ความคิดเห็นที่ 4
เคยเซฟไว้ค่ะ อ่านไปท้ายๆน่าจะได้คำตอบนะคะ
-------------
น้ำมัน จากคุณ Calamity
สิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับน้ำมัน
Smoking Point - ประมาณว่าจุดเดือดของน้ำมันนะครับ (ถึงน้ำมัน มันจะเดือดไม่ได้ก็ตาม) เมื่อน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน น้ำมันจะเป็นพิษ(Toxin) และมีอันตรายต่อร้างกาย ดังนั้นผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือระมัดระวังเรื่อง Cholesterol นั้นไม่ควรกินหรือทำอาหารทอดๆ เพราะน้ำมันที่ Low หรือ No Cholesterol จะมี smoke point ต่ำ หากทำไปทำอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง อาจจะเป็นอันตรายแบบสะสมจนเป็นมะเร็งได้ โดยที่คุณไม่รู้... ส่วนการใช้น้ำมันซ้ำ อันนี้ก็คงรู้กันอยู่แล้วครับ ไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 3 ครั้ง
เริ่มจากน้ำมัน พื้นฐานที่หาซื้อได้ทั่วไปใน Super market บ้านเรากันก่อน
1. น้ำมันถั่วเหลือง (Soy Bean Oil)
- เหมาะสำหรับ การทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมี Smoke Point ค่อนข้างสูง และมีรสเป็นกลาง (neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนักถ้าไม่ชอบน้ำมันที่มีความข้น (heavy texture)
2. น้ำมันมะกอก (Olive Oil) มี mono-unsaturated fats มากที่สุด (ไขมันที่มีประโยชน์) - เป็นน้ำมันที่มีหลากหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดี แตกต่างกันไป
>> Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว ถูกคั้นออกมาด้วยเครื่องมือบด (Mill) ซึ่งเป็นกรรมวิธีแบบดั้งเดิม (Cold Pressedหรือ First Pressing) แต่ในปัจจุบันมักจะใช้เครื่องจักรในการบดมากกว่า ซึ่งรสชาติก็ไม่ได้แตกต่างกันเท่าใดนัก ส่วนประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอก แต่ละประเทศจะมี Character ของตัวเอง เช่น
a) Greece จะมีความข้นกว่า (Heavy Texture)
b) Spain จะมีกลิ่นและรสชาติที่แรงกว่าประเทศอื่น
c) ฝรั่งเศส (Provencal) จะมีกลิ่นหอมหวาน (Fruity)
d) Italy จะคล้ายกับ Spain จะมีกลิ่นที่เด่นกว่า เหมือนกัน
แต่ทั้งนี้ในฉลากของน้ำมันมะกอก จะมีชื่อของพันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันอยู่ ให้มองหา Green Provencal หรือ Tuscan Olives เพราะนี่คือมะกอก พันธุ์ดีที่สุดหรือถ้าอ่านไม่เจอ ก็เลือกตามความต้องการจากประเทศผู้ผลิตครับ น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin นั้นเหมาะสำหรับ อาหารจานเย็นทั่วไป เช่น Salad หรือ Cold Seafood
>> Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ซึ่งกลิ่นจะอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับการการทำอาหารทั่วไป เช่นการผัด Spaghetti, Pan Grill ต่างๆนานา ยกเว้นการ Deep Fried ที่ใช้ความร้อนสูงมากๆ เพราะน้ำมันมะกอก ทนความร้อนไม่ได้สูงนัก (Mid Smoke Point) แต่ส่วนใหญ่คนมักจะเลือกใช้แต่ Extra Virgin เท่านั้นซึ่งมีราคาแพงกว่า ถ้าอยากประหยัดก็ใช้ แบบ Pure Olives Oil ในการผัด และตอนท้ายก็เหยาะ แบบ Extra Virgin ลงไป ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมได้เหมือนกัน
3. น้ำมันถั่วลิสง (Peanut or Groundnut Oil) มีสองแบบ คือแบบจีน กับแบบฝรั่ง
