ความคิดเห็นที่ 1 ในความคิดของยุ้ แต่ละบ้านใช้เครื่องปรุงต่างกันอยู่แล้วค่ะ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละท่านว่าถูกใจรสชาติของยี่ห้อไหนก็จะซื้อติดบ้านไว้ สำหรับยู้ๆคิดว่าถึงเมนูนั้นจะเป้นเมนูที่อร่อย แต่ถ้าเครื่องปรุงรสของเราต่างจากสูตร รสชาติที่ได้ก็จะต่างตามไปด้วยค่ะ ...... จากคุณ : ยู้ (bigsize) - [ 4 ธ.ค. 49 19:58:30 ]

ความคิดเห็นที่ 2 มันก็คือ ซอสถั่วเหลืองน่ะคุณ อย่าไปเหยาะน้ำปลาเข้าล่ะ ยี่ห้อไหน ก็ได้มั้งครับ จากคุณ : Bombay Sapphire - [ 4 ธ.ค. 49 20:03:58 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ที่บ้านผมถ้าเป็นซอสถั่วเหลืองปรุงก็ใช้หลายๆยี่ห้อ แต่ถ้าซอสจิ้มนี่ต้องแม้กกี้อ่ะ(อร่อยสุดจิงๆนะ) จากคุณ : goopa - [ 4 ธ.ค. 49 20:10:21 ]

ความคิดเห็นที่ 4 ถ้าเป็นซอสถั่วเหลืองทำไมเขาถึงไม่เรียกว่าซีอิ้วหล่ะครับ แฮ่ กวนไปป่าว แต่ละยี่ห้อรสต่างกันจริงๆนะ หรือมันคือเคล็ดลับที่ไม่เปิดเผย หรือไม่ได้ค่าสปอนเซ่อร์อะ อยากรู้จริงๆนะ เวลาทำกับข้าวตามสูตรในหนังสือจะได้ไม่งง จากคุณ : อดีตอมยิ้มพลีชีพ - [ 4 ธ.ค. 49 20:18:17 A:124.157.182.68 X: TicketID:014923 ]

ความคิดเห็นที่ 5 ความแตกต่างของซอสปรุงรส และซีอิ๊ว ซอสปรุงรส กับซีอิ๊ว ที่นำมาใช้ปรุงรสอาหาร หลายคนคงสงสัย ว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร เพราะผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดนี้ ก็ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองเหมือนกัน แต่สิ่งที่แตกต่างกันก็คือ กรรมวิธีการผลิต ดังนี้ ซอสปรุงรส จะใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนในกรดเข้มข้น ( Acid hydrolysis ) ซึ่งโดยทั่วไปใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้วหลังจากนั้นจึงปรับให้หมดสภาพกรดด้วยการเติมด่าง ด่างที่นิยมนำมาใช้ คือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ ( Sodium hydroxide ) เมื่อด่างทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้ย่อยจะทำให้เกิดเกลือในรูป โซเดียมคลอไรด์ ( Sodium chloride ) สารอาหารที่ถูกย่อยโดยกรด คือ แป้ง และโปรตีน แป้งที่ถูกย่อยก็กลายเป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีนก็จะถูกย่อยกลายเป็นกรดอะมิโน กรดอะมิโนนั้น ก็คือ กรดกลูตามิก ( Glutamic acid ) นั่นเอง ซีอิ๊ว ใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก ซึ่งจะนำถั่วเหลืองมานึ่ง หรือต้มให้สุก ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลี และหัวเชื้อรา (ชนิด Aspergillus oryzae) หลังจากนั้นนำไปแผ่ไว้บนกระด้งไม้ไผ่ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโต ซึ่งส่วนผสมที่ มีเชื้อราขึ้นนี้เรียกว่า โคจิ ( Koji ) แล้วนำไปหมัก บางแห่งใช้วิธีการบ่มในตู้ หรือห้องที่ปรับสภาพความชื้น และอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้บ่ม โคจิ ได้ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม ซึ่งเชื้อราจะย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง และแป้งสาลี เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล ซึ่งกรดอะมิโนที่ได้ก็คือ กรดกลูตามิก อ้างอิงจาก เอกสารเผยแพร่ ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา http://www1.fda.moph.go.th/consumer/csmb/csmb2545.nsf/c5fea1b96750d7b880256849004e9ab4/1d90c8879cc3ef47c7256cc400111442?OpenDocument จากคุณ : momijimi - [ 4 ธ.ค. 49 20:57:14 ]

