PANTIP.COM : D5859910 โยเกิร์ต อีกครั้งครับ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 5

หมายถึงเราป่าวคะ
ออกตัวก่อนนะคะว่าไม่ได้เชี่ยวชาญอะไร แค่ทำกินแล้วมันก็โอเคดี

*ในกระทู้คราวก่อนบอกไว้ว่าจะลองทำโยเกิร์ตจากน้ำเต้าหู้แบบเข้มข้นไม่ใส่น้ำตาล ผลปรากฎว่าออกมาเป็นโยเกิร์ตที่ข้นดึ๋งมากในเวลาแค่ 2 ชั่วโมง คาดว่า starter เยอะไป (ลองทำแค่นิดเดียว ใส่โยเกิร์ตหัวเชื้อไป 2 ช้อนโต๊ะ)
แต่รสชาติไม่ได้เรื่องเลยค่ะ มันก็เหมือนน้ำเต้าหู้แหละค่ะ ยังไม่เปรี้ยวด้วย แต่รสชาติไม่ถูกปาก ดูเหมือนโยเกิร์ตจากนมเวิร์คสุดแล้ว
เพราะฉะนั้นใครคิดจะลองแนะนำว่าอย่าเลยค่ะ เสียของเปล่าๆ เราทำประมาณ 200 ml กินหมดเลยนะ ท้องไม่เสีย แต่คงไม่ทำอีกแล้ว

อ่ะมาเรื่องโยเกิร์ต(ปกติ)ต่อนะคะ

เหมือนที่คุณ Dr.slump กับคุณ Siamese Girl ว่านะคะ ผสมเสร็จ (เอ่อ...ไม่ใช่ที่เป็นสัตว์สงวนนะคะ อันนั้น สมเสร็จ เอิ๊กๆ) ก็ตั้งทิ้งไว้เลย อย่าไปยุ่งกับมันอีกจนกว่าจะครบเวลานะคะ

ส่วนภาชนะเป็นดินเผานั้นไม่ทราบจริงๆว่าช่วยโยเกิร์ตยังไง แต่ในอดีตคนบัลแกเรียก็ทำโยเกิร์ตในภาชนะดินเผาค่ะ โดยการตักโยเกิร์ตออกมากิน พอเกือบหมดก็เติมนมลงไปอีก ทำให้มีโยเกิร์ตทานตลอดค่ะ

คุณ ตัวที่สี่ ตอนทำโยเกิร์ตได้ผสมรวมกันในภาชนะเดียวกันแล้วค่อยแบ่งรึเปล่าคะ หรือว่าแบ่งนมเป็น 3 กล่องก่อน แล้วค่อยใส่โยเกิร์ต
อันนี้เดานะคะ จากอาการที่เล่ามามันเหมือนกับว่ากล่องใหญ่ใส่หัวเชื้อน้อยหรือหมักไม่ได้ที่ กล่องกลางดีแล้ว และกล่องเล็กนมแยกตัวกันค่ะ อาจเกิดจากหมักนานไป หรือใส่โยเกิร์ตมากไป หรือวางที่อุ่นกว่ากล่องอื่น ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยให้มีกรดมากเกินไปค่ะ

การทำโยเกิร์ตมีหลักง่ายๆดังนี้
1. ภาชนะต้องสะอาดช้อนที่ใช้คนด้วย ทุกอย่างเลย นึ่งฆ่าเชื้อสัก 15 นาที นมก็ต้มซะก่อน(อย่าให้เดือด) เพราะจะควบคุมให้จุลินทรีย์ที่หมักมาจากโยเกิร์ตที่เติมลงไปเท่านั้น อย่างอื่นฆ่าให้ตายเรียบ

2. จุลินทรีย์กลุ่มแลกโตบาซิลัสในโยเกิร์ตที่ขายทั่วไปจะยังมีชีวิตอยู่ เวลาเติมนมลงไปมันจะแบ่งตัวเพิ่มจำนวนขึ้นและย่อยน้ำตาลแลกโตสในนม ผลผลิตคือ น้ำตาลกลูโคส+น้ำตาลกาแลคโตส และกรด ซึ่งกรดจะเป็นตัวทำให้นมกลายเป็น curd หรือลิ่มๆและมีรสเปรี้ยว เป็นโยเกิร์ตนั่นเอง
หากลองเติมน้ำมะนาวลงในนมจะได้ผลที่มองเห็นได้คล้ายกันคือนมจะเป็นลิ่มแต่ไม่เกิดการย่อยน้ำตาลค่ะ

3. ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการหมักนอกจากความสะอาดที่บอกไปแล้วก็มีหลายอย่างค่ะ
- ปริมาณเชื้อเริ่มต้น ก็คือปริมาณโยเกิร์ตที่ใส่ลงในนมนั่นเองค่ะ ถ้าใส่มากก็เป็นโยเกิร์ตเร็ว ถ้าใส่น้อยก็ต้องหมักนาน แต่อย่าให้น้อยเกินไปค่ะ ถ้าเชื้อที่เราต้องการไม่มากพอจะเป็นเชื้อเด่น เชื้ออื่นจะเจริญเด่นขึ้นมาและนมจะบูดค่ะ
- ปริมาณนมที่ใส่ ก็สัมพันธ์กับปริมาณโยเกิร์ตค่ะ ให้ใส่ตามสูตร คือ โยเกิร์ต 1 ถ้วยต่อนม 2 ลิตร
- อุณหภูมิที่ใช้หมัก ถ้าอุ่นหน่อยก็เป็นเร็ว แต่ถ้าอากาศเย็นอย่างในห้องแอร์หรือตอนกลางคืนก็ 8-10 ชั่วโมงค่ะ เริ่มจากโยเกิร์ตอุณหภูมิห้องและนมอุ่นๆ
- เวลาที่ใช้หมัก ถ้าหมักเกินเวลาเชื้อจะเจริญมาก ผลิตกรดออกมามาก โยเกิร์ตจะเปรี้ยวมากและเกิดการแยกตัวของชั้นน้ำกับนม
- นอกนั้นเป็นเรื่องของเนื้อโยเกิร์ตค่ะ อย่าไปกระเทือนมันจะเซ็ทตัวได้ไม่เนียน แล้วก็ปริมาณไขมันในนมจะทำให้"ความแน่น" ต่างกันค่ะ ยิ่งมันมากเนื้อยิ่งข้นมากค่ะ

ถ้าทำตามนี้จะได้เหมือนที่คุณ เจซอง บอกค่ะ

ส่วนตัวเราเองทำแบบที่เคยเล่าในกระทู้ก่อนค่ะ เล่าซ้ำให้อีกรอบละกัน

1. นึ่งชามเซรามิกใบใหญ่ ช้อนคน และแก้วที่จะแบ่งโยเกิร์ต(ควรมีฝาปิด) 15 นาที ที่เราใช้เป็นแก้วพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งเนื้อหนาๆหน่อย ก็เอาลวกน้ำร้อนเร็วๆ อย่าแช่ ไม่งั้นจะกลายเป็นได้สารพิษจากพลาสติกอีก

2. เทนมจืด 1 ขวดลิตร (ที่จริงรู้สึกจะ 946 ml) ใส่ชามเซรามิกที่นึ่งแล้ว ถ้าอยากให้โยเกิร์ตข้นก็เพิ่มนมผงลงไปในขั้นตอนนี้ คนให้ละลาย ส่วนตัวเราเองไม่เคยเติม ใช้แค่นมธรรมดาอย่างเมจิฝาทอง/ไทยเดนมาร์ครสจืด/นมมนต์รสจืด ก็ข้นในระดับที่พอใจแล้ว ช่วงหลังๆนี่ก็ใช้แต่นมพร่องมันเนย

3. เอาชามนมไปวางในกระทะที่ต้มน้ำร้อนระดับน้ำสูงเกือบเท่าระดับนมในชามก็ดี แต่อย่าให้น้ำในกระทะสูงใกล้ขอบชามมากนักไม่งั้นมันเดือดแล้วอาจพุ่งลงไปในชามนม ต้มให้น้ำเดือดได้แต่อย่าให้นมเดือด จะมีฟองนมเล็กจิ๋วไม่เกิน 1-2 mm. เกิดขึ้นที่ชอบชาม ถ้าฟองใหญ่กว่านั้นแปลว่ามันเดือดนะคะคุณขานั่นใช้ไม่ได้ ต้มต่อสักพักนึงระหว่างนี้อาจเห็นไอควันจางๆลอยจากผิวหน้านม

note : ตอนยังไม่มีกระทะไฟฟ้า(อยู่หอค่ะ) ใช้โหลไมโลทำ แล้วใส่ลงในกาต้มน้ำร้อนไฟฟ้า ได้ผลดีเหมือนกันแถมนมไม่เดือดแน่ๆด้วยเพราะพอน้ำเดือดปุ๊บกาตัดไฟปั๊บ แต่จะใส่นมได้แค่ 800 ml นะ(วัวแดง 2 ขวด) เพราะต้องเหลือที่ให้ใส่โยเกิร์ตและให้คนได้ด้วย

