PANTIP.COM : D5531658 แป้งโรตี [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 5

โรตี จากคุณ Subu

ผมเป็นคนชอบทานโรตี ต้องราดนมข้นหวาน ที่หนึ่งเลย (เห็นเปล่า? ผมถึงกับทำนมข้นหวานเองเลย ดู # 14265 วิธีทำนมข้นหวานเอง) ทานกับกาแฟ ก็ใส่นมข้นทำเองนี่แหละทุกเช้าๆ จนหน้าจะเหมือนโรตี คุณอรดื่มกาแฟหรือเปล่าครับ?

เพราะผมจะไปอยู่แดนไกล เลยต้องขวนขวายหาวิธีทำโรตี ก็ไม่ยาก(ได้สูตรไม่ยาก ไม่ใช่ทำไม่ยากครับ)ื ได้สูตรมาจากแฟนพี่ชายเป็นสาวอินเดีย ทำอาหารประเภทอินเดียๆขาย (เค้าไม่ชอบคำว่าแขก) ถูกเค้าคุมให้ทำอยู่หลายวัน มันยากตรงที่ต้องตวัดก้อนแป้งขนาดใหญ่กว่าไข่เป็ดหน่อยโดยมือทั้งคู่ไม่ห่างจากพื้นโต๊ะใช้ข้อมือตวัดแป้งให้แผ่เป็นแผ่นบางมากแล้วก็ปล่อยแหมะลงบนโต๊ะ (พื้นสเตนเลสทาน้ำมันพืช) ใช้มือรวบเข้ามาตล่อมให้เป็นก้อนนวดเบาๆด้วยปลายนิ้ว กดให้แบนหน่อยแล้วสองมือก็หยิบขึ้นตวัดอย่างเดิมอีกทำช้ำยิ่งมากยิ่งดี (ในใจคิดว่าไม่ต้องกินก็ได้วะ ขอโทษครับ) ทำช้ำมากๆทำให้แป้งโปร่งทอดแล้วกรอบนอกในนุ่ม ชุ่มด้วยรสหวานมันของนมข้นหวาน พอเสร็จเลิกตวัดแล้วก็รวบเข้ามารวมเป็นก้อนกลมโหย่งๆแล้วค่อยกดให้แบนกลมหนาราวๆเกือบครึ่งนิ้ว จัดการทอดในกระทะแบน ไฟปานกลางค่อนไปทางสูง ใส่น้ำมันนองๆ ให้เหลืองกรอบทั้ง๒ด้าน

แป้งส่วนประกอบ
แป้งเอนกประสงค์(ตราอะไรผมพูดไม่เป็นน่ากลัวตราว่าวจุฬา) ๒ ถ ต
แป้งโกกิ ๑ ๑/๒ ถ ต
น้ำ ๑ ถ ต
เกลือ ๑/๒ ช ช
น้ำมันพืช ๒-๓ ช ต

วิธีผสมแป้ง
- นวดแป้ง น้ำ เกลือ ในอ่าง ขณะนวดค่อยๆเติมน้ำมันทีละน้อย นวดจนนิ่มเข้ากันดี จนหมดน้ำมัน นวดต่อนานๆ เอาผ้าชื้นๆคลุมไว้ ๑/๒ -๑ ช ม แล้วก็ทำตามที่กล่าวมาข้างต้น

---------------------------------------------------

สูตรโรตีหวาน สูตรนี้จากคุณกัสซี่ค่ะ

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วย
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำเย็น 1/4 ถ้วย
เนยสดละลาย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด
น้ำตาลทราย
นมข้น

1. ร่อนแป้งลงบนโต๊ะที่สะอาด ตะล่อมกองแป้งให้เป็นบ่อตรงกลาง ต่อยไข่ใส่ตรงกลางบ่อแป้ง ละลายเกลือในน้ำแล้วใส่ตามลงไป เติมเนยสดละลาย แล้วใช้มือคนส่วนผสมของเหลว ที่อยู่ตรงกลางบ่อให้เข้ากัน คนไปเรื่อย ๆ จนรวมกับแป้งทั่วกองเป็นเนื้อเดียวกัน นวดให้นิ่ม

2. แบ่งแป้งเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่าไข่ไก่ นำไปแช่ในน้ำมันพืช หรือ เนยละลาย ประมาณ 3 ชั่วโมง จึงนำก้อนแป้งมาแผ่ ฟาดให้บางดี แล้วรวบหมุนเป็นเกลียว กองไว้ กดให้แบน ๆ นำไปทอดในกระทะแบน ๆ ใข้ไฟกลางค่อนข้างแรง พลิกกลับไปกลับมาจนแป้งเหลืองกรอด ตักขึ้น

