PANTIP.COM : D5781057 ทำเค้กครั้งแรกค่ะแล้วมีปัญหา รบกวนผู้รู้แนะนำด้วยค่ะ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 2

เป็นผู้ไม่รู้ค่ะ ^^" แต่ทำก็บ่อย เพราะทำแล้วไม่คงที่ได้บ้างไม่ได้บ้าง
ลองหาจากกระทู้ด้านล่างดูนะคะ เห็นมีถามไว้หลายคน
พอดีมีธุระนิดหน่อยก็เลยไม่ได้ช่วยหา ก๊อปจากที่เซฟเอาไว้มาฝาก
เอาใจช่วยนะคะ

จากกระทู้ PANTIP_COM D5684627 ทำไมน้ำกับเนยแยกตัวตอนใส่ไข่ Butter Cake ของคุณ JumJee [การทำอาหาร] ของคุณ squidquiz
ความคิดเห็นที่ 4
1.คุณตีเนย+น้ำตาลไม่ขึ้นฟูดีครับ
2.ไข่ที่คุณเทลงไปควรเป็นไข่แช่เย็น เวลาผสมกับส่วนของเนยจะเข้ากันได้ดีกว่า
3.วิธีการเทไข่ควรเทเป็นสายอย่าเททีเดียวหมด
4.ถ้าเกิดเทเร็วไปแล้วไข่แยกตัวกับเนยควรเพิ่มความเร็วของใบพายขึ้น พอเข้ากันแล้วลดลงมาที่ปานกลางเช่นเดิม

จากคุณ : คิดถึงผมป่าว - [ 6 ส.ค. 50 12:29:08 ]

ความคิดเห็นที่ 9

สวัสดีค้าบ มาตอบให้แร้วนะค้าบ
ปัญหาก็เป็นอย่างที่เข้าใจนะครับ คือผสมส่วนของไข่ไก่เร็วไปครับ ถ้าเป็นสายรุ้งเลยนี่คงแยกแน่นอน

การค่อยๆ ผสมจะทำให้ไม่แยก 1 ประการนะครับ ประการที่สองคือจะใช้เวลาในการตีน้อยกว่าครับ แต่ไม่ใช่ว่าถ้าแยกจะไม่มีวันเนียนครับ ให้อดทนตีต่อครับ จากที่แยกจะเนียนขึ้นเรื่อยๆ ถ้าใช้เครื่องก็ตีต่อไปเลยอีกสัก 5-10 นาที แต่ต้องหมั่นดูด้วยนะครับ เทคนิคการเช็คก็คือ ดูว่าเนื้อเนียนเหมือนอย่างในบล็อกหรือยัง ถ้ายังเห็นเป็นลิ่มๆ ตีต่อนะครับ

ถ้าเริ่มเห็นไขมันแตกเป็นรอยเล็กๆ แสดงว่าเริ่มเข้ากันแล้วครับ ตีต่อไปอีกครับ รวมๆ น่าจะ 10-15 นาที จะเริ่มเนียนครับ เช็คโดยหยุดเครื่อง ลองยกหัวตะกร้อดูครับ การยกหัวตะกร้อจะทำให้เราเห็นรอยแตกบนผิวของแบ็ตเตอร์ชัดขึ้น (บางครั้งขณะตีเห็นเนียนแล้ว แต่จริงๆ ยังแยกอยู่) อดทนครับ

จุดสำคัญคืออย่าตีเพลินจนเหลวเด็ดขาดครับ สำคัญมากนะครับตรงนี้ เพราะจะทำให้ได้เนื้อขนมที่แห้งแข็งกว่าครับ

ส่วนขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล และขั้นตอนการตีกับไข่ไก่ผมใช้หัวตีแบบตะกร้อตลอดนะครับ หัวตีใบไม้ไม่ได้ใช้เลยครับ

เรื่องไข่ไก่ต้องเย็นไหม จริงๆ ไม่สำคัญนัก แต่เพื่อความปลอดภัยจะใช้แบบเย็นก็ได้ครับ แต่ผมก็ใช้แบบเย็นทุกครั้ง เพราะอยากจะรักษาความเย็นของส่วนผสมไว้ จริงๆ การที่มันเย็นทุกอย่างทำให้ตียากกว่าเดิม และแยกง่ายกว่านะครับ แต่ถ้ามันร้อนเกินไปจะยิ่งแย่กว่า

การตีเนื้อขนมไปเรื่อยๆ จะทำให้เกิดความร้อน (ผมเคยกล่าวถึงครั้งนึง เรียกว่า paddle work เป็นศัพท์ในทางวิศวกรรมอ้ะครับ) ถ้าเราใช้ส่วนผสมที่เย็น พอตีไปจะร้อนขึ้นจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสมเอง แต่ถ้าเราเริ่มจากอุณหภูมิห้อง ตีไปจะร้อนเกินครับ ซึ่งทำให้ส่วนผสมที่สำคัญอย่าง เนยสด กลายเป็นเนยละลาย และเก็บกักอากาศไม่ได้ในที่สุด นั่นทำให้เค้กเนยล้มเหลวครับ

ก็คงพอจะเข้าใจหลักนี้นะครับ

ส่วนที่ว่าเนื้อขนมหนัก บอกยากมากครับว่าหนักที่ว่าเกิดจากอะไร เพราะหนักของแต่ละคนไม่เหมือนกัน เอาเป็นว่าถ้าตีขนมได้ตามที่กล่าวข้างต้นแล้ว ปัจจัยที่จะทำให้เค้กออกมาสมบูรณ์แบบก็คือ การใช้ไฟครับ ต้องเป็นไฟอ่อน อาจจะอ่อนกว่าสูตร 10 องศาก็ได้สำหรับเตาเล็กๆ นะครับ และเป็นไฟล่างตลอด จนกว่าจะแต่งให้หน้าเค้กสวยค่อยเปิดไฟบน คอยดูตลอดเพราะร้อนมากนะครับ อาจจะไหม้ได้ ถ้าดูแล้วจับเวลาไปด้วยก็จะรู้เวลาคร่าวๆ ต่อไปก็เอาเค้กออกได้เลย ไม่ต้องคอยเฝ้าครับ

การอบสำคัญสำหรับขนมอบทุกชนิดมากครับ ต้องรู้ใจเตาตัวเองว่าร้อนกว่าสูตรเท่าไร ต้องคอยเช็คสุก ถ้าสุกมากไปจะทำให้ขนมแห้ง แข็ง หด ไหม้ แตก ได้ง่ายครับ คิดว่าคงได้ประโยชน์บ้างนะครับ ^_^

จากคุณ : jumjee - [ 6 ส.ค. 50 19:03:58 ]

จากคุณ : ปีศาจน้อยร้อยกิโล - [ 3 ก.ย. 50 18:07:00 ]