PANTIP.COM : D5798841 ต้มยำ. . . ถ้าไม่ใส่น้ำพริกเผาก็ไม่ใช่ต้มยำน่ะสิ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 22

เคยอ่านเจอว่าเดิมไม่ใส่น้ำพริกเผา แต่ได้ความมัน สี จากมันของกุ้งใหญ่อย่างกุ้งแม่น้ำ ตอนหลังหากุ้งยากและแพงก็เลยเปลี่ยนไปใช้พริกเผาแต่งสี แต่งรส อันล่างนี้เอามาฝาก

----------------------------------------------
ชนิดของต้มยำ นิตยสารแม่บ้าน พ.ค. 47
----------------------------------------------

ต้มยำ จัดเป็นต้มซุปชนิดหนึ่งในตำราอาหารนานาชาติ ภาษาอังกฤษเรียกทับศัพท์ว่า Tomyum Soup ฝรั่งถือว่าน้ำต้มยำเป็นน้ำซุปชนิดหนึ่งและเป็นน้ำซุปที่ติดอันดับ 1 ใน 5 สุดยอดของโลก ต้มยำเป็นซุปแบบไทยๆที่จะต้องนำเนื้อสัตว์มาเข้ากับเครื่องปรุงรสหลักคือ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสวน ส่วนตัวรองก็จะมีข่า หอมแดง เห็ด พูดถึงตัวหลักตัวรองก็จะมีคุณสมบัติเฉพาะ ตัวหลักมีตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสวน เป็นตัวทำให้ซุปคงกลิ่นคงรสมาตรฐาน ส่วนตัวรองจะทำให้น้ำซุปมีลักษณะเฉพาะตัวและดับกลิ่นคาว เช่น ต้มยำทะเล ขณะที่ต้มยำเนื้อตุ๋น หมูตุ๋นไม่นิยมใส่ข่าจะทำให้น้ำซุปรสปร่าเกินไป

