PANTIP.COM : D5990826 คำถามเกี่ยวกับ Butter Cake ค่ะ-- [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 2

อาการแบบนี้เป็นเรื่องของการละลายของเนยครับ เกิดจากตีเนยไม่เข้ากันกับน้ำจากไข่ ตัวน้ำจึงแยกตัวไปอยู่ด้านล่าง (เพราะน้ำหนาแน่นกว่าเนย) ทำให้แฉะกว่าครับ

การแก้ไขนะครับ สำคัญมากเลยที่จะต้องตีให้ส่วนผสมเค้กก่อนอบ เนียนเป็นครีม ก่อนผสมแป้งและนมครับ ซึ่งการที่จะตีให้เนียนนั้นต้องขึ้นอยู่กับ 2 ปัจจัยครับ คือเนยจะต้องไม่ละลายหรือเหลวเกินไป และอีกประการก็คือต้องตีได้เพียงพอที่จะทำให้เนยกลายเป็นเม็ดเล็กๆ พอที่จะแทรกตัวเข้ากับน้ำได้ หรือที่เรียกว่า Emulsify เข้าหากันกลายเป็น Emulsion หรือส่วนผสมเนียนๆ ของน้ำกับไขมัน (ซึ่งปรกติเราจะเห็นสองส่วนนี้แยกกัน)

การที่จะทำแบบนั้นได้จะต้องมีอุณหภูมิที่พอเหมาะ และการตีอัดเข้าหากันด้วยเครื่องตีที่มีความละเอียดเช่นหัวตีรูปตะกร้อ ในเวลาที่เหมาะสม ซึ่งเราจะสังเกตได้ว่าเมื่อตีเข้ากันแล้ว ส่วนผสมก่อนใส่แป้งและนมจะเนียนมาก ไม่เห็นเป็นลิ่มๆ เป็นเนื้อเดียวกัน และตั้งยอดได้พอสมควร ถ้าไม่ตั้งยอดก็แปลว่าส่วนผสมเหลวเกินไป (เนยเริ่มละลาย)

ดังนั้นถ้าไม่มั่นใจว่าอุณหภูมิเหมาะสมหรือยัง ก็ให้ใช้เนยเย็นๆ ไว้ก่อนครับ เพราะบ้านเราเป็นเมืองร้อน อีกทั้งในการผสมก็จะเกิดความร้อนขึ้นในการตีอยู่แล้ว

อีกอย่างก็คือค่อยๆ ใส่ไข่ไก่ลงไป เพื่อให้เครื่องได้มีเวลาสร้าง Emulsion ได้ก่อนที่จะเกิดการแยกเป็นลิ่มๆ ซึ่งการจะตีกลับมาเป็น Emulsion ใหม่จะเสียเวลากว่าพอควร

และที่สำคัญคือผสมด้วยเวลาที่เร็วที่สุด และอบให้เร็วที่สุด เพราะการทิ้งไว้จะทำให้เนยละลายและเกิดการแยกตัวได้ในภายหลัง

หากผสมแล้วเกิดการแยกตัว ไม่ต้องตกใจ ให้ตีต่อไปเรื่อยๆ มันจะรวมกันเป็นเนื้อเนียนๆ ได้อีกครั้งในที่สุดครับ

ขอเป็นกำลังใจให้ครับ

จากคุณ : jumjee - [ 6 พ.ย. 50 10:49:41 ]