PANTIP.COM : D5724214 อบขนมปังแล้วกลายเป็นฟอสซิลพันปี...แง แง [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 8

อ่านแล้วฮา เข้ามาช่วยไขปัญหา

๑. ผมไม่ได้อยู่เมืองไทย (ไม่ได้กระแดะครับ แต่มาอยู่บ้านนอกนานแล้ว) ก็เลยไม่ค่อยเข้าใจว่า แป้งอะไรเป็นอะไรสักเท่าไร ยืนดูในซุเปอร์ก็งงเป็นไก่ตาแตก แป้งเยอะเต็มไปหมด ก็เลยสงสัยว่า แป้งเค้ก แป้งสาลี มันใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่าไง ใช่ Plain, All-purpose กับ Self-raising หรือเปล่าครับ อันไหนกันแน่ ครั้นจะเอาแป้งเด็กตรางู ก็เกรงว่าจะนอกครูแรงไปนิด

-- แป้งสาลีเอาไว้ทำพวกเบเกอรี่น่ะค่ะ จะเป็นแป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งสาลีอเนกฯ ก็ทำจากแป้งสาลี

๒ ทำไมต้องผสมแป้งเค้กด้วย แป้งเค้กหน้าตาเป็นไงครับ แล้วใส่แล้วมันทำให้ขนมปังไม่กลายเป็นขนมเค้กเหรอครับ

-- ใส่แป้งเค้กลงไปเพื่อให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น

๓. ยีสต์ที่ผมซื้อมาเป็นแบบเกร็ด ๆ เวลาใช้ต้องผสมน้ำก่อนไหมครับ แต่ในข้างกระป๋องเขาบอกว่า ไม่ต้อง dissolve ถ้าไม่ละลายน้ำ แล้วมันจะของขึ้นตอนไหนครับ

-- ของจะขึ้นตอนได้กินน้ำตาล ฮิฮิ ล้อเล่น ลองดูก็ได้ค่ะ เอายีสต์จากในสูตรมาเติมน้ำอุ่นนิดๆ ใส่น้ำตาลลงไปสักหยิบมือ จขกท จะหยิบมาแค่ไหนนี่ งั้นเอานิ้วแม่โป้ง กะนิ้วชี้หยิบน้ำตาลมาหน่อยๆใส่ลงไปทิ้งไว้สัก 5 นาที ทีนี้ก็จะเห็นของขึ้นล่ะค่ะ แต่ที่ จขกท ซื้อมาก็ไม่ต้องทำตามนี้ก็ได้ ใส่ผสมลงไปกะแป้งเลย ระวังอย่าให้ยีสต์ไปเจอะกะเกลือ เขาแพ้ทางกันค่ะ

๔. ที่บอกทิ้งให้ขึ้นสองเท่า นานแค่ไหนครับ ถ้าในที่นี่เราจะทำบัน (ขนมปังไส้) ประมาณไส้ถั่วแดง ไส้หวาน ไส้หมูหยอง ฯลฯ ผมเองทิ้งไว้สิบห้านาที นานไปไหมครับ หรือว่าเร็วไปอีก

-- ขึ้นอยู่กับห้องที่คุณทำขนมถ้าร้อนมากก็ขึ้นไวหน่อย ถ้าอากาศเย็นก็นาน คนที่อยู่ ตปท. เลยต้องเอาไปวางไว้ข้างฮีตเตอร์ ปกติถ้าทำขนมปังตอนหน้าร้อนที่เมืองไทย ครึ่ง ชม.ก็พองได้ที่ แต่ถ้าไม่ร้อนมากก็สัก 1 ชม. แต่ 15 นาทีนั่นคงเป็นเหตุให้เกิดฟอสซิลค่ะ แข็งโป๊กแน่ๆ

