PANTIP.COM : D4663317 อยากทราบว่าทำต้มจืดมะระอย่างไรไม่ให้ขม หรือ ขมน้อยที่สุด [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 5

เคยมีถามมาหลายทีค่ะ แล้วคำแนะนำก็มีทั้งแบบเปิดและปิดฝา เคยทำทั้ง 2 แบบ มีครั้งนึงทำออกมาไม่ขมเลย แต่พอครั้ง 2 มีรสขมๆหน่อย เลยไม่กล้าบอกวิธี ลองค้นดูกระทู้ที่ป้าลัคกี้สาธิตดูนะคะ คุณป้าทดสอบและยืนยันว่าเปิดฝาต้มแล้วไม่ขม

แล้วก็ที่นี่
http://www.9leang.com/webboard2/question.asp?QID=93
--------------------------
สูตรที่ผมทำรับทานที่บ้าน จะชอบน้ำใสอ่ะครับ จะมีต้มมะระยัดไส้แบบไทยและแบบจีน

แบบไทย คืดมะระยิ่งอ่อนยิ่งดี หมูนั้นใช้เนื้อแดงติดมัน ส่วนผสมใช้ซี่อิ้ว พริกไทย+รากผักชี+พริกไทย+น้ำตาลปีบเท่าครึ่งนิ้วก้อยเป็นพอ ที่บ้านจะใช้ครกตำ เติมน้ำมัน 1 ช้อน โยนเข้าตู้เย็น ครึ่งวัน

เหตุที่ทำแบบนี้ เพื่อให้เนื้อเยื่อหมูพองตัว เมื่อต้มกับมะระ เนื้อหมูจะไม่หดตัวเลย

วิธีการต้มคือนำน้ำใส่เกลือตามชอบ โรยน้ำตาลติดปลายมือตัดรสเค็ม ไว้หน่อย ตั้งเตา ใส่หมูยัดไส้มะระลงไปเลย แล้วค่อยเปิดไฟอ่อนมากๆ เอาช้อนตักน้ำมัน หยอดลงไป 2 ช้อนให้ลอยหน้า ห้ามปิดฝาหม้อ ทิ้งไว้เลย 2-3 ชม ห้ามให้น้ำเดือด เอาแค่พอควันขึ้นเท่านั้น น้ำแกงจะได้ใส ฟองจากหมูเราไม่ต้องสนใจ เพราะน้ำมันที่หยอดลงไปในหม้อ จะจับฟองเอาไว้เป็นเยื่อๆ ให้เราช้อนทิ้งภายหลังได้

เท่านี้มะระจะคลายความขมได้ น้ำใสออกสีเหลืองทองอ่อนๆ ทำแต่พอทาน เพราะเชื่อไหมครับ เรื่องยากที่สุด คืออุ่นแกงจืดค้างมื้อให้ใสเหมือนเดิม น่าทานนั้น แทบเป็นไปไม่ได้เลย หากใครมีน้ำซุปใสจากต้มโครงเอาไว้ ให้เติมไปในตอนหลัง อย่าใส่ลงไปแต่แรก

การทำน้ำซุปกระดูกต่างๆให้ใส ก็ทำคล้ายๆกันคือ ล้างโครง หรือกระดูก 1 น้ำ ใส่ลงในหม้อน้ำอุณห๓มิปรกติ ห้ามปิดฝา แล้วเปิดไฟ ให้ไปน้ำโชยเท่านั้น พอสะเทือนกระดูกเป็นอย่างมาก ถ้ากระดูกติดเนื้อมาก น้ำมัน จะแยกตัวออกมาเอง แต่หากเป็นกระดูกปล่าว ไม่ติดมัน ก็ให้หยอดน้ำมันลงไปซัก 1 ตะหลิว ซัก 3 ชม เศษเนื้อจะหนักและตกลงก้นหม้อ ฟองจะลอยติดเป็นคราบกับฝาน้ำมันลอยหน้า เราเทเอาแต่ใสๆ น้ำจะใสสวย

แบบจีน เขาจะใช้น้ำซุปเอาใส่โถ แล้วเอามะระ+หมูยัดไส้ดิบๆ (หมูสับเฉยๆไม่ใส่อะไร) ใส่ลงไปกับรากผักชี กระเทียมสดไม่ปอกเปลือก และเม็ดพริกไทยทั้งเม็ด และเห็ดหอมแช่น้ำเย็น 1 ชม(แช่เห็ดหอมให้นุ่มนวล ต้องแช่กับน้ำอุณหภมิธรรมดาเท่านั้น) แล้วเข้าซึ้งนึ่ง 3 ชั่วโมง เมื่อเสร็จออกมา เวลาจะเสริฟ จึงโยนเกลือลงไปนิดหน่อยและตักซี่อิ้วใส่ลงไปตอนก่อนจะทาน แบบนี้ น้ำแกงจะค่อนข้างใส น้ำแกงจะหอมอย่างประหลาด นุ่มนวลแม้น้ำแกงไม่โดนไฟเลยซักนิด นึ่งกับน้ำเฉยๆ เนื้อหมูเมื่อใช้แบบนึ่ง มันจะหดตัวน้อยมากครับ

ปล. สมัยก่อนผมถูกสอนให้ชิมมะระ โดยเฉือนหัว แล้วเอาลิ้นแตะ แต่ในปัจจุบัน เกษตรกรบ้านเรา มีพันธ์มะระที่ไม่ขม ทางเกษตรเรียกว่ามะระหวาน ซึ่งเป็นแบบนี้กันทั้งหมดแล้ว ดังนั้น การชิมมะระ ในปัจจุบัน จึงไม่สู้จำเป็น เพียงแต่ มะระ จะขมเล็กน้อยตามที่มะระควรจะเป็น แต่ว่าไม่ใช่วันดีคืนดี เจอแบบขนปี๋เหมือนเมื่อก่อนครับผม

จากคุณ : senithat

จากคุณ : เจซอง - [ 28 ส.ค. 49 20:22:53 ]