PANTIP.COM : D4181142 .+~ ขนมปังสารพัดไส้ สูตรคุณyingkarn~+. [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 18

เฮ้ย !!!
อ่านกระทู้แบบผ่านๆ ไปหลายรอบไม่ทันเห็นกระทู้นี้ เมื่อกี้อ่านไล่ใหม่ ก็ต้องตกใจกับกระทู้นี้ เพราะชื่อเรามันฟ้อง !!!!!

ไม่ทราบจะเรียกว่ากระทู้ส่งการบ้านหรือกระทู้ต่อว่านะ
เพราะอ่านแล้วเจ้าของสูตร (จริงๆเจ้าของคือสถานที่ที่ไปเรียนและได้สูตรนี้มา) แต่ในถานะที่ได้ทำและบังอาจนำมาโพสเผยแพร่ อย่างเราอ่านแล้ว ดูแล้ว ขอบอกว่าตกใจจริงๆ มันไม่เหมือนที่เค้าส่งการบ้านกันบ่อยๆเลย ที่ต้นตำรับอ่านแล้วก็จะแอบปลื้มกับผลงาน หรือว่าของเรามันอาจจะยากเกินไป
แต่ในห้องนี้ก็มีเซียนขนมปังมากโขอยู่นา เพียงแต่สูตรที่เอามาบอกนี่ยังไม่มีเท่านั้นเอง

เอ้าไม่เป็นไร ลองใหม่นะจ๊ะ ถ้าหากตั้งใจ หนูต้องทำได้ค่ะ
ขอบอกว่าสูตรนี้ไม่มีการหลอกค่ะ ทำกี่ครั้งๆก็ออกมาเหมือนเดิมอย่างที่เห็นค่ะ แล้วก็เพิ่งทำอีกเมื่อวานนี้เอง วันนี้ยังมีเก็บในกล่องแช่ตู้เย็นเป็นเสบียงเลย
ไหนๆก้อไหนๆแล้ว ขออนุญาติแนะนำเพิ่มเติมก้อแล้วกันนะคะ

เริ่มจาก สูตร เห็นได้ชัดว่ามีการดัดแปลง (อ้อ จขกท คือน้องที่ถามหลังไมค์นั่นเอง) อาจเป็นเพราะว่าไม่ได้ตอบคำถามที่ถามไว้นี่เอง ก็ต้องขอโทษนะคะ ที่ยังไม่ได้ตอบ
เพราะต้องการให้ได้คำตอบที่ถูกต้อง จึงเริ่มไปหาข้อมูลค้นคว้า จากหนังสือต่างๆที่สะสมอยู่ค่ะ ขาดแต่ยังไม่ได้โทรไปถามอาจารย์ที่สอนเท่านั้นเอง มาดูที่ถามไว้กัน (ขอเอามาตอบตรงนี้ก้อแล้วกันนะ จะได้เป็นข้อมูลแก่ผู้อื่นด้วย) ไม่ทราบว่าโกรธหรือไม่พอใจหรือเปล่าที่ยังไม่ตอบให้ในทันทีที่ถามมาน่ะค่ะ คำถามดังนี้ค่ะ

สวัสดีค่ะ
คืออยากจะถามเรื่องการทำขนมปังที่คุณทำและนำมาโพสให้ดูที่ห้องอาหารการกินน่ะค่ะ
สนใจจะทำแต่มีข้อสงสัยอยากสอบถามดังนี้ค่ะ
1. ถ้าไม่มีแป้งเค้กบัวแดง ใช้แป้งเค้กตราพัดโบกแทนได้มั๊ยคะ
2. เปลี่ยนจากนมผงเป็นนมสดปริมาณเท่าน้ำแล้วไม่ต้องใส่น้ำได้มั๊ยคะ
3. หาซื้อแพตโก้-3ไม่ได้ค่ะ มันคือสารเสริมคุณภาพหรือเปล่าคะ ถ้าไม่ใส่ได้รึเปล่า
4. จากสูตรจะได้ขนมปังซักกี่ชิ้นคะ
เป็นมือใหม่อ่ะค่ะ จะลองทำขนมปังครั้งแรก(ปกติเคยทำแต่เค้ก) เครื่องผสมก็ไม่มี จะนวดมือนี่แหละค่ะ มีอะไรแนะนำเพิ่มเติมมั๊ยคะ

