PANTIP.COM : D5728379 อยากได้ความรู้เกี่ยวกับเนื้อหมูหน่อยครับ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 14

1. การตัดแต่งซากสุกร

การตัดแต่งซากสุกรเป็นการกระทำเพื่อแบ่งแยกส่วนต่าง ๆ ของซากให้เป็นชิ้นส่วนใหญ่หรือชิ้นส่วนย่อย ซึ่งสะดวกในการนำไปประกอบอาหาร หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่เหมาะสมต่อไป การตัดแต่งซากยังให้ความสะดวกในการบรรจุ การเก็บรักษา และการขนส่ง และยังช่วยให้เกิดความยุติธรรมระหว่างผู้ซื้อกับผู้ขาย เพราะเนื้อที่มีคุณภาพดีควรจะขายได้ในราคาที่แพงกว่าส่วนที่มีคุณภาพรอง
ลงไป การตัดแต่งซากจะช่วยแยกเนื้อที่มีคุณภาพแตกต่างกันออกจากกัน

1. การตัดแต่งซากสุกรแบบสากล

คนในประเทศทางยุโรป ออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกานิยมบริโภคบริโภคเนื้อสัตว์เป็นอาหารหลักจึง
มีการตัดแต่งเนื้อสัตว์คล้ายคลึงกัน คือการตัดแต่งโดยแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ (wholesale cut)และชิ้นส่วนย่อย (retail cut) ซึ่งจะให้ความสำคัญแก่ชนิดของกล้ามเนื้อที่มีคุณภาพในการบริโภคที่ดี
แตกต่างจากเนื้อที่มีคุณภาพในการบริโภคที่ด้อยกว่า
เนื้อที่มีคุณภาพดีเมื่อตัดแต่งแล้วจะมีราคาแพงกว่าเนื้อที่มี
คุณภาพด้อยกว่า เช่น ส่วนที่เรียกว่า “ pork chop “ ซึ่งตัดมาจากส่วนที่เรียกว่าเนื้อสัน (loin) มีความนุ่มและรสชาติ ตลอดจนคุณภาพในการบริโภคอื่น ๆ อยู่ในขั้นสูงสุด จึงมีราคาแพงเมื่อเทียบกับส่วนอื่น ๆ

การตัดแต่งซากสุกรตามแบบสากลนั้น ในประเทศไทยมักยึดกฏเกณฑ์ของคณะกรรมการปศุสัตว์และเนื้อสัตว์
แห่งชาติสหรัฐอเมริกา (U.S. National Livestock and Meat Board) เพราะคุ้นเคยกับการจัดแต่งซากแบบนี้
การตัดแต่งซากสุกรกระทำหลังจากซากผ่านการบ่ม (aging) ในห้องเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง การตัดแต่งซากแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนดังนี้

1.1.1 การตักแต่งชิ้นส่วนใหญ่ (wholesale cuts or primals cuts) การตัดแต่งซากสุกรในขั้นแรกที่ตัดเป็นชิ้นขนาดใหญ่ แบ่งได้เป็น 5 ส่วนใหญ่ ๆ คือ

1) เนื้อหมูขาหลัง (Ham)

2) เนื้อสัน (Loins)

3) เนื้อส่วนบนของไหล่ (Boston Shoulder)

4) เนื้อขาหมูหน้า (Picnics)

5) เนื้อสามชั้น (Bacon)
สี่ส่วนแรก คือ เนื้อหมูขาหลัง เนื้อสัน เนื้อส่วนบนของไหล่และเนื้อขาหน้า ถือว่าเป็นส่วนที่ให้เนื้อ (four lean cuts) เพราะมีปริมาณเนื้อแดงสูง ส่วนเนื้อหมูสามชั้นถือว่ามีการความสำคัญรองลงมา (minor cut) เพราะมีเนื้อแดงต่ำและราคาถูกกว่า

นอกจากนี้ยังมีส่วนย่อย ๆ ที่ให้เนื้อแดงน้อยอีกคือ ซี่โครง (spare ribs) ขากรรไกร (jowl) ขาหน้า (fore foot) ขาหลัง (hind foot) หาง (tail) กระดูกคอ มันแข็ง และเศษมัน

2. การตัดแต่งชิ้นส่วนย่อย (retail cut) หมายถึงการนำชิ้นส่วนใหญ่มาตัดแต่งเป็นชิ้น

ส่วนย่อยเหมาะกับการบรรจุหีบห่อและการบริโภค สะดวกในการนำไปทำเป็นอาหาร ชิ้นส่วนย่อยจากส่วนที่ต่างกัน ก็จะมีความแตกต่างในเรื่องปริมาณไขมันแทรกความนุ่มและรสชาติ ดังนั้น แต่ละชิ้นจึงเหมาะกับวิธีการทำอาหารที่แตกต่างกัน เช่น เนื้อสันมีความนุ่มอาจติดเป็นก้อนแล้วนำไปอบ ส่วนไหล่อาจนำไปต้มให้สุกเป็นซุบ เป็นต้น