๕. ผมใช้มือนวดแทนใช้เครื่อง ต้องนวดนานแค่ไหนครับ แล้วมันจะได้ผลดีพอ ๆ กับใช้เครื่องผสมไหมครับ ผมไม่กลัวเรื่องนวดนาน กลัวเสียของมากกว่า กล้ามขึ้นดีออก จะได้แขนสวยล่ำใส่เสื้อแล้วดูแมน ๆ

-- นวดจนสามารถขึ้งแป้งเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้ ดูได้จากลิงค์ขางล่างค่ะ

๖. สารเสริมฯ ใส่ทำไมครับ ผมซื้อมา ใส่แล้วทำไมมันเสริมให้ขนมปังแข็งเป็นหินล่ะครับ หรือว่าเป็นกลลวงของคนขายให้เราใส่ไปงั้น ๆ

-- ไม่แน่ใจว่าใส่ตัวไหนนะคะ ส่วนมากก็จะใส่เพื่อให้นุ่ม เก็บได้นาน ย่นเวลาหมัก

๗. เขาบอกให้ใส่นมผง ผมใส่นมสดแทนได้ไหมครับ หรือใช้นมจืด ๆ ได้ไหม เพราะนมผงผมทำให้เป็นผงไม่ได้ ผมยังไม่เก่งขนาดนั้น

-- คุณจะเก่งได้เพราะคุณซื้อเป็น เพราะฉะนั้นไปหาซื้อมาเสียดีๆ ใช้นมจืดแทนไม่ได้ เพราะจะมีผลต่อปริมาณของเหลวในสูตร ใส่นมก็เพื่อจะทให้ขนมนุ่มขึ้นค่ะ

๘. ผมนวดด้วยมือกล้ามจะขึ้นไหมฮะ หรือว่าตัดใจไม่ต้องทำ ซื้อเอาดีกว่า แต่ขอบอกว่า ที่นี่แพงมากนะครับ ทำเองจ่ายไม่กี่เหรียญ ได้เป็นสิบยี่สิบบันเลย

-- ทำบ่อยก็คงขึ้นค่ะ เป็นแมนๆไงคะ อย่างที่ชอบ

๙. มีสูตรขนมปังบันไส้ต่าง ๆ ที่ไหนอธิบายละเอียดบ้าง ๆ ครับช่วงสงเคราะห์ลิงน้อยด้วยเถอะครับ บอกลิงค์ด้วยจะเป็นพระคุณแหล่มล้ำครับ

-- ลองดูลิงค์จาก ค.ห. ด้านบนแล้วก็ข้างล่างนี้ดูนะคะ

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2007/07/D5580965/D5580965.html

วิธีนวดด้วยมือ
http://topicstock.pantip.com/klaibann/topicstock/H3361455/H3361455.html

แนะนำอีกนิด ลองทำสูตรที่ใช้แป้งประมาณสัก 2-300 ก. หรือในการเริ่มทำดูนะคะ เผื่อแข็งเป็นหินอีกจะได้ลองใหม่

จากคุณ : เจซอง - [ 17 ส.ค. 50 22:00:35 ]

ความคิดเห็นที่ 13

ช่วยตอบคำถามครับ จะพยายามตอบให้กระชับ เข้าใจง่ายที่สุด

แป้ง

แป้งที่ใช้ทำขนมปังได้ คือ แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ (all-purpose/plain flour สองชื่อนี้เปอร์เซ็นโปรตีนที่จะเป็นโครงสร้างของขนมจะเท่าหรือพอๆกัน เรียกต่างกันในแต่ละประเทศ อังกฤษ/อเมริกา หรืออื่นๆ)

แป้งเค้ก จะมีโปรตีนกลูเต็นน้อยกว่า ถ้านำมาทำขนมปังจะได้เนื้อขนมที่ไม่ใช่แบบขนมปังที่เรากินกันทั่วไป จะออกเป็นเนื้อนุ่ม อาจจะลองนึกถึงเนื้อซาลาเปานุ่มๆแบบที่บิ/กัดแล้วนุ่มหลุดเข้าปากไปง่ายๆเลย ไม่มีความเหนียวแบบเวลากัด/ฉีกขนมปัง

