงปลาเทโพอยู่เหมือนกัน) ผมสอนนักเรียนที่มาเรียนอาหารไทยกับผมที่สถาบันแม่บ้านทันสมัยว่า ขอให้จำเครื่องแกงคั่วนี้ไว้ให้ดี เพราะถ้ารู้จักแกงคั่ว คุณจะรู้เกือบทั่วอาหารไทย เอาน้ำพริกแกงคั่วไปทำฉู่ฉี่ ผัดพริกขิง ห่อหมก ทำแจงลอนปิ้ง น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ เอาไปทำแกงแห้ง ผัดแห้งกับไก่ กับหมู แม้แต่กับไข่ดาว เอาน้ำพริกแกงคั่วราด ก็กลายเป็นไข่ระเบิด ซึ่งชาวจุฬาสมัยก่อน ๆ รู้จักข้าวไข่ระเบิดกันเป็นอย่างดีครับ ********************************* ต่อไปก็เป็น แกงเผ็ดแดง ซึ่งว่าที่จริงเครื่องน้ำพริกแกงก็เหมือนน้ำพริกแกงคั่ว แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกผักชี ยี่หร่า หรือบางทีก็ใส่ลูกจันทน์ด้วย (ในกรณีแกงเนื้อ) แต่แกงหมูไม่ใส่ยี่หร่า หรือถ้าแกงกับปลาดุกก็เพิ่มกระชาย ถ้าแกงปลาไหลเพิ่มเปราะแห้ง และถ้าจะใช้เครื่องแกงเผ็ดแดงนี้ ทำพะแนงก็ต้องคั่วเครื่องน้ำพริกทุกอย่างให้หอม คนเก่าคนแก่ท่านทำอย่างนั้น แต่ปัจจุบันเห็นเลิกคั่วกันแล้ว เพราะไม่มีเวลาเลยเอาง่ายเข้าว่า พะแนงของเราก็เลยคล้ายแกงแดงแห้ง ๆ นั่นเอง ************************************* มีแกงเผ็ดแดงก็ต้องมีแกงเผ็ดเขียว แต่เราเรียกว่า แกงเขียวหวาน (สีเขียวคงดูเป็นสีหวาน ๆ ไม่เผ็ดร้อนแบบสีแดงกระมัง เลยเรียกเขียวหวาน แต่ไม่ใช่ต้องปรุงรสให้แกงหวานเจื้อยแบบทุกวันนี้แน่ ๆ) แกงเขียวหวานนั้น ก็ใส่เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ดแดงทุกอย่าง เพียงแต่ไม่ใช้พริกแห้ง หากใช้พริกสดและรากผักชีก็ใช้ทั้งต้น เพื่อเพิ่มความเขียว สมัยก่อนใช้ใบพริกครับ แต่เดี๋ยวนี้หาใบพริกไม่ค่อยได้เลยใช้ผักชีแทน ซึ่งก็ทำให้แกงเขียวหวานมีกลิ่นและรสเปลี่ยนไปบ้าง ****************************************** มีแกงอีกอย่างหนึ่งซึ่งจะดูหน้าซีด ๆ น่าจะซดได้ แต่ก็ไม่ซด เหมาะสำหรับคลุกข้าวนั่นก็คือ แกงต้มปลาร้า แกงต้มปลาร้า แน่ละก็ต้องมีน้ำปลาร้าไม่ต้องสงสัย แต่เครื่องแกงที่ใช้ก็มีเกลือโขลกกับพริกไทย รากผักชี กระเทียม (สามทหารเสืออีกแล้ว) สองอย่างหลังนี้ ต้องเผาก่อนโขลกจะได้หอม แล้วก็ยังใส่ข่าเผาอีก ส่วนเนื้อสัตว์ก็ใส่ปลาสดต้มลงไปโขลกด้วย แกงต้มปลาร้านี้อาจดัดแปลงเป็น แกงบวน ก็ได้ โดยใช้ปลากรอบแทนปลาสดต้มครับ ****************************************** ทีนี้ อันดับสุดท้ายสำหรับเครื่องแกงไทยคือ แกงมัสมั่น นัยว่ามาจากแขกเปอร์เซียครับ เครื่องแกงมัสมั่น เหมือนเครื่องแกงเผ็ดแดง แต่กระเทียมกับหัวหอมต้องเผาและไม่ใส่ผิวมะกรูด สำหรับเครื่องเทศนอกจากลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ เหมือนแกงเผ็ดแดงแล้ว ก็ยังเพิ่มลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู ด้วย พวกเครื่องเทศพวกนี้ต้องคั่วให้หอมแล้วโขลกต่างหาก จึงเอาไปผสมกับน้ำพริกที่โขลกละเอียดแล้วทีหลัง ทั้งหมดที่ผมเขียนมานี้ ก็เพื่อให้คุณดิเรก และคุณผู้อ่านได้เห็นภาพกว้าง ๆ ของเครื่องแกงไทย ตั้งแต่แกงจืดแกงร้อน จนมาถึงแกงมัสมั่น ว่าเขาเริ่มจากอะไรที่สามสี่อย่าง จนกระทั่งมาระดมครบเครื่องเต็มยศเอาในแกงมัสมั่น ไหน ๆ คุณจะขายอาหารเกี่ยวกับข้าวแล้ว ถ้าไม่รู้จักแกงไทยที่อร่อย ๆ ก็ออกจะเสียเหลี่ยมคนไทยไปเยอะทีเดียวครับ ผมอยากจะให้บทความเรื่องนี้ของผมแพร่กระจายไปตามร้านอาหารที่เมืองนอกบ้าง จะได้ส่งเสริมให้ร้านอาหารไทยของเราสู่ความเป็นอาหารไทยที่สมบูรณ์น่าภาคภูมิใจมากขึ้น ***************************************** จากคุณ : อหิงสา - [ 14 ก.พ. 49 20:38:11 ] ============================== จากคุณ : เด็กหนุ่มหน้าตาดี - [ 25 ก.พ. 49 14:49:07 A:172.31.101.111 X:203.130.144.31 TicketID:055484 ]