ความคิดเห็นที่ 6 ขอบคุณ คุณmomijimi ครับ ทว่าใครพอทราบหรือไม่ว่ารสชาดมันต่างกันอย่างไร อั่ยซอสปรุงรสกะเจ้าซีอิ้วเนี่ย แล้วเวลาทำอาหารตามตำรา จะเอาซอสปรุงรสจากไหนอ่า ยี่ห้ออะไรใครบอกได้ไหม จะเป็นพระคุณอย่างสูงครับ จากคุณ : อดีตอมยิ้มพลีชีพ - [ 4 ธ.ค. 49 22:23:04 A:124.157.182.68 X: TicketID:014923 ]

ความคิดเห็นที่ 7 บางทีก็งงเหมือนกันเวลาที่เค้าเขียน ซอสปรุงรส และซอสถั่วเหลือง (นึกถีงเต้าเจี้ยว) จากคุณ : บอนไซ - [ 4 ธ.ค. 49 22:31:49 ]

ความคิดเห็นที่ 8 เวลาเราบอกว่า "ซอสปรุงรส" ในความหมายของเราคือ ซอสถั่วเหลือง  อย่างพวกซอสภูเขาทอง เพราะตอนอยู่ไทยไม่เคยกินยี่ห้ออื่นแม่ซื้อไว้แต่ซอสภูเขาทอง แต่พอมาอยู่ต่างประเทศมันไม่มีซอสภูเขาทอง   ซอสถั่วเหลืองที่ใช้เป็นยี่ห้อของไต้หวัน ชื่อว่า Jia Jia Shan เวลาโพสสูตรอาหารในบล๊อคก็เลยเลี่ยงไปใช้คำว่า "ซอสปรุงรส" แทน เพราะถ้าบอกไปว่าใช้ซอส Jia Jia Shan เดี๋ยวคนอ่านจะเกิดอาการงง ดีมิดีไปหาซื้อกันให้วุ่นวาย  ทั้งที่จริงแล้วมันก็คือ ซอสถั่วเหลืองธรรมดาๆ เนี่ยแหละค่ะ นี่เป็นที่มาของคำว่า "ซอสปรุงรส"  ของเรานะ ปล. ปกติเวลาทำอาหารทั่วไปเราใช้ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ส่วนซีอิ้วไม่รู้ว่ามันทำอะไรอย่างอื่นอีกได้ไหม เพราะเราใช้แค่ทำผัดซีอิ้วกับหมักหมูเวลาอยากให้หมูมีสีเข้มๆ เท่านั้นเอง จากคุณ : soulfighter - [ วันพ่อแห่งชาติ 00:42:01 ]