แป้งอเนกประสงค์ ที่เรียกแป้งชนิดนี้แบบนี้ เพราะเป็นแป้งที่มีปริมาณกลูเต็นกลางๆ ระหว่างแป้งเค้ก กับ แป้งขนมปัง ทำให้สามารถปรับใช้ทำขนมปังก็ได้ (จะได้ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม มีความเหนียวน้อยกว่าทำด้วยแป้งขนมปังแท้ๆ) หรือทำเค้กก็ได้ แต่เค้กที่ได้ถ้าเทียบกับการใช้แป้งเค้กทำ เนื้อที่ได้ออกจะมีbodyมากกว่า แป้งชนิดนี้นำไปปรับใช้ทำขนม อาหารได้หลากหลาย
* คร่าวๆ เท่านี้ก่อน เมื่ออ่านและหัดทำเรื่อยๆ สังเกตจากสูตร ดูชนิดของแป้งที่ใช้ กับ ขนมที่ได้ จะทำให้คุณเข้าใจว่า ขนมชนิดใด ควรใช้แป้งชนิดใดจึงเหมาะ
** บางทีอาจเจอ Hard Wheat Flour: ปริมาณโปรตีนสูง เหมาะทำขนมปัง เรียกง่ายๆ แป้งขนมปัง , Soft Wheat Flour : ปริมาณโปรตีนต่ำ เหมาะจะทำเค้ก เรียกง่ายๆแป้งเค้ก

ถ้าที่ๆคุณอยู่มีแต่แป้งสองชนิดนี้ คุณสามารถผสมแป้งทั้งสองชนิด แบบครึ่งต่อครึ่ง หรือแป้งชนิดใดชนิดหนึ่งมาก น้อยกว่ากันก็ได้ เพื่อให้ได้ แป้งall-purposeไว้ใช้เอง คือถ้าต้องการแป้งall-purposeที่มีโปรตีนต่ำหน่อย เอาไว้ทำพวกมัฟฟิน หรือเค้กบางชนิด ก็ใส่ hard wheat flour น้อย soft wheat มากกว่า หรือถ้าต้องการทำขนมปัง ที่อยากได้เนื้อขนมปังนิ่มกว่าการใช้แป้งขนมปังล้วนๆทำ ก็กำหนดสัดส่วนได้ ว่าจะให้มีแป้งขนมปังเท่าไหร่ แป้งเค้กเท่าไหร่ (จุดนี้น่าจะตอบปัญหาข้อ2 ที่ถามได้)

ยีสต์

ยีสต์ที่คุณซื้อมา บอกว่าไม่ต้องละลายก่อน เข้าใจว่าเป็น instant yeast คือสามารถผสมลงไปกับแป้งได้เลย ยีสต์แบบนี้ออกแบบมาให้ทำงานได้ทันที ไม่ต้องปลุกยีสต์ก่อน (active dry yeast / fresh yeast ต้องปลุกก่อน ถึงจะทำงานได้ ปลุกคือ ต้องผสม น้ำอุ่น+น้ำตาล ซึ่งป็นอาหารยีสต์ ทิ้งไว้สักพักให้ยีสต์ตื่นตัวพร้อมทำงาน )

ยีสต์ทั้งสามชนิดใช้แทนกันได้ ปริมาณการแทนกันตามตารางนี้
http://www.theartisan.net/convert_yeast_two.htm
* cake yeast = fresh yeast
- linkข้างบนนี้คุณBrookนำมาช่วยตอบปัญหาเรื่องขนมปังจากประทู้นี้
http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D5701889/D5701889.html