- แบบจีน จะมีกลิ่นของถั่วคล้ายน้ำมันงาแต่อ่อนกว่าและกลิ่นก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว เหมาะสำหรับการผัดเส้นราดหน้าให้มีกลิ่นหอม, ทำข้าวผัด, ทำอาหารจานผัดต่างๆที่เราอาจจะสงสัยว่าทำไมเขาถึงผัดได้หอมขนาดนั้นแม้ไม่ได้ใส่น้ำมันงา แค่กระทะเหล็ก ไฟท่วม โยนกระทะยังไม่พอ มันอยู่ที่น้ำมันด้วย น้ำมันชนิดนี้ใช้ในการทอดได้ดี เพราะทนความร้อนได้สูง (High Smoke Point) - แบบฝรั่ง คล้ายกับของจีน ต่างกันที่ ไม่มีกลิ่นของถั่ว
4. น้ำมันดอกทานตะวัน (Sun Flower Oil)
เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบาง เบา และไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะ low smoke point
5. น้ำมันดอกคำฝอย (Safflower Oil)
มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน
6. น้ำมันข้าวโพด (Corn Oil)
เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried เพราะทนความร้อนได้สูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่
เมื่อเย็น จะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดบางๆ เป็นปกติครับ
7. น้ำมันงา (Sesame Oil)
เหมาะสำหรับ ปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่สามารถใส่เพื่อลดกลิ่นคาวลงไปในปลาหรือ Seafood ที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ครับ
8. น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช (Vegetable Oil, Palm Oil)
มักเป็นน้ำมันผสม ระหว่าง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่น ที่มีราคาถูก มี high smoke point เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่อง Cholesterol เพราะมันมี saturated fats สูงมาก
- - - ส่วนอันนี้ เป็นข้อมูลสำหรับน้ำมันอื่นๆ ที่หาได้เฉพาะที่ หรือที่เมืองนอก สำหรับผู้ที่อยู่ไกลบ้าน ไปเรียนต่อหรือทำงานต่างประเทศครับ ก็ลองอ่านดูครับ เพราะตาม Supermarket ต่างประเทศ มักจะมีน้ำมันที่อาจจะไม่ค่อยรู้จักกัน แต่มันอาจจะถูกกับอาหารที่คุณอยากทำก็ได้
Canola Oil หรือ Rapeseed Oil
เป็นน้ำมันที่มี Saturated Fats ที่ต่ำที่สุดบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมี mono-unsaturated fats(ไขมันที่มีประโยชน์) มากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มี high smoke point
Grape seed Oil แปลเอง...น้ำมันเมล็ดองุ่น
มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆเหมาะสำหรับสลัดและการผัดด้วยไฟอ่อนๆ และทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำ ฟองดูเนื้อ
Walnut Oil
มีกลิ่นหอมของ Walnut สามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะสลัดผักโขมอ่อน (baby spinach) โรย Walnut น้ำมันชนิดนี้มีราคาค่อนข้างแพง และเสียง่าย ควรเก็บในตู้เย็น ดังนั้นควรซื้อมาน้อยๆ ไม่นิยมนำไปประกอบอาหาร มักใช้ในแนวทางเดียวกับน้ำมันงา คือไว้แต่งกลิ่นของอาหาร
Almond Oil
มักเอาไว้ทำขนมจำพวกลูกกวาด หรือแต่งกลิ่นให้กับ Bakery บางชนิด
Wheat germ Oil
มีกลิ่นของข้าวสาลี คล้ายๆถั่วนิดๆ เป็นอาหารเสริมวิตามิน E ราคาแพง
Cottonseed Oil