ความคิดเห็นที่ 9 ไม่รู้อะไรซับซ้อนมากนะครับ คงช่วยบรรยายจากความรู้สึกส่วนตัวเท่านั้น ผมแยกอาวุธในการให้ความเค็มออกเป็น 4 ประเภทตามลักษณะของการใช้งานครับครับ คือ ซอสปรุงรส (ซอสถั่วเหลือง) จัดอยู่ในประเภทเพิ่มสีสรรครับ เมื่อเที่ยบกับซีอิ้วขาวแล้ว จะมีกลิ่นและสีที่เข้มข้นกว่า ความเค็มจัดอยู่ในระดับพอๆ กัน เหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารที่ต้องการเน้นกลิ่นและสีของซอสปรุงรสเป็นตัวหลัก เช่น การอบ การผัด การหมัก เหยาะ (ไข่ดาว)หรือพวกซุปบางชนิดถ้าสีออกเข้ม(ดำ) หน่อยจะน่าทานกว่า เช่น พะโล้ หรือ การตุ๋นน้ำข้น เช่นเนื้อตุ๋น ซีอิ้วขาว จะมีกลิ่นและสีที่อ่อนกว่าซอสปรุงรส ครับ เหมาะสำหรับประกอบอาหารที่ต้องการเน้นกลิ่นและสีของเครื่องปรุงหลักให้เป็นพระเอก โดยเฉพาะอาหารจีน เช่นการผัด การต้ม การตุ๋น ที่เน้นกลิ่นจริงๆ ของอาหารประเภทนั้นๆ มากกว่ากลิ่นของซอสเช่น ข้าวผัดปู ต้องการเน้นความหอมของ ข้าวและปู  อีกทั้งต้องการสีที่อ่อนกว่าเพื่อความน่ารับประทาน หรือ ซุปที่ไม่ต้องการให้สีออกมาดำจนเกินไป เช่น ฟักตุ๋น มะระตุ๋น หรือ เกาเหลาเลือดหมู เป็นต้น น้ำปลา มีความเค็มมากกว่าซอส 2 ชนิดข้างต้น  ...... อย่างที่รู้ๆ กันแหละครับ น้ำปลาเหมาะแก่การประกอบอาหารรสชาดไทยๆ หลากหลายประเภทที่ต้องการกลิ่นของน้ำปลาเป็นตัวชูโรง เช่น ต้มยำ (ถ้าใส่ซอสปรุงรสแทน บอกได้เลยว่า นรกมีจริง) ยำชนิดต่างๆ น้ำจิ้มซีฟู้ด พริกน้ำปลา (มีใครเคยลอง พริกซอสปรุงรสบ้าง) แม้กระทั่งอาหารพื้นๆ เช่น ไข่เจียว หมูทอด ลองใช้น้ำปลาทำดูสิครับ ผมว่าหอมอร่อยกว่าซีอิ้วขาวอีก เกลือ เครื่องปรุงสุดคลาสสิก ไม่มีกลิ่นเลย เค็มอย่างเดียว เค็มที่สุดในบรรดาที่กล่าวมาข้างต้น เหมาะสำหรับการประกอบอาหารทุกชนิด ทุกประเภท ทุกชาติ ที่ต้องการกลิ่นของเครื่องปรุงหลักแบบเต็มๆ เช่น สเต็กถ้าโรยเกลือก็จะได้ความหอมของเนื้อแบบเต็มๆ โดยไม่มีกลิ่นของซอสปรุงรสใดๆ มาบดบัง หรือการทำแกงต่างๆ ถ้าใส่น้ำปลา กลิ่นของน้ำปลาจะไปรบกวนกลิ่นของเครื่องแกง ทำให้รู้สึกเหม็นคาวได้ ใช้เกลืออร่อยกว่า หรือไก่ทอดเกลือ ปลาเผาเกลือ ได้ความของของไก่ และปลาไปเต็มๆ เลือกใช้ตามความเหมาะสมครับ ที่อธิบายไปใช้ความรู้สึกและประสบการณ์ของผมเป็นหลักครับ จากคุณ : Are Yoi - [ วันพ่อแห่งชาติ 02:01:52 ]

ความคิดเห็นที่ 10 เข้ามาอ่านแล้วก็ขำคุณ  Are Yoi ไม่รู้คนอื่นขำหรือเปล่า แต่ว่าเราขำอ่ะ เขียนน่ารักดีอ่ะ เราคิดเหมือนคุณเลยค่ะ เพราะปรกติก็ใช้แบบที่ คุณ Are Yoi เขียน แต่เดี๋ยวว่าจะลองทำต้มยำโดยใช้ซอสปรุงรสดู อยากจะรู้ว่ารสชาติมันจะอร่อยอย่างที่คุณแนะนำหรือเปล่า อิอิ จากคุณ : ฟ้าสางฯ (ฟ้าสางที่กลางใจ) - [ วันพ่อแห่งชาติ 03:56:03 ]