ตัวอย่างการตัดแต่งชิ้นส่วนย่อยที่สำคัญและนำไปใช้ประโยชน์มีดังนี้

1. เนื้อหมูขาหลัง (Ham)

- สามารถตัดเนื้อสะโพกให้มีความหนา 1 นิ้ว เพื่อทำเป็นสะเต๊ก โดยการทอด ย่าง หรือปิ้ง

ไฟ นอกจากนี้ยังถอดกระดูกแล้วม้วน ใช้เชือกรัดให้แน่นเพื่อนำไปอบ

- นำไปรมควันเป็นแฮมรมควัน (smoke ham)

2. เนื้อหมูสัน (loins)

- ตัดเนื้อหมูสันที่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังติดอยู่ประมาณ 3/4 - 1 นิ้ว ที่เรียกว่า

pork chop สามารถนำไปทอด อบ หรือย่าง

- ส่วนของเนื้อหมูสันสามารถนำไปหมักแล้วรมควัน เรียก canadian style bacon

- ส่วนของเนื้อหมูสันที่ถอดกระดูกม้วนกลม เหมาะสำหรับการนำไปอบในเตาอบ เรียก loin roast

3. เนื้อส่วนบนของไหล่ (Boston Shoulder)

- ตัดเป็นแว่น ๆ หนาประมาณ 3/4 - 1 นิ้ว และยังมีกระดูก scapula ติดอยู่ นำไปทำ

เป็นสเต๊ก เรียก blade steak

4. เนื้อขาหน้า (picnic)

- สามารถนำมาหมักและรมควันได้ เรียกว่า smoked picnic shoulder

- นำเนื้อหมูขาหน้าไปทอด ปิ้ง ย่าง หรืออบได้

5. เนื้อหมูสามชั้น (bacon)

- นำมาหมักและรมควันได้ เรียก smoked bacon

นอกจากนี้ส่วนย่อยคือ ซี่โครงก็สานมารถนำไปทอด เนื้อส่วนคางก็สามารถนำไปหมักแล้วรมควันเหมือนเบคอนได้

จากคุณ : มาสไรเดอร์ (mamupoo2) - [ 20 ส.ค. 50 13:34:28 ]

ความคิดเห็นที่ 15

1.2 การตัดแต่งซากสุกรในเมืองไทย

การตัดแต่งซากสุกรแบบไทยเป็นวิธีที่ง่าย ไม่ซับซ้อน โดยส่วนใหญ่จะเลาะแยกเอาเนื้อแดง ไขมัน เศษเนื้อ เอ็นพังผืด และกระดูกออกจากกัน สาเหตุที่มีการตัดแต่งแบบง่าย ๆ เนื่องมาจากนิสัยการบริโภค คนไทยทั่วไปกินข้าวเป็นอาหารหลัก เวลาปรุงอาหารจะใช้เนื้อสัตว์ปรุงร่วมกับผักหรือธัญพืช เช่น ผัดหรือแกงต่าง ๆ ที่มักปรุงทั้งเนื้อสัตว์ผสมกับผัก หรือธัญญพืช พืชหัวต่าง ๆ ดังนั้น การใช้เนื้อสัตว์จึงมีน้อยและมีการหั่นเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย บาง ๆ จึงไม่มีการตัดแต่งเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แบบสเต๊ก นอกจากนั้น การซื้อเนื้อสัตว์ก็นิยมซื้อที่ชำแหละแล้วเสร็จใหม่ ๆ ไม่นิยมซื้อแบบที่ตัดแต่งแช่เย็นไว้ เพราะคิดว่าไม่สด

กรรมวิธีการตัดแต่งซากสุกรแบบไทย หลังจากที่ฆ่าสุกรแล้ว แบ่งออกเป็น 2 ซีก แล้วตัดแต่งโดยการเลาะแยกออกเป็นเนื้อแดง มัน สามชั้น ขาหมู ฯลฯ โดยเริ่มจากการเลาะเอามันเปลวในช่องท้องออกก่อนแล้วตัดแยกส่วนขาสะโพกออกจากลำตัวส่วนหน้า ตัดแยกขาหลังออกจากส่วนขาสะโพกที่บริเวณข้อเข่า ตัดแยกขาหน้าและคางออก เลาะเอากระดูกซี่โครงและสันหลังออกจากลำตัวส่วนหน้าตัดแยกสามชั้นออกจากส่วนอก ชำแหละแยกส่วนอกออกเป็นเนื้อแดง มัน และหนังต่อไป ส่วนขาสะโพกเลาะเอากระดูกออกแล้วจึงแยกส่วนเป็นเนื้อแดง มันและหนัง การฆ่าและตัดชิ้นเนื้อแบบไทยอาจไม่ตรงกับหลักการที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาดในโรงฆ่าสัตว์และความตัดแต่งเพื่อจำหน่ายในตลาดสดเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้สูง

