ความคิดเห็นที่ 17
สำหรับเบเกอรี่เล็กๆ เขาจะนำก้อนโดเหล่านี้ ใส่ลงไปในกล่องซึ่งมีผงแป้งโรยอยู่ด้วยเล็กน้อยแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบาง แต่สำหรับโรงงานใหญ่ ก้อนโดเหล่านี้จะถูกใส่ลงไปในสายพานระยะเวลา 5-15 นาที ภายในกล่องจะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเพื่อป้องกันมิให้แห้ง เพราะถ้ามีผิวแห้งจะทำให้ขนมปังที่อบได้มีรอยแตกเป็นรูป อันจะทำให้คุณภาพของขนมปังเลวลง หลังจากนั้นก็นำมารีดเป็นครั้งสุดท้าย โดยอาจรีดด้วยลูกกลิ้งหรือใช้เครื่องรีดให้ก้อนนั้นมีรูปร่างตามต้องการ และเพื่อเป็นการไล่แก๊สซึ่งเกิดขึ้นในขั้นการพักตัวออกไปและเพื่อให้ลักษณะและขนาดของแก๊สเซลภายในก้อนโดให้มีขนาดเท่าๆ กัน เสร็จแล้วจึงม้วนให้เป็นรูปตามต้องการ เอาเข้าพิมพ์แล้วตั้งทิ้งไว้ให้พักตัวครั้งสุดท้าย
วัตถุประสงค์ของการพักตัวครั้งที่ 2 นี้ ก็เพื่อทำให้ปริมาณของแป้งเพิ่มขึ้นหลังจากเราได้ไล่แก๊สออกไปแล้วในตอนรีดแป้งในขั้นพักตัวครั้งสุดท้ายนี้ทำได้เหมือนครั้งแรก เพียงแต่ใช้อุณหภูมิและความชื้นสูงขึ้นคือใช้อุณหภูมิ 95-98 องศาฟาเรนไฮด์ ขึ้นอยู่กับวิธีทำ เมื่อแป้งที่อยู่ในพิมพ์ปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกครั้งหนึ่งแล้วจึงนำไปอบ การอบ เมื่อนำโดที่ปั้นใส่พิมพ์เรียบร้อยแล้วไปอบในตู้อบ โดยทั่วไปอุณหภูมิในตู้อบจะอยู่ระหว่าง 400-500 องศาฟาเรนไฮด์ และใช้เวลาอบ 25-60 นาที ขึ้นอยู่กับแบบของตู้และเชื้อเพลิงที่ใช้ในขณะที่ก้อนโดเข้าสู่ตู้อบ โดนั้นยังมีการหมักอยู่และอัตราการหมักจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ พร้อมทั้งแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะเพิ่มขึ้น ทำให้ขนมปังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกด้วย ยีสต์จะไม่ทำงานที่อุณหภูมิประมาณ 110 องศาฟาเรนไฮด์ และจะตายที่อุณหภูมิประมาณ 130 องศาฟาเรนไฮด์ เมล็ดแป้งจะเกิดการเหนียวขึ้นที่อุณหภูมิ 149 องศาฟาเรนไฮด์ และจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโดยเอนไซม์อมายเลส ซึ่งจะมีการทำงานต่อไปจนถึงอุณหภูมิระหว่าง 157-167 องศาฟาเรนไฮด์ กลูเต็นจะรวมตัวเป็นขั้นที่อุณหภูมิ 165 องศาฟาเรนไฮด์ ภายนอกของแป้งเมื่อได้รับอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะแห้งและแข็ง เป็นสีน้ำตาลและมัน เมื่ออบขนมปังสุกแล้วหลังจากเอาออกจากตู้อบ จะต้องเอาขนมปังออกจากพิมพ์ทันที เพื่อป้องกันมิให้มีการอบต่อไป ขนมปังที่เอาออกจากพิมพ์แล้วจะถูกทำให้เย็นลงก่อนที่จะนำเข้าเครื่องหั่นหรือหั่นด้วยมือแล้วห่อ การที่ทำให้ขนมปังเย็นเสียก่อนก็เพื่อจะลดอุณหภูมิภายในเนื้อขนมปังให้เหลือประมาณ 80 องศาฟาเรนไฮด์ ซึ่งอุณหภูมิขนาดนี้จะเหมาะต่อการหั่น ทำให้รอยที่ถูกตัดเรียบสม่ำเสมอ ถ้าหั่นในขณะยังร้อนอยู่จะทำให้ขนมปังที่ตัดได้มีลักษณะไม่สม่ำเสมอ
การทำให้ขนมปังเย็นอาจทำได้ 2 วิธี คือ
1. ปล่อยให้เย็นเองตามธรรมชาติ วิธีนี้ใช้เวลานาน
2. ใช้ทำให้เย็นโดยเครื่องทำความเย็น แบบนี้ทำให้เย็นได้เร็วกว่าแต่ค่าใช้จ่ายสูงมาก เมื่อขนมปังเย็นลงแล้วก็นำมาหั่น โดยเข้าเครื่องหั่นทันทีต่อจากนั้นก็นำมาห่อ กระดาษที่ใช้นั้นมีหลายชนิด เช่น โพลีเอทธีลีน, กระดาษชุบไป เป็นต้น
จากคุณ :
เจซอง  
- [
10 ก.ค. 50 12:52:24
]
|
|
|
