PANTIP.COM : D5447655 คุณร่ำอักษราขาขอคำแนะนำเรื่องไอติมค่า หรือ กูรูท่านอื่นๆด้วยค่ะ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 3

การบ่มไอศกรีมทำให้เนื้อไอศกรีมดีขึ้นค่ะ

เนื่องจากในระหว่างการบ่ม จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญสองอย่างในไอศกรีม คือ
1. สารให้ความคงตัวได้มีเวลาสร้างเจลที่สมบูรณ์ ทำให้เนื้อไอศกรีมที่ได้ฟูดีขึ้น มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น ทนการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่คงที่ได้ดีขึ้น ชลอการโตของผลึกน้ำแข็ง ฯลฯ สารให้ความคงตัวในไอศกรีมไม่จำเป็นต้องเป็นสารที่เติมลงไปนะคะ โปรตีนในนมบางตัวก็ทำหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวตามธรรมชาิติ ช่วยให้เนื้อไอศกรีมดีขึ้นหลังจากการบ่มได้บางส่วนเช่นกัน

2. ทำให้เกิดการตกผลึกของเม็ดไขมัน เมื่อนำมิกซ์มาปั่น ไอศกรีมจะสามารถกักอากาศได้ดีขึ้น เนื้อไอศกรีมฟูและเนียนมากขึ้น

ไอศกรีมที่ไม่ผ่านการบ่ม จะมีลักษณะ defect ที่เรียกว่า green ค่ะ เนื้อจะไม่ค่อยเนียน ไม่ฟูเท่าที่ควร และมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น ผลึกน้ำแข็งโตไว

ป.ล. ไม่ใช่เจ้าแม่ไอศกรีมโฮมเมด แต่ขอตอบนะคะ อ้อ... ขอให้สนุกกับการทำไอศกรีมนะคะ มีปัญหาอะไรก็โทรมาปรึกษาได้ค่ะ :)

จากคุณ : n0nglek - [ 26 พ.ค. 50 21:05:35 ]