ความคิดเห็นที่ 10
ข้อแนะนำในการเตรียมซอสขาว
ซอสขาวแทบจะเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหารพาสต้า
ฉะนั้นการเรียนรู้ในเรื่องการทำซอสขาวทำให้เราสามารถเข้าใจและ
นำไปประกอบอาหารได้อย่างถูกวิธี ซึ่งเราจะเริ่มจากการรู้จัก
"รูส์"(Roux) เสียก่อน
รูส์ (Roux) เป็นของผสมระหว่างแป้งกับเนย หรือน้ำมัน
ได้จากการนำเนยละลายในกระทะ แล้วใส่แป้งสาลีลงไป คนตลอดเวลา
จะได้ของเหลวข้น หนืด ลักษณะคล้ายเอาแป้งลงไปผัดในน้ำมัน
ก็เลยเรียก แป้งผัดน้ำมันเพื่อให้เข้าใจง่าย
รูส์มี 3 ชนิดคือ
ชนิดสีขาว (White Roux)
ชนิดสีทองอ่อน (Blond Roux)
และชนิดสีน้ำตาล (Brown Roux)
แต่ละชนิดต่างกันตรงเวลาที่ใช้ในการทำ ส่วนเครื่องปรุงนั้นเหมือนกันทุกประการ
เนย 1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย
ลวดตีไข่ 1 อัน
กระทะ 1 ใบ
ขั้นแรกใส่ไขมันในกระทะตั้งไฟอ่อน พอเนยละลายและร้อน
โรยแป้งลงไปแล้วคนเรื่อยๆจนแป้งกับน้ำมันรวมกันและมีเนื้อเนียน
หากคุณใช้เวลา 4-5 นาที ในการคนจะได้แป้งผัดชนิดสีขาว
ถ้าคนนาน 6-10 นาที ได้ชนิดสีทองอ่อน
ซึ่งเป็นพื้นฐานในการทำแม่ซอส คือ Veloute' Sauce
หากคนนานกว่า 10 นาที จนเป็นสีน้ำตาล (Brown Roux)
ใช้ทำแม่ซอส เช่น Espagnole Sauce, Demi- glace sauce
การที่จะได้รูส์ ที่ดีนั้น ต้องใช้ไขมันที่ดี แป้งนิยมใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์
และควรใช้กระทะเหล็กที่หนาหน่อยเพื่อไม่ให้แป้งไหม้เร็วเมื่อถูกความร้อน
ควรอุ่นรูส์ไว้เพื่อสะดวกในการใช้ หรือเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิพอเหมาะ
และก่อนใช้ต้องอุ่นเสียก่อน
เราใช้รูส์ในการปรุง ซุป เกรวี่ ทำซอสและอาหารที่ใช้รูส์เป็นเครื่องปรุง
เมื่อศึกษาการทำรูส์ได้เข้าใจแล้ว เราสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับทำซอสขาวต่อไป
ส่วนผสมและวิธีทำซอสขาว
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
นมสด 250 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นละเอียด 50 กรัม
ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
วิธีทำซอสขาว
1. ใส่เนยสดชนิดเค็มลงในกระทะ ผัดหอมใหญ่จนหอม
2. เติมแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงผัด ค่อยๆใส่นมสดคนผสมตลอดเวลา
จนส่วนผสมเดือดและข้น ปรุงรสด้วยเครื่องปรุง คนผสมให้เข้ากันจึงยกลง พักไว้จนเย็นสนิท
ที่มา : http://www.horapa.com/content.php?Category=Pasta&No=457
ซอสขาว (ชนิดข้น)
ส่วนผสม
นมสด 1 ถ้วย
แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
เนย 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกไทย 1 ช้อนชา
ถ้าต้องการให้เป็นซอสขาวชนิดปานกลาง
ลดส่วนแป้งเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ และเนยเหลือ 2 ช้อนโต๊ะ
ถ้าต้องการให้เป็นซอสขาวชนิดใส
ลดส่วนแป้งเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ เนยเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ
ที่มา : http://www.rspg.org/cooking/danmenu/dan15.htm
จากคุณ :
jibcyber  
- [
2 ส.ค. 49 06:08:22
]
|
|
|
