PANTIP.COM : D4760060 มาตรฐานตวง ชั่ง ส่วนผสมต่างๆ [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 5

ขอแถมจ้า

แป้งแต่ละชนิดนั่นมีลักษณะแตกต่างกันอย่างไร และเหมาะกับการทำอาหารประเภทไหนบ้าง

ความต่างของแป้งนั่นต่างกันตรงวัตถุดิบที่นำมาทำ จึงทำให้มีความเหนียว เหลว ที่ต่างกัน

เมื่อนำมาผ่านความร้อน จึงทำให้เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารต่างๆ กันไป ดังนี้

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour)
ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า ลักษณะแป้งเป็นผงสีขาว หากลองใช้มือสัมผัสดูจะรู้สึกสากๆ เล็กน้อย

ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารและขนมที่ต้องการความอยู่ตัว แต่ไม่เหนียวหนืด

เพราะแป้งชนิดนี้เมื่อนำมาทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน หากทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวจับเป็นก้อน แต่ไม่เหนียว

เช่น ใช้เป็นส่วนผสมของขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ขนมตาล ขนมเรไร
ขนมน้ำดอกไม้ ขนมครก ขนมชั้น ลอดช่อง ขนมเปียกปูน

ใช้ผสมกับหัวกะทิใส่หน้าห่อหมกและหน้าตะโก้
ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งเท้ายายม่อมและแป้งสาลี เพื่อทำเป็นแป้งหอยทอด

แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch)

ทำจากหัวมันสำปะหลัง ลักษณะเป็นผงสีขาว เนื้อเนียน สัมผัสด้วยมือจะรู้สึกลื่นๆ

เมื่อต้มสุกจะเหนียวหนืด แต่เหลวใสกว่าแป้งข้าวเหนียว มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย

หากทิ้งไว้ให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวใส นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวใส

เช่น น้ำราดหน้า ซุปเสฉวน ซุปน้ำแดง กระเพาะปลา หูฉลาม เต้าหู้ทรงเครื่อง
เต้าส่วน ทับทิมกรอบ สำปันนี น้ำกะทิราดหน้าขนมไทย

นอกจากแป้งมันสำปะหลังล้วนๆ ที่ใช้ในการทำอาหารแล้ว ยังนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ ได้

เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มใสยิ่งขึ้นกว่าการใช้แป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียว

เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ซึ่งผสมร่วมกับแป้งข้าวเจ้า

แป้งข้าวโพด (Corn Starch)

สกัดจากเมล็ดข้าวโพด ลักษณะเป็นผงสีขาวอมเหลือง สัมผัสด้วยมือจะมีความเนียนลื่น

เมื่อสุกมีลักษณะข้น ไม่คืนตัวง่าย และมีความใสมันวาวกว่าแป้งมัน

นิยมใช้ในการทำอาหารเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่จะมีความคงตัวนานกว่า มันวาวกว่า และไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch)

สกัดจากพืชหัวเท้ายายม่อม ลักษณะแป้งเป็นเม็ดเล็กๆ หยาบๆ สีขาว

เมื่อต้องการนำมาทำอาหารจะต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเสียก่อนด้วยครก โดยใช้สากคลึงๆ
หากไม่บดเมื่อนำมาปรุงอาหารจะเป็นเม็ดไตอยู่ในอาหาร

เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวและใสวาว เมื่อทิ้งไว้ให้เย็น
จะเหนียวกว่าแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพด
(จึงใช้ในปริมาณไม่มากเท่ากับแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพด)

คุณสมบัติอีกอย่างที่แตกต่างจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพดคือ
เมื่อนำมาอุ่นจะมีความข้นและไม่คืนตัว

แป้งถั่วเขียว (Mung Bean Starch)

สกัดมาจากถั่วเขียว มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เมื่อจับผิวสัมผัสแล้วจะรู้สึกสากมือ

ก่อนใช้จึงควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส

ถ้าพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัว แป้งชนิดนี้มักใช้เป็นส่วนผสมในขนมไทย

เหมาะสำหรับทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว
เช่น ซ่าหริ่ม ขนมลืมกลืน ตัวตะโก้

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice-Flour)

ทำจากเมล็ดข้าวเหนียว เนื้อแป้งเป็นผงสีขาว จับดูจะรู้สึกสากมือเล็กน้อย

แป้งชนิดนี้เมื่อถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนเหนียว ขุ่นข้น
เหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารที่ต้องการความนุ่มเหนียว เกาะตัว แต่ไม่แข็งตัว

เช่น ขนมเทียน ขนมต้ม บัวลอย ถั่วแปบ ขนมด้วง

แป้งสาลี (Wheat Flour)

ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงสีขาว เมื่อทำให้สุกมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว

แป้งสาลีในซูเปอร์มาร์เก็ตมีให้เลือกหลายยี่ห้อ แต่ถ้าคุณแม่บ้านไม่รู้ว่าจะเลือกซื้ออย่างไรให้สังเกตที่ถุง

ซึ่งจะแบ่งแป้งสาลีออกเป็นชนิดต่างๆ ให้เข้าใจง่าย

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา (Soft Wheat)

มีปริมาณโปรตีน 6-8 เปอร์เซ็นต์ เนื้อแป้งละเอียดสีขาว ดูดซึมน้ำได้น้อย ทำให้ได้ก้อนแป้งที่เหนียว
เหมาะสำหรับทำขนมสาลี่ ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก หรือผสมในซุปฝรั่งเพื่อให้น้ำซุปข้น

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-purose Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก (Hard Wheat)
และชนิดเบา (Soft Wheat) ผสมรวมกัน
มีโปรตีน 9-11 เปอร์เซ็นต์

เนื้อแป้งหยาบสีขาวนวล ใช้ทำขนมได้หลายชนิดที่ต้องการความกรอบ

เช่น ชุบอาหารสำหรับทอดกรอบ คุกกี้ พาย กะหรี่ปั๊บ มัฟฟิน บัตเตอร์เค้ก

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก (Hard Wheat)
มีปริมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซ็นต์ สูง

ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก เนื้อแป้งมีสีขาวนวล
เมื่อใช้มือสัมผัสจะรู้สึกหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น
มีความยืดหยุ่น เหนียว

เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋ โดนัท ครัวซองต์ เดนิช และผสมในน้ำซุปฝรั่ง
ซึ่งจะให้ความข้นและเนื้อซุปเนียนใสกว่าแป้งเค้ก

แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour)

เป็นแป้งสาลีที่กำลังได้รับความนิยม
เพราะมีประโยชน์สูง ทำจากเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี
ทำให้จมูกข้าวและรำอยู่ครบถ้วน มีเส้นใยสูงและมีสารอาหารมากกว่าแป้งสาลีธรรมดา

สีของแป้งมีสีน้ำตาลอ่อน มีเกล็ดจมูกข้าวและรำปนอยู่ในเนื้อแป้ง สัมผัสด้วยมือจะรู้สึกหยาบๆ

แป้งชนิดนี้สามารถนำมาทำขนมได้เช่นเดียวกับแป้งสาลีทั่วๆ ไป
แต่จะต่างกันตรงที่ความนุ่ม ซึ่งแป้งโฮลวีตเมื่อนำมาทำเค้กหรือขนมปังจะให้เนื้อขนมที่แน่น
แต่ไม่นุ่มเท่ากับแป้งสาลีธรรมดา

จากคุณ : jibcyber - [ 3 ต.ค. 49 03:33:41 ]