กลิ่นและ Texture คล้ายๆกับ Rapeseed oil เป็นน้ำมันที่ไม่มี cholesterol และ ไม่มี trans fat ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น potato chips ส่วน smoke point ผมไม่แน่ใจนะครับ แต่น่าจะเอาไว้ทอดได้ เพราะ potato chips ก็ทอดที่อุณหภูมิสูงนะ
Colza Oil ผมไปค้นมาให้แล้วนะครับ เป็นน้ำมันที่มีคุณสมบัติเหมือน Rapeseed Oil ครับ ผลิตมาจากเมล็ตของพืชชนิดหนึ่ง สามารถเอามาทำ Beef Carpaccio หรือไม่ก็เอาไปทอดเนื้อก่อนทำสตู (Boeuf Bourguignone)
น้ำมันรำข้าว มีทั้ง น้ำมันรำข้าว (Rice Bran Oil) กับน้ำมันจมูกข้าว (Rice Germ Oil) ... คล้ายๆ Wheat Germ Oil (น้ำมันจมูกข้าวสาลี)
จะพูดถึงน้ำมันรำข้าวก่อน เป็นน้ำมันที่ลด Cholesterol ได้จริงตามการทดสอบครับ ส่วนเรื่องการทำอาหารนั้น ก็ดีรอบด้านครับ Hige Smoke Point เหมาะสำหรับการทำอาหารรอบด้าน ตั้งแต่ทำสลัด ยันอาหารทอดความร้อนสูง และเขาว่ามี Vitamin E สูงด้วยครับ
ส่วนน้ำมันจมูกข้าว Rice Germ Oil จะมีกลิ่นคล้ายๆกับ Wheat Germ Oil และมีวิตามิน E สูงเช่นเดียวกัน อาจจะเคยเห็นว่า เขาเอาน้ำมันรำข้าวกับน้ำมันจมูกข้าวมาใส่แคปซูล กินเพื่อลด Cholesterol ครับ ไม่เคยเห็นว่ามีขายเป็นขวดๆนะครับ คงไม่มีใครนำมาทำอาหารกัน
น้ำมันมะกอก extra virgin สามารถผัดสปาเกตตี้ได้ครับ เพียงแต่ว่าราคามันจะแพงกว่าน้ำมันมะกอกธรรมดา
จริงๆสปาเก็ตตี้ให้น้ำมันมะกอกธรรมดาที่ถูกกว่าก็ได้ แต่ถ้าชอบกลิ่นหอมกว่าของ extra virgin ถ้าขี้เหนียวก็ใส่ตอนท้ายนิดหน่อย แต่ถ้าใจปล้ำ ก็ใส่ทั้งต้น ทั้งท้ายเลยก็ได้ครับ (ผมเองก็มี extra virgin อยู่ขวดเดียว ก็ใช้มันไปนี่แหล่ะครับ smoke point มันพอๆกับแบบธรรมดา ไม่แตกต่างกัน ต่างกันที่ราคา และกลิ่นที่ได้ครับ)
น้ำมัน มันไม่ได้มีแค่จุดเดือดนะครับ มันมีทั้งกลิ่น ทั้งtexture ทั้ง after taste ซึ่งทำให้เราเลือกน้ำมันมาใช้ได้ถูกต้องกับประเภทของอาหาร น้ำมันบางชนิดอย่างที่คุณ noraneko ว่า ก็ถูกต้องครับ น้ำมันที่ได้ผ่าน Process และ Refine จนได้คุณสมบัติ ทนความร้อนได้สูงก็มี แต่น้ำมันจำพวกนั้นมีราคาถูก และส่วนใหญ่เป็นน้ำมันผสมกันหลายชนิด ซึ่งง่ายๆก็คือ"น้ำมันเอนกประสงค์ ราคาถูก"
แต่สิ่งที่ผมนำมาบอกก็คือ ธรรมชาติของน้ำมัน "แท้ๆ" แต่ละชนิดซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีกลิ่นมีรสไม่เหมือนกัน จะเลือกใช้อย่างไร ส่วนน้ำมันดอกทานตะวัน ใช่ครับจุดเดือดไม่ได้ต่ำมาก แต่ตามปกติแล้วคงไม่มีใครจะต้องการทราบว่าน้ำมันที่เรากำลังทอดอยู่มีอุณหภูมิเท่าไหร่นอกจาก thermometre ลงไปแหย่ในน้ำมัน หรือเครื่องทอดนั้นมีอุณหภูมิบอก ดังนั้น "การเลือก" น้ำมันสำหรับทอด คุณจะเลือกอย่างไหน มันมีตัวเลือกเยอะมาก ดังนั้น น้ำมันแบบไหน มีกลิ่น มีรสสัมผัส อย่างไร จึงจะเหมาะกับการทำอาหารแต่ละอย่าง ที่คุณเป็นคนเลือกเองครับ
ข้อมูลที่ผมให้มานี้ เกิดจากการอ่านหนังสือ และศึกษามาบวกกับประสบการณ์การทำอาหารของผมเองครับ
ขอโทษหากได้มีขอมูลส่วนไหนไม่ชัดเจนครับ
ถ้าอยากได้ชื่อคัมภีร์อ้างอิง ของผม
ได้เลยครับ
1.The Essential Cook Book By Caroline Conran, Terence Conran and Simon Hopkinson (432Pages)
2.Culinaria Italy by Claudia Piras and Eugeni Medagliani (Konemann 496Pages)
3. Culinaria France by Andre Domine (Konemann 468Pages)
จากคุณ :
เจซอง  
- [
6 พ.ค. 50 18:37:11
]
|
|
|
