PANTIP.COM : D4928027 สงสั๊ยยย สงสัยเรื่องของกาแฟ.. ^^'' [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 10

มาจากที่ http://www.thaibarista.org ครับ มาช่วยตอบ ครับ

กาแฟ espresso นี่มีหลักสำคัญ ๆ ที่เกี่ยวเนืื่องกันอยู่ 3 ประการใหญ่ ๆ ครับ คือ
คั่ว,บด,ชง
คั่ว คือ กาแฟไม่ว่าจะเป็นพันธุ์อะไร จำเป็นจะต้องคั่วให้ได้ระดับหนึ่ง ที่จะไม่ทำให้ Acid ในกาแฟมากเกินไป แต่จะทำให้ได้ความหวานของกาแฟเป็นหลัก ...งง รึเปล่าครับ ว่ากาแฟมันจะหวานได้ไง? หวานแน่นอนครับ กาแฟที่ดี ๆ เมื่อคั่วได้ระดับนึง โครงสร้างและโมเลกุลในเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนเป็น คาราเมล ก่อนที่จะใหม้ เป็นรสขม เผื่อน กาแฟเอสเพรสโซ่ดี ๆ แท้ ๆ ที่อิตาลี่นี่จะคั่วอ่อนกว่าบ้านเรามาก ทำให้ไม่มีรสขมเลยด้วยซ้ำเมื่อดื่มเพียว ๆ แต่ที่ชิมแล้ว ขม ๆ กันนั้น สันนิฐานได้ว่า คั่วมาใหม้เกินไป หรือ อาจจะเพื่อกลบข้อด้อยของกาแฟนั้น ๆ ในขั้นตอนคั่วแล้ว ก็ต้องเบลนด์ด้วย คือการนำกาแฟแต่ละแหล่ง มาผสมกัน เพื่อความหลากหลายทางรสชาติ หรือเพื่อเติมแต่งรสชาติของกาแฟ ที่บางแหล่งด้อยกว่า ด้วยกาแฟจากอีกแหล่งที่ โดดเด่นกว่าในเรื่องนั้น ๆ
บด คือ การบดจำเป็นจะต้องให้ได้ความละเอียดในระดับที่เหมาะสมกับการนำไปใช้กับเครื่องชงกาแฟแบบแรงดันไอน้ำ (เครื่องเอสเพรสโซ่) ซึ่งส่วนใหญ่จะละเอียดมาก แต่ยังไม่ถึงกับ ร่วน นุ่มเป็น แป้ง การบดนี้ หากใช้เครื่องอื่น ๆ ก็จะใช้การบดต่างกันไป

ชง คือ ขั้นตอนที่สำคัญมาก นั่นหมายถึงวิธีการในการชง ทักษะ ความสามารถด้วย คือ กาแฟที่คั่วมาดี ๆ บดมาดี ๆ อาจจะให้รสชาติที่แย่ ด้วยการที่ผู้ชง ใส่ผงกาแฟน้อยไป หรือ มากไป หรือ ไม่มีการ กดอัด( Tamp ) ให้เหมาะสมก็เป็นได้ กาแฟเอสเพรสโซ่ทั่วไป จะถูกกลั่นออกมาด้วยแรงดัน ประมาณ 9 บาร์ +- 2 ไม่ใช่ 15 บาร์ อย่างที่หลายคนเข้าใจ และไม่ใช่ว่าแรงดันยิ่งมาก ยิ่งดี แต่ที่พูด ๆ กันบ่อย นั่นอาจเป็นการขายเครื่องของ พนง.ขาย ที่ใช้หลักการตลาดมาเป็นจุดขาย อุณหภูมิก็สำคัญ เอาคร่าว ๆ ก็ประมาณ 88-96 C และสำคัญคือ กาแฟจะต้อง ใหลออกมา ประมาณ 20-25 วินาที ครับ

หลาย ๆ คนที่เข้าใจผิดเรื่องคาเฟอีน ขอบอกว่า กาแฟ เอสเพรสโซ่ กับ กาแฟ คาเฟ่ ลาเต้ ประมาณคาเฟอีนเท่ากัน เพราะที่ขม ๆ ไม่ใช่ว่าเข้มครับ แต่เป็นการเจือจาง ต่างกันครับ ส่วนเรื่องคาปูฯ ลาเต้ หรือ อื่น ๆ ไว้จะแวะมาตอบอีกทีนะครับ

จากคุณ : Z ([zan]) - [ 3 ธ.ค. 49 04:57:03 ]