ต้มยำมีหลายชนิด แต่ละชนิดจะมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกันไปบ้าง แต่ยังคงรูปของต้มยำไว้ด้วยรสและกลิ่นของน้ำซุป ชนิดของต้มยำจะแบ่งตามเนื้อสัตว์ที่ใส่และเครื่องปรุงบางชนิด เช่น
ต้มยำน้ำใส จะใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสวน ส่วนมากทำกันง่ายๆในครัวเรือนและใช้เป็นกับข้าวกินเคียงกับไข่เจียว เนื้อหรือหมูแดดเดียว รสจะไม่จัดมาก การปรุงรสใช้เพียงน้ำมะนาว น้ำปลา ส่วนมากจะเป็นต้มยำไก่ ต้มยำหมู ต้มยำเนื้อ ต้มยำประเภทนี้น้ำซุปจะใส เว้นแต่ต้มยำกุ้งน้ำซุปจะขุ่นบ้าง เนื่องจากมันกุ้งละลายไปกับน้ำซุป
ต้มยำน้ำข้น ส่วนมากจะเป็นต้มยำที่ใส่กุ้งแม่น้ำตัวโตๆ มีมันมาก การใส่น้ำพริกเผาและหัวกะทิ เป็นการเสริมกลิ่นรสให้กลมกลืนกับมันกุ้ง น้ำซุปจึงดูข้นหรือขุ่นมีมันของกะทิ บางรายใส่นมสดแทน ผสมกับเนื้อน้ำพริกเผาชวนให้น่ากินขึ้น
ต้มโคล้ง เป็นต้มยำชนิดหนึ่งที่ต้องใช้พริกแห้งเผาจะเป็นพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้ตามชอบ ตามด้วยหอมแดงเผาพอสุกใส่เข้ากับเครื่องต้มยำปกติคือตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ต้มโคล้งไม่นิยมใส่พริกขี้หนูสดและต้องต้มกับปลาย่าง ส่วนมากนิยมใช้ปลาเนื้ออ่อน ปลากด ปลากระทิง ปลาย่างที่นำมาต้มโคล้งควรเป็นปลาย่างรมควันค่อนข้างแห้ง และลักษณะของต้มโคล้งจะปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มมะขาม ซึ่งเข้ากันดีกับกลิ่นปลาย่าง พริกเผา หอมเผา
โป๊ะแตก เป็นอีกชนิดหนึ่งในตระกูลต้มยำใช้กับเครื่องทะเลรวม กุ้ง หอย ปู ปลา จะเรียกว่าต้มยำรวมมิตรทะเลก็ได้ ต้มยำโป๊ะแตกให้ความรู้สึกเหมือนว่าต้มยำนั้นอุดมไปด้วยสัตว์ทะเลนานาชนิด ต่างกับต้มยำธรรมดาคือ รสชาติจัดจ้านกว่า จะใส่ข่าทุบให้แตกพอสมควร มากพอประมาณเพื่อให้ได้กลิ่นหอม จำนวนพริกขี้หนูสวนมากกว่าปกติ จบท้ายก่อนยกลงด้วยผักกะเพราให้รสและกลิ่นร้อนแรงเท่าตัว
ต้มแซบ ต้มยำรสจัดอีกชนิดหนึ่งส่วนใหญ่จะใส่แต่เศษเนื้อ เศษเนื้อหมู รวมทั้งเครื่องในต่างๆผสมลงไปด้วย เช่น ตับ ปอด ไส้ กระเพาะ ม้าม ก่อนนำมาตุ๋นมักจะตุ๋นให้เปื่อยเสียก่อนนำมาปรุงเป็นต้มแซบ เครื่องปรุงมีตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดปริมาณมากกว่าปกติ เพื่อดับกลิ่นของเครื่องในและชูรสยิ่งขึ้น แต่งกลิ่นด้วยพริกป่นและให้รสเผ็ดขึ้นมาอีก บางทีใส่พริกขี้หนูสวนลงไปให้กลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาดีรสจัดจ้าน เป็นที่นิยมกันมากโดยเฉพาะแถบอีสาน ยังมีต้มยำเครื่องในแบบจีน สมัยก่อนเรียก “เครื่องในต้ม” คนจีนไหหลำชอบขายทำเป็นต้มยำน้ำใส ต้มเคี่ยวจนเปื่อย การปรุงจะมีถั่วงอก รองจานตักเครื่องในพร้อมน้ำและต้นหอม ผักชีซอย แต่งกลิ่นปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำมะนาว
ต้มยำเนื้อตุ๋น ใช้เศษเนื้อเลือกที่มีเนื้อเยอะๆครึ่งกิโลกรัมล้างให้สะอาด หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นพอคำ หมักด้วยซีอิ๊วขาว ซอสเห็ดหอม น้ำมันหอย ใส่ไปอย่างละช้อนครึ่ง (ช้อนโต๊ะ) หมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นตั้งน้ำ เร่งไฟแรง ใส่เศษเนื้อหมักลงไปร่วมกับน้ำ (ถ้าใส่เนื้อตอนน้ำเดือดน้ำจะขุ่น) ใส่โป๊ยกั๊ก 1 ดอก อบเชย 1 แท่ง ขนาด 2 นิ้ว เก๋ากี้ 1 ชต. พน้อมกับเนื้อ พอเดือดหรี่ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนๆ ถ้ามีฟองมากตักออก เคี่ยวปุดๆไปเรื่อยๆ ถ้าน้ำแห้งคอยเติม กะให้น้ำมากกว่าเนื้อประมาณ 1.5 เท่า เคี่ยวไปประมาณ 1.5 ชม.จะได้กลิ่นเนื้อตุ๋นชวนกิน จะใช้หม้อตุ๋นแรงดันสูงก็ได้ หรือหม้อตุ๋นที่มีลักษณะคล้ายกระติกน้ำร้อนที่ไม่ต้องใช้ไฟ เพียงเคี่ยวเนื้อประมาณครึ่งชั่วโมง นำเนื้อตุ๋นใส่หม้อชนิดนี้ซึ่งจะเก็บความร้อนได้นานมาก ใส่เนื้อตุ๋นไปประมาณ 5-6 ชม. เนื้อจะเปื่อยเองตามธรรมชาติเป็นการประหยัดไฟ เมื่อได้เนื้อตุ๋นแล้ว ตักพักไว้ น้ำซุปที่เหลือเตรียมไว้เป็นน้ำต้มยำ

จากคุณ : เจซอง - [ 10 ก.ย. 50 22:12:06 ]