ความคิดเห็นที่ 4 ทำไมย่อหน้าแรกหายไป เอาใหม่ ๆๆๆๆๆๆ ========================== จากคุณ : เด็กหนุ่มหน้าตาดี - [ 25 ก.พ. 49 14:50:41 A:172.31.101.111 X:203.130.144.31 TicketID:055484 ]

ความคิดเห็นที่ 5 แงงงงง แปะไม่ติด แต่แกงที่ใช้ราดข้าวคือ แกงแบบใส่กะทิ ก็แกงเผ็ดต่าง ๆ นั่นแหละ นัยว่าได้มาจากแขก จะเป็นแขกขาว แขกดำ ก็ว่ากันไปอีกที แต่กะทิของเรานี่น่ะ คนไทยใช้แทนนมสดของแกงแบบแขกแน่ ๆ ครับ แกงเผ็ดของไทยเราเริ่มจากน้ำพริกแกงคั่วกันก่อน แกงคั่ว นั้นก็มี พริกแห้ง (สีแดงแก่) แช่น้ำให้นิ่มโขลกกับเกลือแกง (ตามเคย) แล้วก็ใส่พริกไทย รากผักชี กระเทียม (สามทหารเสือ) หัวหอม กะปิ ที่เพิ่มขึ้นมา ก็พวกพืชที่ดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมคือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด แกงคั่วมีสองแบบคือ แบบที่ไม่ใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบ และแบบที่ใส่เนื้อสัตว์แห้งพวกนี้ด้วย อ้อ! มีแบบที่สามแถมให้หน่อย ก็คล้าย ๆ แบบที่สองนั่นแหละ แต่เขาใส่กระชาย และใส่ปลาอินทรีเค็มปิ้ง หรือใส่ปลาร้าด้วย เช่น แกงขี้เหล็ก นั่นไงครับ ********************* รสชาติแกงคั่ว มี 2 แบบ แบบที่ 1 รสเค็ม เผ็ด เช่น แกงคั่วใบยอ แกงอ่อมมะระกับปลาดุก เป็นต้น ส่วนแบบที่ 2 มีรสเปรี้ยวและหวานเข้าไปด้วย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยว เราเรียกว่า แกงคั่วส้มแซบ แกงหมูเทโพ (เมื่อก่อนใช้ปลาเทโพแกง แต่ตอนหลังกลัวเหม็นคาว เลยใช้หมูสามชั้นแกงแทน เลยเรียกว่า แกงหมูเทโพ เรียกว่า ยังรำลึกถึงปลาเทโพอยู่เหมือนกัน) ผมสอนนักเรียนที่มาเรียนอาหารไทยกับผมที่สถาบันแม่บ้านทันสมัยว่า ขอให้จำเครื่องแกงคั่วนี้ไว้ให้ดี เพราะถ้ารู้จักแกงคั่ว คุณจะรู้เกือบทั่วอาหารไทย เอาน้ำพริกแกงคั่วไปทำฉู่ฉี่ ผัดพริกขิง ห่อหมก ทำแจงลอนปิ้ง น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ เอาไปทำแกงแห้ง ผัดแห้งกับไก่ กับหมู แม้แต่กับไข่ดาว เอาน้ำพริกแกงคั่วราด ก็กลายเป็นไข่ระเบิด ซึ่งชาวจุฬาสมัยก่อน ๆ รู้จักข้าวไข่ระเบิดกันเป็นอย่างดีครับ ********************************* จากคุณ : เด็กหนุ่มหน้าตาดี - [ 25 ก.พ. 49 14:51:49 A:172.31.101.111 X:203.130.144.31 TicketID:055484 ]

ความคิดเห็นที่ 6 ขอขอบพระคุณทุกสูตรค่ะ  พอจะเข้าใจแล้วหล่ะ ว่าควรจะทำยังไง ขอบคุณมากจริงๆ นะคะ จากคุณ : กำนันรื่น และ ฯลฯ - [ 25 ก.พ. 49 21:37:06 ]

ความคิดเห็นที่ 7 เคยอ่านนิยาย เรื่อง เขียวหวาน 2001 เค้าบอกว่าเคล็ดลับที่จะทำให้แกงเขียวหวานรสชาดกลมกล่อมนั้น ให้ใส่น้ำส้มเขียวหวานลงไปในน้ำแกงด้วย ถ้าลองทำแล้วเป็นยังไงก็เอามาเล่าให้ฟังกันบ้างนะคะ จากคุณ : jamima - [ 26 ก.พ. 49 10:38:29 ]