ปกติในที่ๆอากาศอุ่น ร้อน ยีสต์จะทำงานได้ดี ขนมปังจะขึ้นเร็วกว่าที่ๆอากาศเย็น อย่างเราทำขนมปังใช้สูตรของฝรั่ง แต่ทำในเมืองไทย มักจะต้องลดปริมาณยีสต์ลงอีก เพื่อไม่ให้ขนมปังขึ้นเร็วเกินไป การขึ้นเร็วไปมีผลต่อกลิ่นรสของขนมปัง จะไม่ดีเท่าที่ควร ข้อนี้ต้องดูว่าคุณอยู่ในที่อุณฯแบบใด และสูตรมาจากไหน ควรใช้ยีสต์เท่าไหร่ดี ประสบการณ์จะช่วยบอกเอง

การพักให้ขนมปังขึ้นนานแค่ไหน
แล้วแต่ปัจจัยด้วย ปริมาณยีสต์ก็เป็นตัวกำหนด ใช้ยีสต์ 1 ชช. ที่อุณฯหนึ่ง กับ ยีสต์ 2 ชช. ที่อุณฯเดียวกัน 2ชช.ขึ้นไวกว่า ในขณะที่ใช้ยีสต์ 1 ชช. เท่ากัน แต่อันนึงพักที่อุณฯห้อง(ในไทย) กับอีกอันพักในตู้เย็น พักที่อุณฯห้องขึ้นไวกว่า อันหลังนี่แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิมีผลต่อการทำงานของยีสต์

ปกติขนมปังที่ไม่ได้ใส่สารเร่ง/ช่วยการทำงาน การพักโดครั้งแรกควรจะใช้เวลาประมาณ 1 - 1 1/2 ชม. ยิ่ง prolonged การพักออกไปโดจะมีการพัฒนากลิ่นรสในระยะพักนี้ด้วย แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่สูตรด้วย บางสูตรถ้ากำหนดให้พักระยะสั้นๆ และขนมขึ้นดีแล้วก็อาจจะเป็นตามนั้น ขนมปังบางสูตรการอาศัยการพัฒนากลิ่นรสในการพักให้ขึ้นนานๆก็ไม่จำเป็น เพราะขนมปังชนิดนั้นอาศัยกลิ่นรสของเครื่องปรุงต่างๆอย่างเดียวก็ใช้ได้แล้ว

* สูตรที่ยืดเวลาการพักออกไปนานๆ อาจจะข้ามคืน จะใช้ยีสต์ปริมาณน้อยมาก ให้ยีสต์ค่อยทำงานไป เช่นพวกขนมปังชนบท ขนมปังพวกนี้บางทีส่วนผสมไม่มีอะไร นอกจาก แป้ง น้ำ เกลือ แต่รสชาติล้ำลึกมาก
** ถ้าใช้ยีสต์ปริมาณตามสูตรกำหนด แล้วขนมปังขึ้นเร็วเกินไป หรือ เมื่อขนมเสร็จออกมาแล้ว มีกลิ่นรสไม่ดี กลื่นแอลกอฮอล์ อาจจะเพราะยีสต์มากไป ลดยีสต์ลง หรือเป็นเพราะพักนานเกินไปก็ได้
*** การพักแป้งให้ขึ้นครั้งที่สอง ก่อนเข้าอบ พักให้ขึ้นแค่เกือบๆสองเท่า พอขนมปังเจอความร้อนในเตาอบ จะฟูขยายขนาดขึ้นอีก

นวดนานแค่ไหน
นวดจนเนื้อขนมปังจากค่อนข้างแฉะติดมือ กลายเป็นเนื้อเนียน ขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้

ใช้นมสดแทนนมผงได้ไหมๆ
จริงๆต้องดูที่สูตรด้วย เช่นถ้าของเหลวในสูตรทั้งหมดเป็นนมสดอยู่แล้ว แล้วยังมีส่วนของนมผงอีก ทีนี้จะเอานมสดแทน อันนี้ไม่ได้แล้ว ปริมาณของเหลวในสูตรจะมากเกินไป กรณีนี้สามารถแก้ปัญหาโดยใช้นมข้นจืด แทนปริมาณนมสด แล้วไม่ต้องใส่นมผง เพราะนมข้นจืดเป็นการละเหยน้ำออกไปบางส่วน ทำให้มีความเข้มข้นมาก พอจะแทนส่วนของนมผงที่ต้องเติมได้