3. โรยด้วยน้ำตาลทรายและนมข้นหวาน

อันว่าโรตีแบบที่ก่อนจะทอดต้องเอามาฟาดกับโต๊ะ ดังปั้บปั้บจนเป็นแผ่นบางๆ ขดเป็นวงกลม แล้วเอาไปทอดสุก ใส่นมใส่น้ำตาล ฯลฯ นั้นไซร้ เค้าเรียกกันว่า "โรตีหวาน" วิธีทำนั้นก็ไม่ยาก แต่ยากตอนฟาดแป้งนั่นแหละน้อง เพราะแป้งมันคอยจะขาดเป็นรูโหว่ให้ช้ำใจอยู่บ่อย ๆ ผู้รู้ท่านว่า จะหัดฟาดแป้งโรตีให้เอาผ้าเช็ดหน้า มาหัดฟาดแทนพลาง ๆ ไปก่อน ฝึกนาน ๆ ไปก็จะเก่งเอง

ส่วนโรตีที่ใช้ทานกับแกงเขียวหวานนั้น ต่างจากโรตีหวานตรงที่ ไม่ต้องใส่ไข่ในส่วนผสมแป้ง และก็ไม่ต้องฟาดแป้งก่อนทอดด้วย ชาวอินตะละเดียท่านเรียกโรตีแบบนี้ว่า "จาปาตี"

ทำไมโรตีไม่เป็นก้อน
ผมลองทำโรตีตามสูตรและวิธีทำของคุณอาหมึกแดงแล้ว แต่มันไม่เป็นก้อนครับ จะทำให้เป็นก้อนก็ไม่รู้จะทำยังไง มันเหนอะหนะไปหมด มันเหลว ไม่รู้สูตรนี้ถูกต้องรึเปล่าครับ ใช้แป้ง 2 ถ้วย

น้ำ1 ถ้วย หรือว่าอยู่ที่เคล็ดลับในการนวดแป้งครับ ขอความกรุณาช่วยตอบผมหน่อยครับ ไม่ทราบว่าหลังจากที่คุณนวดแป้งแล้วคุณหมักแป้งทิ้งไว้ 6 ชม.แล้วหรือยังคะ

แป้งโรตีที่ทำแล้ว แทนที่แป้งจะเหนียวนุ่ม กลับยุ่ย หลังจากแช่น้ำมันพืชตามสูตรไว้แล้ว อาจเกิดได้จากหลายสาเหตุนะคะ เช่น

เวลาผสมแป้ง เทส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไปในส่วนผสมที่เป็นของแห้งเร็วเกินไป ซึ่งวิธีผสมแป้งที่ถูกต้องนั้น จะต้องทำแป้งให้เป็นบ่อตรงกลางก่อน แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไป ใช้นิ้วมือค่อย ๆคนเป็นวงกลม ให้ส่วนผสมเข้ากันดี ซึ่งบางครั้งอาจจำเป็นที่จะต้องลดหรือเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลว อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับความเก่าหรือใหม่ของแป้งที่ใช้ เพราะหากแป้งที่ใช้เป็นแป้งใหม่ที่มีความชื้นมาก ทีนี้ถึงเราจะใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวตามสูตรเป๊ะ แต่แป้งที่ได้ก็อาจจะออกมายุ่ยได้เพราะมีส่วนผสมของของเหลวมากเกินไป เราก็ต้องลดปริมาณของของเหลวงในสูตรลง หรืออาจจะมีสาเหตุมาจากเรานวดแป้งยังไม่ได้ที่แล้วรีบนำไปหมักไว้ในน้ำมันพืชก็ได้คะ แป้งโรตีที่ได้ที่แล้วจะมีลักษณะเหนียวหนืดถ้าเราจับแป้งดูจะนิ่มเนียนมือ แต่จะหยุ่น ๆ หนืด ๆ เวลาดึงแป้งออกมา แป้งที่นวดได้ที่แล้ว เมื่อจะต้องปั้นเป็นก้อนกลม ๆ จะต้องใช้อุ้งมือคลึงและตลบแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ (วิธีเดียวกับการปั้นแป้งขนมปังในขั้นตอนก่อนที่จะพักแป้ง dough) ห้ามใช้วิธีปั้นแบบขนมบัวลอยเด็ดขาดนะคะ Guzzie

จากคุณ : เจซอง - [ 21 มิ.ย. 50 15:01:45 ]