ขอบคุณค่ะ

ข้อ1 แป้งสองตัวนี้อาจแทนกันได้ ย้ำว่าอาจนะคะ เพราะไม่เคยลองค่ะ เนื่องจากโครงสร้างปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกัน จริงๆขนมปังก้อต้องใช้แป้งขนมปัง แต่สูตรนี้ต้องการเนื้อนิ่มจึงผสมแป้งที่มีโปรตีนต่ำเข้าไป แป้งบัวแดงจะใช้ในการทำซาลาเปา และเค้กได้ แต่พัดโบกใช้ได้แต่เค้กเท่านั้น

ข้อ2 ข้อนี้แหละที่ทำให้ต้องไปค้นคว้าเป็นเวลานาน แต่ก้อไม่ได้คำตอบค่ะ ทราบแต่ว่า นมผงมีผลต่อขนมปังคือช่วยให้ขนมปังมีความนุ่มมากขึ้น เกิดสีเหลืองทองสวยที่ผิวขนมหลังอบ เพิ่มความสามารถในการดูดซึมของเหลวได้ดีขึ้น ทำให้ก้อนโดจ์มีความยืดหยุ่นตัวดี และโปรตีนในนมผงช่วยให้ก้อนโดจ์มีความทนทานต่อการผสมและการขยายตัวในขั้นตอนการหมักแป้งได้ดีขึ้น จะเห็นว่าขนมปังหลายสูตรมักมีนมผงเป็นส่วนผสม แยกจากน้ำซึ่งสำคัญเช่นกัน

ข้อ3 แพ็ตโก้3ทำมาจากถั่วเหลือง เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ที่สามารถรวมกับไขมันและน้ำในส่วนผสม ในการทำขนมปังถ้าสูตรระบุว่าใส่แต่ไม่ใส่ขนมที่ได้ก้อจะแห้งและเนื้อไม่นุ่มชุ่มชื้นเท่าที่ควร เนื่องจากเค้าจะเป็นตัวที่ช่วยให้เนื้อขนมละเอียดและนุ่มและสามารถกักเก็บน้ำเก็บความชื้นไว้ในเนื้อขนมได้นานขึ้นกว่าปกติอีกทั้งยังช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมมากขึ้น ไม่แห้งเร็ว

ข้อ4 จากสูตรที่ทำ ตัดแบ่งแป้งก้อนละประมาณ 30 กรัม จะได้ประมาณ 40 ก้อน

ทีนี้มาถึงผลที่ทำมาแล้ว ดูจากสูตรที่มีการเปลี่ยนแปลง ก้อต้องได้ไปตามนั้นๆแหละนะคะ เพราะฉนั้น ขอให้ตรงตามสูตรเป็นดีค่ะ เพราะสูตรเค้าได้มีการพัฒนามาแล้วสามาถรทำขายเป็นอาชีพได้เลยค่ะ

อีกอย่างที่อยากเสริมคือเรื่องการนวด อันนี้ขอตอบน้องปลาด้วยนะคะ ถามพี่มาเยอะแล้ว อยากเห็นผลงานเหมือนกัน เมื่อวานพี่ทำอีกครั้งลองจับเวลาที่นวดดู เริ่มจับหลังจากที่แป้งรวมตัวแล้วใส่เนยนะคะ พี่ใช้คิดเช่นเอดนวดสปีด 2 เวลาประมาณ 30 นาที จับมาขึงดูบางเป็นฟิล์มพอดี เอาออกมาฟาดกะโต๊ะอีก 4-5 ครั้ง ก้อหมักแป้งครั้งที่ 1 ได้เลยค่ะ ถ้าเอาที่ทำแล้วมาให้พี่ดู แล้วยังไม่ดี สงสัยตรงไหนอีกพี่จะตอบให้ค่ะ ถ้าไม่รู้ก้อจะไปค้นคว้ามาตอบค่ะ อยากให้ทำได้ แต่ก่อนพี่ทำใหม่ๆก้อไม่ได้เรื่องหรอกค่ะ แต่พี่ชอบทานขนมปังมาก เลยตัดสินใจไปเรียนการที่ได้ไปเรียนก้อจะทำให้เราเป็นเร็วขึ้นเพราะเราจะเข้าใจเลยว่านวดแค่ไหนถึงจะพอค่ะ ขนมปังนี่ การนวดแป้งสำคัญมากค่ะ นวดน้อยไปไม่ดี และถ้านวดนานไปหรือมากไปก้อไม่เป็นผลดีเช่นกันค่ะ

เอาล่ะตอบมาตั้งมากมาย ถ้าตอบหลังไมค์คงเขียนได้ไม่หมด ถือว่าเป็นคำชี้แจงปนแนะนำเล็กๆน้อยๆก้อแล้วกันนะคะ

จากคุณ : yingkarn - [ 11 มี.ค. 49 23:38:07 ]