4. ยกชามออกจากกระทะ/ยกโหลออกจากกาไฟฟ้า เอาโยเกิร์ตออกจากตู้เย็น (เราใช้โฟร์โมส pre-pro balance)

5. รอจนนมอุ่น หยิบผิวหน้านมที่เป็นแผ่นออก ระวังอย่าให้นิ้วจุ่มลงในน้ำนม ใช้ช้อนที่นึ่งฆ่าเชื้อแล้วตักนมนิดนึงหยดใส่หลังมือ ถ้ารู้สึกว่านมยังอุ่นมากหน่อยแต่ทนได้สบายๆก็เตรียมใส่โยเกิร์ต

note : อย่าใส่โยเกิร์ตตอนนมยังร้อนจัด เชื้อในโยเกิร์ตจะตายหมดไม่เกิดการหมัก และที่ให้ใส่โยเกิร์ตตอนนมยังอุ่นอยู่เพราะจะได้กระตุ้นเชื้อให้ตื่นหลังจากโดนแช่เย็นมาหลายวัน รวมทั้งให้เชื้อในโยเกิร์ตจะได้เริ่มทำงานก่อนเชื้ออื่นจะลงไปในนมด้วย นมที่เปิดขวดแล้วเอามาตั้งนอกตู้เย็นนานๆมันก็บูดเนอะ

6. เทโยเกิร์ตใส่ลงไป...นม 1 ขวดลิตรใส่โยเกิร์ตยี่ห้อนี้ครึ่งถ้วย คนให้เข้ากัน เทใส่แก้วแบ่งเท่าปริมาณที่จะกิน 1 ครั้ง จะได้ไม่ต้องตักแบ่งทีหลัง นม 1 ลิตรเราแบ่งได้ 5-6 แก้วค่ะ

7. แต่งผิวหน้าโยเกิร์ตซะหน่อย โดยทำลายฟอง/ตักออกไม่งั้นเดี๋ยวหน้าโยเกิร์ตไม่เรียบ เริ่มจับเวลาตอนนี้

8. รอจนนมเย็นสนิทก็ปิดฝา ถ้าปิดตอนยังร้อนจะมีไอน้ำที่ฝา ถ้าไม่ปิดเดี๋ยวอะไรต่อมิอะไรตกลงไปเพราะเราจะไม่สนใจมันอีกจนกว่าจะเป็นโยเกิร์ตค่ะ

9. นับเวลา 8 ชั่วโมงตั้งแต่เริ่มจับเวลาตอนข้อ 7. ตอนนี้ควรจะได้โยเกิร์ตแล้ว เอียงๆดูได้แต่อย่าเขย่าจะเห็นว่าเนื้อข้นเป็นโยเกิร์ตแล้ว เย้ เอาเข้าตู้เย็น

note : เราเคยทำเฉพาะตอนกลางคืนนะคะใช้เวลาเท่านี้ ถ้าตอนกลางวันอากาศร้อนกว่าอาจต้องมาดูๆตั้งแต่ 6 ชั่วโมง
: ถ้าอยากให้เปรี้ยวมากหน่อยก็ทิ้งไว้ได้อีกแต่อย่าเกิน 2 ชั่วโมง คอยสังเกตมันบ่อยๆนะคะเพราะมันพร้อมจะแยกชั้นได้ทุกเมื่อ

ลองดูค่ะ ง่ายๆ จริงๆแล้วก็แค่ต้มนม ใส่หัวเชื้อ แล้วก็ตั้งทิ้งไว้เท่านั้นเองค่ะ
อธิบายละเอียดเพื่อให้ทำได้ง่ายขึ้นนะคะ ไม่ใช่เห็นแล้วหมดกำลังใจล่ะ สู้ๆค่ะ

เข้ามาแก้ไขว่า โยเกิร์ต 1 ถ้วยที่ว่า หมายถึง 1 ถ้วยที่เค้าแพคมานะคะ 140 กรัม ไม่ใช่ 1 ถ้วยตวง(250 ml) นะคะ นั่นมันเยอะไป เดี๋ยวเข้าใจผิด

โยเกิร์ต 1 ถ้วยแพค ต่อนม 2 ลิตรนะคะ ถ้าลองทำด้วยนมสดขวดครึ่งลิตร (496 ml) ใช้โยเกิร์ตแค่ 2 ช้อนโต๊ะพูน ก็พอค่ะ
แก้ไขเมื่อ 28 ก.ย. 50 04:42:59

จากคุณ : *~KingFisho~* - [ 28 ก.ย. 50 03:33:32 ]