ความคิดเห็นที่ 5
ลองหาซื้อผงฟูแบบซองเล็กๆสิคะ เคยซื้อประมาณ 10 บาทหรือน้อยกว่า
เอามาให้อ่าน
เบคกิ้งโซดากับผงฟูใช้แทนกันได้หรือไม่ จากคุณร่ำอักษรา
http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=rum-aksara&date=07-06-2007&group=3&gblog=2
มาดูเรื่องเจ้าผงนี่ดีกว่า
เบคกิ้งโซดา(baking soda) ก็คือโซเดียมไบคาร์บอเนต(sodium bicarbonate) จะมีฤทธิ์เป็นด่าง ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในส่วนผสมของเหลว(เช่น yogurt,buttermilk น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลอ้อย)ก็จะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2)ซึ่งฟองก๊าซนี่แหละทำให้ส่วนผสมขึ้น..ฟู.. ถ้าเราลองเอาเบคกิ้งโซดา ใส่ในน้ำส้มสายชูก็จะเกิดฟองอากาศปุดๆ นั่นก็คือมันเกิดก๊าซดังกล่าว เป็นเหตุผลว่าเวลาทำขนม ต้องเอาของเหลวผสมในของแห้งหลังสุด เพราะจะเกิดก๊าซทันที และรีบเอาไปอบ
ผงฟู(baking powder) ก็คือเบคกิ้งโซดาข้างบน(เป็นด่าง) ผสมด้วยสารที่มีฤทธ์เป็นกรด(เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์หรือสารกรดตัวอื่น)และแป้งข้าวโพด เพื่อคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากัน นั่นคือแค่เอาผงฟูใส่น้ำมันก็เกิดฟองก๊าซแล้ว เพราะมีกรดอยู่พร้อมเกิดปฏิกิริยาซึ่งก็เหมือนกันจะเกิดก๊าซทันทีที่ของเหลวเข้าไปผสม
ผงฟูเองมีสองชนิดคือ
Single-acting จะเกิดปฏิกิริยาทันทีเมื่อผสมด้วยของเหลว
Double-acting นอกจากเกิดปฏิกิริยา ตอนผสมของเหลวแล้ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นคือมันอยู่ในเตาอบก็จะเกิดปฏิกิริยาอีกครั้งหนึ่งด้วย
ซึ่งทำให้เป็นที่นิยมใช้มากกว่า
ข้อสังเกต
-เมื่อสูตรใดใช้ เบคกิ้งโซดาเป็นส่วนผสม จะต้องมีส่วนผสมอื่นมีฤทธิ์เป็นกรดด้วยเสมอ เช่นช็อกโกเลต น้ำผึ้ง brown sugar ,buttermilk,sour cream เป็นต้น
-การทำส่วนผสมแทบทุกครั้งจะใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เผื่อให้ก๊าซที่เกิดคงไว้มากพอก่อนเข้าเตา
- และเราจะไม่คนส่วนผสมนาน แค่ให้มันเข้ากันเท่านั้นไม่งั้นก๊าซมันจะหนีหายไปก่อนด้วย
สรุป
เบคกิ้งโซดา = baking soda + nothing
แต่
ผงฟู = baking soda + cream of tartar +corn starch
มาถึงตรงนี้เราก็พอจะรู้แล้วว่าอะไรใช้แทนอะได้หรือไม่ได้
มาตอบคำถามกัน
ผงฟูใช้แทน เบคกิ้งโซดาได้ สัดส่วนเท่าที่ค้นดูจาก http://www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html
1/2 teaspoon baking soda = 2 teaspoons double-acting baking powder (must replace the acidic liquid in recipe with non-acidic liquid)
เบคกิ้งโซดา 1/2 ชช. ต้องใช้ผงฟู 2 ชช. (และต้องเปลี่ยนส่วนผสมเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรด เป็นส่วนผสมเหลวที่ไม่เป็นกรด เช่นจาก buttermilk ก็เป็น milk ธรรมดาที่เป็นกรดน้อยกว่า)
แต่เบคกิ้งโซดา โดดๆตัวเดียว ใช้แทนผงฟูไม่ได้ ต้องเพิ่มสารกรด(เช่น cream of tartar และแป้งข้าวโพดเข้าไปด้วย)
อ่อ..อีกอย่างหนึ่งเวลาเกิดก๊าซขึ้น จะไม่เลือกเกิดฟูด้านบน หรือด้านข้าง มันก็เกิดไปทั่วเหมือนก๊าซทั่วไป ที่เห็นว่าคุกกี้เวลาอบแล้วแผ่ออกด้านข้างก็เพราะเราวางส่วนผสมลงบนถาดที่เปิด ไม่ใช่อยู่ในพิมพ์เหมือนเค้กที่จะเห็นการ..ฟู..ขึ้นข้างบนอย่างชัดเจนกว่า
-เบคกิ้งโซดาดูจะเป็นส่วนที่หากันไม่ได้มากกว่าผงฟู ซึ่งหาได้ง่ายกว่า
-เห็นว่าในยุโรปถ้าจะหาเบคกิ้งโซดาต้องไปหาใน pharmacy หรือร้านขายยาโน่น..
-อีกอย่างหนึ่ง ทำไมบางสูตรก็ใช้หรือไม่ใช้เบคกิ้งโซดานั้น คิดว่าเพื่อให้ได้รส และเนื้อขนมที่ต่างออกไปบ้างมากกว่า จึงทำให้เกิดส่วนผสมที่หลากหลายขึ้น เช่น ใช้ buttermilk แทน milk ธรรมดาหรือใช้ brown sugar แทน white sugarเป็นต้น
-ซื้อติดบ้านไว้ก็ดีนะคะ เบคกิ้งโซดา เพราะนอกจากเป็นสารทำให้ขนมขึ้นฟูแล้ว ยังเอาไปทำอย่างอื่นได้อีกมากมาย ส่วนตัวเคยเอาไปผสมน้ำเพื่อล้างผัก ขจัดคราบและกลิ่นก็ยังได้ประโยชน์มากมายจนมีคนเขียนได้เป็นหนังสือเล่มโตเชียว
จากคุณ :
เจซอง  
- [
17 ก.ค. 50 09:31:22
]
|
|
|
