ความคิดเห็นที่ 1
7. นม
นมเป็นสารละลายที่มีส่วนเล็กๆ ของไขมัน โปรตีน น้ำตาล และแร่ธาตุปนอยู่ โดยไม่แยกออกจากกันเมื่อตั้งทิ้งไว้ องค์ประกอบของนมอาจแตกต่างกันไปบ้าง แต่ก็มีองค์ประกอบโดยเฉลี่ยดังนี้
1. น้ำ 87.75%
2. ของแข็งในนม 12.25%
3. บัตเตอร์แฟต 3.50%
4. โปรตีน 3.20%
5. แร่ธาตุ (หรือเถ้า) 0.75%
6. แลคโตส (น้ำตาลในนม) 4.75%
ในส่วนของโปรตีน 3.25% ที่มีอยู่ในนมนั้นจะประกอบด้วยเคซีน (Cassin) 80% และแอลบูมิน (Albumin) 20% นมสดที่รีดจากวัว แม่นมใหม่ๆ ควรผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ (Homogenize) เพื่อไม่ให้เกิดการแยกชั้นของครีมแล้วนำมาฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ซึ่งเป็นวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในนม โดยใช้ความร้อนที่ 140 องศาฟาเรนไฮท์ นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นลงโดยเร็วที่อุณหภูมิ 50 องศาฟาเรนไฮท์ หรือต่ำกว่านั้น หรืออาจใช้ระบบความร้อนสูง เวลาสั้นก็ได้ หรืออาจทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 160 องศาฟาเรนไฮท์เวลาสั้น แล้วทำให้เย็นลงในทันที
ชนิดของนมที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
1. นมสด เป็นของเหลวที่มีทั้งชนิดไขมันเต็ม ซึ่งได้แก่ นมสดบริสุทธิ์ (Whole Milk) นมสดที่เอาไขมันออกแล้ว หรือที่เรียกว่า หางนมสด (Skimmed Milk) และบัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk)
2. นมข้น ได้แก่นมสดที่นำมาระเหยเอาความชื้นออก แล้วนำส่วนที่เหลือไปโฮโมจิไนซ์ มีทั้งชนิดนมข้นหวานที่ทำจากนมสดบริสุทธิ์ซึ่งนำมาระเหยแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 41% นมข้นจืดชนิดมีไขมันเต็มและไม่มีไข่มัน (หางนม) ได้จากการนำนมสดมาระเหยแต่ไม่เติมน้ำตาล รู้จักกันในชื่อของนมสดระเหย (Evaporated Milk)
3. นมผง ได้แก่ นมสดที่มีไขมันเต็ม และหางนมสดที่ปราศจากไขมัน ถูกนำมาต้มให้ร้อน แล้วกระจายไปบนลูกกลิ้งที่มีความร้อน หรือฉีดผ่านเครื่องพ่นฝอยแห้ง (Spray Dry) นมผงที่ได้ไม่ควรมีความชื้นเกิน 5%
หน้าที่ของนมที่มีต่อผลิตภัณฑ์
เมื่อใช้นมในการผลิตเบเกอรี่ ควรต้องคำนึงถึงส่วนสำคัญ 2 ส่วนคือ
1. ส่วนที่เป็นน้ำ
2. ส่วนที่เป็นของแข็งในนม
น้ำในนมจะมีอยู่ในช่วงระหว่าง 12.5 90% ขึ้นอยู่กับชนิดของนมนั้น นมช่วยทำหน้าที่หลายอย่างเมื่ออยู่ในปริมาณที่เหมาะสม คือ
1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทาน
2. ช่วยรวมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน
3. ช่วยละลายน้ำตาลซึ่งเป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่ม
4. ช่วยให้แป้งเกิดเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เมื่อรวมกับน้ำ
5. ความชื้นของนมนั้น ไม่ได้เป็นทั้งตัวทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งขึ้นหรือนุ่มขึ้น แต่เมื่อรวมกับส่วนผสมอื่นๆ แล้วอาจช่วยให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีทั้งความแข็งและความนุ่มทั้ง 2 อย่างได้
จากคุณ :
styx 
- [
14 ธ.ค. 50 14:08:53
]
|
|
|