แต่ถ้าสูตรของคุณมีของเหลวในสูตรเป็นน้ำเปล่า และมีส่วนของนมผงด้วยในสูตร สามารถแทนน้ำเปล่าด้วยนมสดได้ ยึดปริมาณนมที่ใช้เท่ากับปริมาณน้ำเปล่าในสูตร ทั้งนี้ต้องคำนึงว่าปริมาณนมผงในสูตรที่ให้ใส่ๆมากน้อยเท่าไหร่ เพราะปกติ นมผง 4 ชต. เติมน้ำจนได้ 1 ถ. จะเท่ากับ นมสด 1 ถ. ตามสัดส่วนนี้ ถ้าปริมาณนมผงต่อน้ำมากกว่านี้ แสดงว่าสูตรต้องการความเข้มข้นหอมมันของนมผง คุณอาจพิจารณาใช้นมข้นจืดแทนนมสดก็จะได้ความเข้มข้นหอมมันตรงนั้น

สุดท้าย เราจะบอกว่า จริงๆแล้วการทำขนมปังยืดหยุ่นมาก เพียงแต่ต้องเข้าใจหลักการสำคัญบางอย่าง

เราสงสัยว่าที่ขนมปังแข็งเป็นฟอสซิลอบนานไปรึเปล่า หรือขั้นตอนผสมpushแป้งลงไปในโดมากไปรึเปล่า เวลาตวงแป้งถ้าตวงโดยถ้วยตวง ไม่ใช้ตาชั่ง มันจะไม่เที่ยง (ในการทำขนมปัง)ให้ยึดปริมาณของเหลวเป็นหลัก(เพราะตวงได้เที่ยงกว่ายึดการตวงแป้งเป็นหลัก) เอาส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆละลายในของเหลว ยกเว้นแป้ง ยีสต์(instant yeast) แป้งตวงไว้ปริมาณตามสูตรกำหนด ค่อยๆใส่แป้งไป พอใส่ได้หน่อย ใส่ยีสต์ลงไป ใช้พายยาง/ช้อน/ทัพพี คนผสมให้เข้ากัน ค่อยๆใส่แป้งลงเรื่อย คนจนส่วนผสมจับติดกันรวมตัวกันเป็นก้อนใหญ่ก้อนเดียว ถ้าแป้งยังเหลือ หยุดเติมก่อน เปลี่ยนจากใช้พายมาเป็นใช้มือเริ่มนวด นวดไปเรื่อยๆ สังเกตว่าโดยังแฉะเละเกินไป รึเปล่า ถ้ายังแฉะติดมือตลอดเวลา แม้จะนวดมาพักใหญ่แล้ว แสดงว่า โดยังแฉะเกินไป ก็เติมแป้งลงเรื่อยๆ พร้อมกับนวดไปด้วย คอยสังเกต โดที่พอดี ไม่แฉะไม่แห้งไป จะมีความชุ่มชื่น ในช่วงแรกๆจะติดมืออยู่ แต่นวดไปจนได้ที่แล้วโดจะเนียนและติดมือน้อยลง จนเกือบจะไม่ติดมือเลย กำบีบแล้วจะลอดระหว่างนิ้วมืออกมาได้ไม่ยาก มีความยืดหยุ่น จับขึงเป็นแผ่นบางได้ไม่ขาดง่าย

ขอให้ครั้งต่อไปไม่เป็นฟอสซิลนะครับ หรือพลาดยังไง เก็บไว้เลี้ยงนก เลี้ยงปลา ในสวนสาธารณะก็น่าจะดีครับ
แก้ไขเมื่อ 20 ส.ค. 50 09:54:24

จากคุณ : สองเกลอ - [ 19 ส.ค. 50 05:03:43 ]