ความคิดเห็นที่ 1 http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D5604007/D5604007.html --- หา link ของพี่พิม มาให้ค่ะ ^^ จากคุณ : aorair.kitty - [ 18 ส.ค. 50 05:35:12 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ขอบคุณค่ะ คุณ aorair.kitty เราก็เจอกระทู้นั้นเหมือนกันค่ะ แต่ไม่มีวิธีทำน้ำยาปลาอ่ะค่ะ จำได้ว่า คุณพิมมีกระทู้ภาคสองเป็นน้ำยาปลาล้วน ๆ อ่ะค่ะ  ยังไงก็ขอบคุณมาก ๆ นะคะ จากคุณ : sastress - [ 19 ส.ค. 50 06:43:13 ]

ความคิดเห็นที่ 3 น่าจะอยู่ในคลังกระทู้เก่า  ลองหาดูนะคะ  แต่เซฟวิธีทำเอาไว้แล้ว  ถ้าอยากดูรูปประกอบลองหาดูนะคะ ------------------------------------------ ขนมจีน น้ำยาปลาช่อน  @ - ENYA - @ ------------------------------------------ "น้ำยา-ปลาช่อน" นี่ ..... ขอแบ่งส่วนผสมเป็น 4 ส่วนใหญ่ล่ะกันเน๊าะค่ะ .. ก็คือ 1. พริกแกง... (วันนี้ตำเองค่ะ..ดูส่วนผสมด้านล่าง) 2. ปลา .... (ขอเลือกใช้ปลาช่อนล่ะกันเน๊าะค่ะ) 3. กะทิ .... (ใช้มะพร้าวขูด มาคั้นเองค่ะ) 4. เครื่องปรุงรส .... มีน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ส่วนผสมของพริกแกง .... สำหรับน้ำยา ที่บ้านพิมเน้นหนักกระเทียมค่ะ ก็จะมี 1. พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก 20-30 กรัม 2. พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด 3. ผิวมะกรูด 1/8 ถ้วยตวง 4. ข่าหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย 5. ตะไคร้ 1/3 ถ้วย 6. หอมแดง 5 หัว 7. กระเทียมโทน 10 หัว 8. กะปิอย่างดี 1 ชต. 9. เกลือป่น 1/2 ชต. 10. กระชายหั่นเป็นแว่นเล็กๆ ประมาณ 2 ถ้วย กระเทียม .. พิมใช้กระเทียมโทนค่ะ เหตุผลคือ มีอยู่ที่บ้าน - -" แต่ถ้าใครไม่มี ใช้กระเทียมอื่นก็ได้ หอมแดง .. ใช้ขนาดใหญ่หน่อยสัก 4-5 หัว ผิวมะกรูด .. ถ้าไม่มีจริง ๆ ใช้ใบมะกรูดแทนได้ค่ะ ข่า .. ใช่ข่าแก่หน่อยนะคะ ข่าอ่อน ไว้ทำต้มข่าไก่ดีกว่า อร่อยๆ ตะไคร้ .. ใช้เฉพาะส่วนโคน ๆ นะคะ หอมดี กระชาย  กระชายเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยหอมแถมเน่าง่าย ตอนจะซื้อ ดม ๆ ดูก่อนนะคะว่ามีกลิ่นไม่ค่อยดีหรือเปล่า/ กระชายนี่ได้มาแล้ว ขูด ๆ ผิวออกด้วยคมมีด  นำไปล้าง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาหั่นเป็นแว่นเล็กๆ พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก  ... จริง ๆ ชอบใช้ "ยอดสน" ค่ะ หลายคนที่ตำพริกแกงเอง คงรู้จักพริกชนิดนี้ดี ทั้งเผ็ดทั้งหอม  แต่ ... หาไม่ได้แถวบ้านพิมค่ะ เนื่องจาก ราคาขีดละ 30 บาท เค้าไม่เอามาขายกัน ได้พริกขี้หนูแห้งอันนี้มาแทน ก็พอใช้ได้ค่ะ   เอาพริกไปล้างน้ำซะที เอาฝุ่นเอาผงออก แล้วนำไปผึ่ง/ตากให้แห้งสนิทค่ะ หากยังไม่ได้ใช้ทันที