ความคิดเห็นที่ 11 อาหารไทยสมัยโบราณ ปรุงรสจากเกลือ อย่างเดียว ถ้าบ้านขุนน้ำขุนนางบ้านเศรษฐี มีกะตังค์หน่อย ก็มีน้ำปลา กิน ยิ่งพวกซอสปรุงรส ซอสถั่วเหลืองที่ ใช้กันในปัจจุบันนี้ยิ่งแทบไม่รู้จักกันเลย เห็นด้วยกับคุณ Are Yoi ว่าเกลือคือเครื่องปรุงที่คลาสสิกจริงๆ แถมเกลือเนีย เป็นพระเอกเเครื่องปรุง ของอาหารฝรั่ง เลยก็ว่าได้ เวลาเราดูรายการทำอาหารของฝรั่ง จะต้องมีเกลือ พริกไทย เกือบทุกเมนูก็ว่าได้ อิอิ แถมผงเครื่องปรุงรส ผ งหมักปรุงรสต่างๆ ทางยุโรปมีใส่ขวดเลียงขาย ไว้สวยงามเป็นตับทีเดียว แถมมีหลายยี่ห้อเสียด้วย ยี่ห้อที่ได้รับความนิยม Santa Maria จะเอาเครื่องเทศรสไหน กลิ่นไหนหละ มีให้เลือกกันจุใจทีเดียวเครื่องเทศ ส่วนใหญ่ก็มีเกลือเป็นส่วนผสมหลักเลยทีเดียว แถมเกลือเนียหนะ เวลาเราเจ็บๆคอ เหมือนคล้ายๆจะ ทอมซินอักเสบ หรือคล้ายๆจะเป็นหวัด ลองเอาเกลือผสมกับน้ำอุ่น กลั้วคอ ก่อนที่เราจะแปรงฟัน ทำสักสองสามครั้งอาการ เจ็บคอ จะค่อยทุเลา เป็นปกติ เกลือดับกลิ่นคาวดีเยิ่ยม ใครเคยซดน้ำแกงส้มหัวปลา หรือปลาทะเล ต่างๆ แล้วน้ำแกงส้มมีกลิ่นคาวปลาบ้างหละ นั่นแสดงว่า แม่ครัวล้างปลา ไม่ได้ซาวเกลือ แล้วรีดเมือกปลา ออกจากเหงื่อกปลาก่อนนำปลามาปรุงอาหาร อย่างเช่นเวลามีแผลเน่าเปื่อย ตำเกลือผสมกับข้าวสวยที่เราหุงกินเนียแหละ ให้ละเอียดก็จะมีลักษณะเหนียว หลังจากนั้นก็นำมาแผ่ให้เป็นแผ่น โป๊ะไปที่แผล นั้น ดูดหนอง ออกมาเร็ว รับรองแผลแห้งเร็วกว่าใช้ยาอีกแหละ เอจริงๆ กะว่าจะคุยแค่นิดเดียวไหง มีเรื่องเกลือให้คุยหลายเรื่องหนะ อิอิ จากคุณ : ampai-kitchen@hotmail.com - [ วันพ่อแห่งชาติ 06:23:49 A:213.200.161.8 X: TicketID:133209 ]

ความคิดเห็นที่ 12 ซีอิ๊วขาวผมจะใช้ปรุงรสเค็มในอาหารที่ปรุงด้วยน้ำปลาไม่ได้ เพราะจะคาวไป เช่น ไข่พะโล้ กระเพาะปลา แกงจืดบางชนิด หรือกระทั่งข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวแกง ฯลฯ ส่วนซอสถั่วเหลือง กลิ่นจะแรงไป ผมเอาไว้หมักเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มสี หรือไม่ ก็ผัดกะเพรา ผัดข้าวผัด จะหอมเข้ากันมากครับ เหยาะไข่ดาว หรือไข่ต้มก็เข้ากันดี ซอสถั่วเหลืองซื้อขวดเล็กก็พอเพราะ ไม่ค่อยได้ใช้บ่อย อาหารนอกเหนือจากนี้ก็ใช้น้ำปลาไป ส่วนเกลือเอาไว้ใส่ตอนโขลกเครื่องแกง ใช้หมักเนื้อสัตว์ และทำอาหารอินเดียครับ พวกซอสซีอิ๊วน้ำปลานี่ผมว่า เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารไทยและจีน อาหารอินเดียควร ปรุงด้วยเกลือจะดีกว่า เพื่อไม่ให้มีกลิ่นไปรบกวนกลิ่นเครื่องเทศ จะได้หอมเครื่องเทศได้อย่างเต็มที่ครับ จากคุณ : เด็กหนุ่มหน้าตาดี - [ วันพ่อแห่งชาติ 08:34:01 A:210.203.180.19 X: TicketID:120371 ]