2. การแบ่งเกรดเนื้อหมู

ซากสุกรจะแบ่งออกเป็นหลายชั้นคือ สุกรเพศผู้ที่ตอนเมื่ออายุน้อย (Barrow) สุกรเพศเมีย (Gilts) เป็นสุกรที่มักเลี้ยงเพื่อใช้เนื้อบริโภค สุกรตัวเมียอายุมากกว่า 1 ปี (Sows) สุกรตัวผู้ที่ตอนเมื่อแก่ (stages) และสุกรพ่อพันธุ์ (boar)

เนื่องจากเพศและอายุมีผลต่อคุณภาพในการยอมรับเนื้อสุกรของผู้บริโภค ดังนั้นจึงมีการกำหนดมาตรฐานที่ต่างกันระหว่างสุกรที่ตอนแล้วและสุกรเพศเมียที่เลี้ยงเพื่อบริโภคโดยตรงหรือสุกรขุน กับสุกรเพศเมียที่มีอายุมากกว่า 1 ปี ซึ่งต่อมน้ำนมจะมีการพัฒนาแล้ว อาจมีการตั้งครรภ์หรือให้น้ำนมมาแล้ว และสุกรตัวผู้ทั้งที่ตอนเมื่อแก่หรือสุกรพ่อพันธุ์ ดังนั้น ที่นี้จะกล่าวถึงเฉพาะการแบ่งเกรดของสุกรที่เลี้ยงเพื่อบริโภคโดยตรงคือสุกรตัวผู้ที่ตอนแล้ว (Barrow) และสุกรตัวเมียที่อายุไม่เกิน 1ปี (Gilt) เนื่องจากเป็นสุกรที่ใช้บริโภคเป็นส่วนใหญ่ ทั้งสองชนิดนี้ความแตกต่างจากสภาพทางเพศมีน้อย ดังนั้นจึงแบ่งเกรดด้วยกันได้ โดยสามารถแบ่งเกรดเป็นเกรดคุณภาพที่บ่งลักษณะของเนื้อแดง และเกรดจากผลผลิตที่ได้จากการแบ่งชั้นเนื้อ 4 ชิ้น (four lean cuts)

1. การแบ่งเกรดโดยใช้คุณภาพที่บ่งลักษณะของเนื้อแดง คุณภาพของเนื้อหมู

ประเมินได้จากการตรวจสอบผิวหน้าตรงส่วนที่มีการตัดของชิ้นส่วนใหญ่สำหรับขายส่ง (whole sale cut) สังเกตลักษณะของกล้ามเนื้อเนื้อสัน หรือ ‘loin eye’ ซึ่งตัดระหว่างซี่โครงที่ 10 และ 11 ในแง่ความแน่นของเนื้อ สีของเนื้อ ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อ แต่ถ้าไม่มีเนื้อส่วนนี้ก็ใช้ผิวหน้าที่เกิดจากการตัดส่วนอื่นที่เกี่ยวข้องดูได้ นอกจากนั้นอาจตรวจดูเนื้อแดงในแง่ความแน่นของไขมันและเนื้อแดง เนื้อพื้นท้องจะต้องไม่บางจนเกินไปจนทำเบคอนไม่ได้ ซากจะต้องไม่นุ่มและเป็นมันเยิ้ม แต่ในทางปฏิบัติจะไม่ค่อยจะมีการตรวจคุณภาพเนื้อบริเวณผิวหน้าตัดเนื้อสันดังกล่าวเพราะยุ่งยาก และสำหรับในสุกรแล้ว ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อก็ไม่ใช่สิ่งสำคัญมาก เนื่องจากเนื้อสุกรมีไขมันแทรกในเนื้อน้อย โดยเฉพาะสายพันธุ์ใหม่ ๆ ที่มีความสามารถในการสะสมเนื้อแดงสูง ปริมาณไขมันแทรกในเนื้อเกือบไม่มีเลย จึงใช้ตรวจดูสีของเนื้อซากทั้งซีก ซากจะต้องไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีดหรือคล้ำมาก หรือไขมันมีสีซึ่งต่างไปจากสีขาว

จากคุณ : มาสไรเดอร์ (mamupoo2) - [ 20 ส.ค. 50 13:37:34 ]