ก็นำมาใส่ถุงไว้แบบนี้นะคะ  ส่วนพริกเม็ดใหญ่ .... พิมเลือกเม็ดสีออกแดงเข้ม เวลาตำน้ำพริกออกมาพริกแกงจะได้แดง ๆ ค่ะ  ส่วนถ้าใครอยากจะตำน้ำพริกแกงส้มเอง เลือกพริกที่ออกสีส้มนะคะ สีแกงจะได้ออกมาส้มสวย อันนี้ไม่ได้ล้าง+ตากแดด เก็บไว้ ... ก็เลยล้างและจะนำมาใช้กันสด ๆ แบบนี้แหละค่ะ ^^"  เริ่มต้นก็ ... เอาผิวมะกรูดใส่ลงไปในครก ผิวมะกรูดแหลกยากสุด (พิมว่านะ) ดังนั้นเราจะต้องตำผิวมะกรูดกันก่อนค่ะ  พอผิวมะกรูดเริ่มแหลก ... ก็ใส่ข่า-ตะไคร้ ตามลงไปเลยค่ะ  พยายามหั่นข่าตะไคร้ให้เล็กหน่อย เวลาตำ จะได้แหลกง่าย ๆ ค่ะ  พอข่าตะไคร้แหลกหน่อย ... ก็ใส่หอมกระเทียมตามลงไปเลยค่ะ  หอมกระเทียมนี่ ก็พยายามหั่นให้เล็ก ๆ หน่อย ... จะได้ตำง่ายๆ ไม่กระโดดด้วย ระหว่างนี้ แอบใส่เกลือลงไปหน่อยค่ะ ราว 1/2 ชต. เพื่อให้กระเด็นน้อยลง -*- พอโขลกด้านบนละเอียด ก็ตักขึ้นใส่จาน/ชาม พักไว้ก่อนนะคะ   หันมาโขลกพริก 2 พริกกันต่อ ... (จริง ๆ โขลกรวมกันก็ได้ แต่อันนี้ง่ายกว่า)  หลังจากคดเครื่องด้านบนพักไว้แล้ว เราก็เอาพริกขี้หนูแห้งใส่ลงไปในครกค่ะ  ตามด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ ที่บีบน้ำออกจนหมด แล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ตามลงไปเลยค่ะ  พอโขลกพริกแหลกดีแล้ว  ก็เอาเครื่องแกงที่โขลกไว้ตอนแรกมารวมค่ะ  ใส่กะปิไป 1 ชต. ... แล้วก็โขลกให้เข้ากันดี อีกที จากนั้นคดออก .... เอากระชายที่หั่นไว้แล้ว มาตำค่ะ ระวังน้ำกระชายกระเด็นนะคะ  ระหว่างตำไป ... ก็หยิบกระชายที่ตำ ขึ้นมาบีบน้ำออกเป็นระยะ ๆ น้ำกระชายนี่ เอาใส่ในพริกแกงเลยนะคะ ก็ตำกระชายจนแหลก ... ได้พริกแกง+น้ำกระชาย  และกระชายที่ตำแล้วอย่างนี้คะ  (ไม่ต้องเอาตำรวมกันนะคะ)  เมื่อเราได้พริกแกงเรียบร้อยแล้ว เราก็จะต้องมาจัดการกับเรื่องปลานะคะ  แต่ก่อนที่จะไปทำปลา  เรามาเตรียมน้ำปลาร้า ที่ไว้สำหรับปรุงแต่งรสกับกลิ่นกันก่อนดีกว่า ง่าย ๆ เอาปลาร้า (พิมใช้ปลาร้าปลากระดี่)  แบบเป็นตัว ๆ พร้อมน้ำ ราวๆ   1 ช้อนกินข้าว (ช้อนสั้น)  ผสมน้ำประมาณ 1 ถ้วยค่ะ  ต้มไปเรื่อย ๆ ไฟกลางๆ  จนปลาร้าละลายไปกับน้ำ แบบนี้ค่ะ .. แค่นี้แหละ จากนั้นเอาไปกรองกากทิ้งไป เหลือแต่น้ำเก็บไว้ค่ะ  ว่าแล้วก็มาดูปลาช่อนกันค่ะ 2 ตัวนี้ ... เป็นปลาช่อนนา แม่ซื้อมาจากจันทบุรีโลละ 70 บาท เอง..ถูกมาก 2 ตัวนี้ 95 บาทค่ะ  จริง ๆ ใช้ไม่หมดหรอก แต่ว่าจะเอาปลาช่อนมาทำอาหารอย่างอื่นด้วย ก็เลยทำทั้ง 2 ตัวเลยค่ะ หลังจากที่ทำปลาเสร็จ  ก็แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา 2 ด้านค่ะ ตัดหัวตัดกระดูกออกไป   และให้เคล้าๆ เกลือ ล้างพวกเมือก และกลิ่นคาวออกสักหน่อยค่ะ  จากนั้นล้างน้ำอีก 1 น้ำ แล้วนำไปใส่กระจาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำแบบนี้ มีพุงไร้ไขมันด้วยนะคะ ขอบอกๆๆ  (ถ้าปลาเลี้ยง ตรงพุงนี่ ไขมันจะเป็นก้อนๆเลย) เวลาทำห่อหมกขาย พุง+หัว ขายดีมากๆๆๆๆ เลยค่ะ คนสั่งกันแต่ 2 อย่างนี่ แต่อย่างว่า ตัวนึงมีพุงนึงกะหัวนึงอ่ะค่ะ - -"  จะแบ่งหลายคนก็ไม่ได้น้ออ  พอทำปลาเสร็จ ... ก็เอาปลาไปต้มนะคะ  จริง ๆ ควรต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วค่อยใส่ปลาลงไป ต้มจนสุกนะคะ ต้มจนสุก ... ก็ตักขึ้นเอามาใส่ในน้ำธรรมดาค่ะ  แล้วก็แกะเอาแต่เนื้อปลา  กะทิ ... พิมใช้มะพร้าว ขูด 1.3 กิโลนะคะ ไม่ได้ถ่ายรูปมะพร้าวขูดมาให้ดู  เพราะว่าคั้นตอนระหว่างแบตหมด แต่ถ่ายน้ำกะทิมาให้ดูนะคะ ก็คั้นเอาหัวกะทิไว้ราว ๆ 4 ถ้วย / น้ำกะทิไว้ราว ๆ 10  ถ้วย / และหางกะทิอีกราว 2 ถ้วยค่ะ  เริ่มต้นก็ตั้งกระทะบนเตานะคะ ใช้ไฟกลางค่ะ  ตักน้ำกะทิใส่ลงไปประมาณ 1 + 1/2 ถ้วย  ตั้งกะทิไปเรื่อยจน กะทิเดือด หมั่นคนเป็นระยะๆ และก็ทิ้งไว้จนกะทิแตกมันนะคะ   พอกะทิแตกมันดี (มีเหมือนน้ำมันลอยอยู่หน้ากะทิ) ก็เอาพริกแกงใส่ลงไปค่ะ  ส่วนกระชาย กับน้ำกระชาย .. ยังไม่ต้องใส่ แต่มีติด ๆ ลงไปได้ ไม่เป็นไร  แล้วก็ผัดไปเรื่อย ๆ ค่ะ  ถ้าแห้ง .. เติมน้ำกะทิลงไปได้ค่ะ แต่เติมทีละน้อยนะคะ  ผัดจนพริกแกงแตกมันดี ก็ใส่น้ำกระชายกับเนื้อกระชายที่เราโขลกจนแหลก ลงไปค่ะ แล้วก็ผัดให้เข้ากัน  แล้วก็เร่งไฟ เติมน้ำกะทิลงไป  ใส่เนื้อปลาลงไป ... แล้วคนให้เข้ากัน เติมหางกะทิลงไป  ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า  ตามด้วยเกลือ และน้ำปลาน้ำตาลไม่ใส่นะคะ ... หวานจากน้ำกะทิอยู่แล้วอ่ะค่ะ สัดส่วนของเครื่องปรุงแต่ละอย่างนี่ ขอโทษด้วยนะคะ  พอดีทำกับแม่ค่ะ ทำไป ชิมกันไป พิมเติมที แม่เติมที เลยงงไปหมดเลยค่ะ  แต่คิดว่า ... การปรุงรสทำได้ไม่ยากนะคะ ให้ออกเค็ม เผ็ด และกลมกล่อมด้วยความหวานจากน้ำกะทิ น่ะค่ะ  แล้วก็อย่าลืม ราดหัวกะทิลงไปทั้งหมดค่ะ ... จากนั้นชิมรสดูตามชอบเลย พอน้ำยาเดือด ก็ใส่ลูกชิ้นปลาไปค่ะ (เลือกระวัง ๆ นิดนะคะ พักนี้ลูกชิ้นปลาปักเป้าระบาดค่ะ)  และแล้วพอน้ำยาเดือดอีกทีก็ปิดไฟ ... ได้เลยค่ะ   ก่อนจะจบกระทู้ .. ก็ไม่ลืมผักอ่ะค่ะ อันนี้ผักกาดดองเปรี้ยว .... เอามาล้างน้ำ 2-3 ที แล้วบีบให้แห้ง แล้วค่อยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆค่ะ จริง ๆ อยากใช้ผักกาดดองแบบธรรมชาติ ที่ไม่ได้ใส่สารหมักดองมากกว่า แต่หาไม่มีเลยค่ะ  ถั่วฝักยาว .... ถ้าหาถั่วฝักยาวแบบบ้าน ๆ ได้ก็ดีอ่ะค่ะ ปลอดยาฆ่าแมลงหน่อย แตงกวา ... แช่เย็น กรุบกรอบ  ถ้ากลัวขม ปอกเปลือกออกก่อนนะคะ ถั่วงอก ... ต้นสั้นดีจัง ^^"  เก็บเปลือกถั่วออก แล้วแช่น้ำสะอาดไว้แป๊บนึง ค่อยสรงขึ้นค่ะ ใบแมงลัก  ผักกระเฉด จากคุณ : เจซอง - [ 19 ส.ค. 50 11:32:40 ]