PANTIP.COM : D6136098 ขนมอะไรเอ่ย?....ใครรู้จักบ้าง...... [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 27

-----------------------------------------
ขนมฝักบัว นิตยสารแม่บ้าน มิ.ย. 46
อ. วันดี ณ สงขลา
-----------------------------------------

ลักษณะขนมฝักบัวก็คงจะไม่เหมือนฝักบัวจริงๆเพียงแต่มีความใกล้เคียง วิธีเรียกขนมฝักบัวกับฝักบัวจริงๆจะเป็นอย่างไรนั้น ก่อนอื่นต้องรู้จักหน้าตาของขนมฝักบัวก่อน ลักษณะที่ถูกต้องคือ ขนมเป็นรูปกลมที่ขอบกระดกขึ้นเล็กน้อย ตรงกลางนูนขึ้นมาเล็กน้อยพอมองเห็น และด้านหลังของขนมลักษณะที่ดีคือ เป็นใยเหมือนใยบัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าฉีกขนมออกมาจะเห็นความเป็นเส้นใยได้ชัดเจนและมีความโปร่งคล้ายๆใยของฝักบัวจริงๆ

ขนมฝักบัวเป็นขนมโบราณ เกิดจากส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล กะทิ เพียง 3 อย่างเท่านั้นผสมกันเป็นขนมชนิดหนึ่งได้ ขนมฝักบัวจะว่ามีขายดาษดื่นก็ไม่เชิง เป็นขนมที่มีขายจริงแต่ไม่เกร่อมากต้นทุนต่ำ เหมาะจะทำขายเพราะกำไรดี

การทำขนมฝักบัวให้ได้ดีนั้นเริ่มต้นตั้งแต่การเลือกแป้ง ต้องเป็นแป้งคุณภาพสูง เนื้อละเอียดและควรทำจากข้าวสารเก่าดีกว่าข้าวสารใหม่ การนวดแป้งก็เช่นเดียวกัน ไม่ว่านวดด้วยน้ำดอกมะลิ น้ำใบเตย หรือหัวกะทิจะต้องนวดให้นานอย่างน้อย 5 – 10 นาที การนวดแป้งที่นับว่าถูกต้องคือ ต้องใส่น้ำลงในแป้ง ให้แป้งกับน้ำเข้ากันดี ลักษณะของแป้งต้องให้มีลักษณะปั้นได้คล้ายกับการทำขนมบัวลอย ถ้าได้แป้งลักษณะนั้นจะนวดได้ดีและได้ที่เร็วขึ้น เมื่อนวดได้ที่แล้วจึงใส่ส่วนผสมของน้ำที่เหลือลงไปละลายให้เข้ากัน แต่โบราณมักจะเรียกว่าคลายแป้งออก ก็หมายถึงว่าให้แป้งคลายตัวเหลวขึ้นนั่นเอง

ถ้าจะให้ดีไปกว่านี้ในขนมฝักบัวก็ใส่กล้วยหอม (เอาไส้ออก) เป็นชิ้นเล็กๆหรือจะยีกล้วยหอมให้ละเอียดก็ดี แล้วสำคัญที่สุดคือต้องใส่กล้วยหอมลงในแป้งหลังจากยีเสร็จใหม่ๆ ไม่เช่นนั้นกล้วยจะดำทำให้ส่วนผสมที่ผสมลงในแป้งดำไปด้วย และกล้วยที่จะใช้ต้องเป็นกล้วยหอมที่จะสุกพอดี สุกมากก็ไม่ดีขนมก็เปรี้ยว แข็งมากก็ไม่อร่อยความหอมก็จะไม่มี แถมบางครั้งก็อาจจะมีความฝาดแถมมาด้วย เมื่อผสมแป้งได้ที่แล้วต้องหมักแป้งไว้ก่อนอย่างน้อย 15 – 30 นาที เพราะต้องการให้แป้งเป็นเนื้อเดียวกัน และรวมตัวกันได้ดีและแป้งจะขึ้นฟูกว่าเดิมเล็กน้อย ลักษณะพิเศษที่ควรระวังอีกอย่างคือ ขณะที่หยอดขนมลงในกระทะทุกครั้ง ต้องกวนแป้งให้เข้ากันเสียก่อน จะตักแป้งโดยไม่ได้คนไม่ได้

เรื่องกระทะก็สำคัญมาก ต้องใช้กระทะขนาดจิ๋ว จะมีกระทะที่ใช้ทอดขนมฝักบัวเป็นพิเศษ น้ำมันไม่ต้องใส่มาก แค่พอท่วมขนมก็พอแล้ว วิธีทอดที่ถูกต้องคือ ตั้งกระทะให้ร้อน ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน เมื่อน้ำมันร้อนแล้วตักขนมหยอดลงไป 1 ช้อน (ขนาดของช้อนอยู่ที่ความต้องการของผู้ทำว่าต้องการขนมชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่) การหยอดขนมต้องหยอดทีเดียว ไม่ต้องย้ายที่ไปมา หยอดทีเดียวจนขนมหมดช้อน หรือทัพพี และรีบนำไม้ปลายแหลมจิ้มลงไปตรงกลางจะสังเกตเห็นได้ชัดว่าจะมีแป้งเดิมไหลออกมาคล้ายน้ำนม ที่ทำเช่นนี้เพื่อทำให้ขนมตรงกลางสุกและเมื่อขนมขึ้นขอบเหลืองแล้วจึงจะกลับอีกข้างหนึ่ง (จำไว้ว่าให้กลับขนมเพียงครั้งเดียวเท่านั้น) สุกแล้วต้องรีบตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมันทันที

แก้ไขเมื่อ 18 ธ.ค. 50 21:43:41
แก้ไขเมื่อ 18 ธ.ค. 50 17:58:23

จากคุณ : เจซอง - [ 18 ธ.ค. 50 17:57:04 ]