PANTIP.COM : D6126389 ## ความรู้พื้นฐานเบเกอรี่ กระทู้ต่อเนื่อง วันที่3 ตอนส่วนประกอบเบเกอรี่ ตอนที่ 3 [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 3

>>> ต่อ

6. น้ำ
นอกจากแป้งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แล้ว วัตถุดิบที่สำคัญรองลงมาคือน้ำ ซึ่งถ้าปราศจากน้ำ การผลิตขนมปังหรือการทำผลิตภัณฑ์อีกหลายๆ อย่างจะเกิดขึ้นไม่ได้ น้ำที่ใช้ในการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอาจเป็นน้ำทั่วๆ ไป หรือเป็นน้ำที่อยู่ในนม หรือน้ำผลไม้ก็ได้ คือเป็นของเหลวที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์

น้ำเป็นส่วนผสมที่จัดว่ามีราคาถูกที่สุดในการทำขนมปัง และเป็นส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ เรื่องจากน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งให้เกิดเป็นกลูเต็น
น้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์อาหาร ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์ปราศจากเชื้อบักเตรี น้ำชนิดใดก็ตามที่สามารถดื่มได้ ก็สามารถน้ำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ น้ำที่มีความกระด้างเป็นศูนย์มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอและให้ผลดี สำหรับน้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปัง แต่น้ำอ่อน ได้แก่ น้ำกลั่น น้ำฝน ซึ่งปราศจากแร่ธาตุอื่นใดปะปน น้ำชนิดนี้จะไม่มีการผลิตก๊าซ เมื่อใช้ในการทำขนมปังควรใช้สารเคมีช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของก้อนโด แป้งผสมซึ่งเป็นอาหารของยีสต์เรียกว่า Yeast food ซึ่งจะมีพวกเกลือแร่อยู่ด้วย และควรเพิ่มเกลือลงไปในสูตร 2-5% เพราะโดที่ทำจากน้ำอ่าน มักจะมีลักษณะเหนอะ แฉะ ขนมปังที่ได้ จะแบนราบ น้ำอ่อนมักทำให้กลูเต็นอ่อนตัว ดังนั้นจึงต้องใช้ยีสต์มาขึ้นด้วย ส่วนน้ำกระด้างจะมีพวกเกลือแร่อยู่แล้ว และถ้ามีไม่มากเกินไปก็จะใช้งานได้ดี สำหรับการทำขนมปัง การผลิตก๊าซจะเป็นไปตามปกติ และกลูเต็นจะเก็บก๊าซไว้ได้ดี น้ำกระด้างนั้น มีทั้งน้ำกระด้างชั่วคราวและน้ำกระด้างถาวร พวกแรกจะมีเกลือ แม็กนี้เซียมคาร์บอเนต และเกลือแคลเซียมคาร์บอเนตอยู่ด้วย ไม่เหมาะที่จะให้ทำขนมปัง เมื่อใช้น้ำกระด้างมากๆ ทำขนมปัง เกลือแร่ที่มีอยู่ในน้ำจะทำให้การหมักหยุดชะงัก และจะทำให้กลูเต็นแข็งตัวหรือรัดตัวทำให้แป้งโดแข้งกระด้าง

หน้าที่ของน้ำที่มีต่อผลิตภัณฑ์
น้ำทำหน้าที่หลายอย่างในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ดังต่อไปนี้คือ
1. ทำให้เกิดกลูเต็น
2. น้ำช่วยควบคุมความหนืดของโด เปอร์เซนต์ของน้ำที่ใช้จะแสดงให้เห็นถึงความหนืดของโด
3. น้ำช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่จะทำให้โดมีความอุ่นหรือเย็น สามารถความคุมที่น้ำได้
4. น้ำช่วยละลายเกลือและส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่แป้ง เช่นน้ำตาล เกลือ และโปรตีนที่ละลายน้ำและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. น้ำจะช่วยให้แป้งสตาร์ซเปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
6. ช่วยให้เอนไซม์ทำงานได้ดี
7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นาน
8. ช่วยกระจายยีสต์ในการหมักโด
ในการผสมแป้ง สำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้น มักจะต้องมีน้ำอยู่ด้วย ซึ่งอาจอยู่ในรูปของน้ำประปาธรรมดา หรือเป็นน้ำในส่วนประกอบของไข่ นม หรือ อิมัลชั่นก็ได้ ปริมาณของน้ำที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ

แก้ไขเมื่อ 13 ธ.ค. 50 16:01:29

จากคุณ : styx - [ 13 ธ.ค. 50 16:00:51 ]