ความคิดเห็นที่ 8
โซเดียมไบคาร์บอเน็ต เป็นชื่อทางเคมีนะครับ ภาคโซเดียมคงเข้าใจอยู่ แล้วว่าเป็นธาตุโลหะชนิดนึงสัญลักษณ์คือ Na ส่วนภาค ไบคาร์บอเนต อาจจะไม่คุ้น สัญลักษณ์ทางเคมีคือ HCO3 (เลข 3 เป็นตัวห้อยนะครับ ขี้เกียจใช้สัญลักษณ์) ซึ่งหมู่ไบคาร์บอเนตเนี่ยเป็นหมู่ใจง่าย คือจะพร้อมไปกับคนอื่นที่ไวไฟพอๆ กันเสมอ
เมื่อพบกับคุณกรด ไม่ว่าจะกรดอะไรก็ตาม ที่มีไฮโดรเจน ก็กรดทุกชนิดเลยก็ว่าได้ ซึ่งไฮโดรเจนนี่สุดยอดของความใจง่ายเลยครับ เจอกันปุ๊บไม่ต้องมีตัวเร่งอะไร จะทำการแลกเปลี่ยนกันทันที พร้อมทิ้งเพื่อนในกลุ่มตัวเอง ถีบหัวออกไปเป็น น้ำ กับ คาร์บอนไดออกไซด์ ดังสมการ
โซเดียมไบคาร์บอเนต + กรด => เกลือ(ไม่จำเป็นต้องเค็มนะจ๊ะ) + น้ำ + คาร์บอนไดออกไซด์
หากโซเดียมไบคาร์บอเนตผสมกรดแห้งลงไปนิดหน่อย เค้าจะเรียกว่า ผงฟู หรือ baking powder จากเดิมที่เรียกว่า baking soda ไม่งงใช่ไหมครับ
ต่อนะ นอกจากจะไวกับกรดแล้ว ตัวมันเองก็ไวไฟกับความร้อนด้วย คือเมื่อได้รับความร้อนเป็นตัวเร่ง มันจะทำปฏิกิริยากันเอง ระหว่างสองโมเลกุล ตามสูตรนี้นะจ๊ะ
2 x โซเดียมไบคาร์บอเนต <- ความร้อน => โซเดียมคาร์บอเนต (ไม่มี "ไบ" แล้วนะ) + น้ำ + คาร์บอนไดออกไซด์
ดังนั้นไม่จำเป็นต้องมี "กรด" ในส่วนผสมก็ได้นะครับ เมื่ออบขนมไปถึงความร้อนระดับนึง คือช่วงตั้งแต่ 60-200 องศาเซลเซียส ตัวของโซเดียมไบคาร์บอร์เน็ตจะทำปฏิกิริยากันเองอยู่แล้วครับ
นั่นเองเป็นที่มาของข้างขวดพวกผงฟู ที่เขียนว่า Double Acting, Double Action คือมันทำปฎิกิริยาสองรอบ รอบแรกกับกรด(แห้ง ที่เติมไว้) รอบที่สองกับตัวมันเอง คงไม่งงนะครับ
ขนมบางอย่างเช่นคุกกี้ ก็ไม่ได้มีการใส่สารเชิงกรดลงไป แต่ก็มักจะนิยมใส่ โซเดียมไบคาร์บอเนตมากกว่าการใช้ผงฟู (baking powder) เพราะไม่ได้ต้องการเนื้อขนมที่ฟูมาก และโซเดียมไบคาร์บอเนตให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีกว่าผงฟูครับ
ปาท่องโก๋บางสูตรก็มีการใส่ โซเดียมไบคาร์บอเนตลงไปด้วยเหมือนกัน จุดประสงค์หลักก็เรื่องของการขึ้นฟูครับ
แต่ปาท่องโก๋สูตรต้นตำหรับนั้นจะใส่ เฉาก่า หรือสูตรเคมีว่า แอมโมเนียมไบคาร์บอเน็ต เป็นตัวสร้างแก๊ส โดยเฉาก่าก็มีหมู่ "ไบคาร์บอเน็ต" อยู่ท้ายเหมือนกัน และทำเกิดปฏิกิริยาในตัวเองเมื่อโดนความร้อน แต่ ก๊าซที่ปลดปล่อยออกมาจะมีสองตัว คือ แอมโมเนีย กับ คาร์บอนไดออกไซด์ ตามสูตรนี้ครับ
เฉาก่า <-- ความร้อน => แอมโมเนีย + น้ำ + คาร์บอนไดออกไซด์
แอมโมเนียตัวแรกเป็นพิษกับร่างกายก็จริงอยู่นะครับ แต่เนื่องจากความร้อนในการทอดสูงมาก (มากกว่า 200 องศาเซลเซียส) แอมโมเนียในอุณหภูมิห้องก็เป็นแก็สอยู่แล้ว เมื่อโดนความร้อนขนาดนี้ จึงระเหยออกไปอย่างรวดเร็วมากๆ เกิดเป็นฟองขนาดมหึมา สังเกตได้ว่าโพรงในเนื้อของปาท่องโก๋นั้นใหญ่กว่าในเค้กแบบเทียบกันไม่ได้ ทั้งๆ ที่สูตร ปาท่องโก๋ ก็มีปริมาณของ แอมโมเนียมไบคาร์บอเน็ตเพียงนิดเดียว แต่เนื่องจาก หนึ่งโมเลกุล สามารถให้ก๊าซได้ถึงสองโมเลกุล ในขณะที่โซเดียมไบคาร์บอเนตสองโมเลกุลให้ก๊าซได้เพียงตัวเดียว เฉาก่าจึงให้ก๊าซได้มากกว่าถึงสี่เท่าในเชิงทฤษฎีครับ
ก็คงไม่งงนะครับ อาจจะวิชาการไปหน่อย แต่เรื่องนี้มันก็ต้องปูพื้นเคมีไว้นิดนึง แม้จะเกลียดเคมีก็ตามที แหะๆ
จากคุณ :
jumjee  
- [
วันเข้าพรรษา 11:11:21
]
|
|
|