ความคิดเห็นที่ 13 ขอบคุณมากครับ กระจ่างแล้ว แถวนี้พ่อครัวแม่ครัวเยอะจริงๆเริ่มรักห้องนี้แล้ว จากคุณ : อดีตอมยิ้มพลีชีพ - [ วันพ่อแห่งชาติ 10:34:54 A:124.157.182.68 X: TicketID:014923 ]

ความคิดเห็นที่ 14 ซอสปรุงรสทุกชนิด จะมีผงชูรส แม้กระทั่งบางยี่ห้อที่โฆษณาว่า ไม่มีผงชูรส ก็ไม่จริง คนกินแล้วแพ้จะรู้ดี ผมทำอาหารกินเองมาตั้งแต่ลูกยังเล็ก จนเดี๋ยวนี้โตเป็นหนุ่ม ผมไม่เคยใช้ผงชูรส พวกก้อนซุปปรุงรส ทุกประเภทก็ไม่เคยใช้ เมื่อก่อนเคยใช้ซอสปรุงรสบางยี่ห้อที่มีผงชูรสน้อยที่สุด แต่เดี๋ยวนี้เลิกใช้แล้วครับ ใช้แต่เกลือ กับซีอิ๋วขาวเห็ดหอมยี่ห้อหนึ่งที่เขียนว่าไม่มีผงชูรส แล้วก็น้ำตาลปิ๊บ หรือน้ำตาลทรายแดง ทำเสร็จ ทุกคนก็กินจนเกลี้ยงบอกว่าอร่อยทุกที  โดยเฉพาะน้ำมันหอย ไม่ใช้เด็ดขาดครับ ผงชูรสเยอะมาก ผมกินแล้วแพ้ ปากแห้งคอแห้งจนถึงรุ่งเช้าเลย จากคุณ : SkyNight - [ วันพ่อแห่งชาติ 14:50:50 ]

ความคิดเห็นที่ 15 แล้ว สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 มันแตกต่างกันยังไง จากคุณ : BNM - [ วันพ่อแห่งชาติ 20:37:36 ]

ความคิดเห็นที่ 16 สูตร1 ก็เป็นน้ำหัว มีความกลมกล่อม กลิ่นหอม สูตร2 ก็เค็มขึ้นอีกหน่อย กลิ่นหอมลดลง สูตร3-5  ก็เค็มขึ้น กลิ่นหอมลดลง คิดง่ายๆ ก็เหมือนน้ำกะทิหัวหางนั่นแหละค่ะ จากคุณ : ฮังเลก้นหม้อ - [ วันพ่อแห่งชาติ 22:23:53 ]

ความคิดเห็นที่ 17 อ๋อ.... เพิ่งรู้ความแตกต่างของสูตรก็วันนี้ค่ะ งงมานาน นึกว่ามีหลายสูตรการปรุงซะอีก... ขอบคุณคุณ "ฮังเลก้นหม้อ" มากค่ะ ปล.. (( ขออนุญาตกล่าวพาดพิงค่ะ ..)) เห็นชื่อคุณ "ฮังเลก้นหม้อ" แล้วเปรี้ยวปากค่ะ อยากทานแกงฮังเลขึ้นมาในทันที สงสัยพรุ่งนี้ต้องหามาทานซะแล้ววว @^O^@ ** แก้ไขข้อความสะกดผิดค่ะ ** แก้ไขเมื่อ 06 ธ.ค. 49 03:51:15 แก้ไขเมื่อ 06 ธ.ค. 49 03:50:34 จากคุณ : za_cooll (za_cooll) - [ 6 ธ.ค. 49 03:49:42 ]

ความคิดเห็นที่ 18 ที่บ้านเรียกซอสที่ทำจากถั่วเหลือง สีดำๆ และมีรสเค็ม ว่า "แม็กกี้" ครับ แต่ถ้าสีอ่อนๆ และทำจากถั่วเหลือง จะเรียกว่า ซีอิ๊วขาว จากคุณ : chanin007 - [ 9 ธ.ค. 49 00:31:21 ]