PANTIP.COM : D6139140 ## ความรู้พื้นฐานเบเกอรี่ กระทู้ต่อเนื่อง วันที่5 ตอนส่วนประกอบเบเกอรี่ ตอนที่ 5 [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 2

>>> ต่อ

หน้าที่ของยีสต์ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารหมัก
1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัวและปริมาณของโดมากขึ้น
2. ทำให้เกิดโครงสร้างลักษณะเนื้อของโด อันเป็นผลมาจากการขยายตัวของก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้น
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว อันเป็นผลมาจากสารอัลดีไฮด์ อัลกอฮอล์คีโตน และกรดที่ยีสต์สร้างขึ้นมาในระหว่างการหมัก
4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหารให้แก่ผลิตภัณฑ์

การทดสอบคุณภาพยีสต์ ทดสอบได้โดยใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำที่มีอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส 1 ถ้วยตวง และมีน้ำตาลละลายอยู่ แล้วคนให้เข้ากันทิ้งไว้ ยีสต์จะค่อยๆ ปุดขึ้นมาบนผิวหน้าของน้ำ ใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภพ แต่ถ้าใส่ลงไปแล้ว ยีสต์จมอยู่ที่ก้นภาชนะไม่ปุดขึ้นมาบนผิวน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นเสื่อมคุณภาพแล้วไม่ควรนำมาใช้

สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
สารเคมีที่ใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากปฏิกิริยาทางเคมีและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู มีความเบาและย่อยง่ายนั้น มีอยู่ 3 ชนิดที่นิยมใช้ได้แก่
1. เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่าโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนจะละลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การใช้สารเคมีชนิดนี้ช่วยในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แต่เพียงตัวเดียว จะมีผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเนื่องจากจะมีผลเสียคือมีสารตกค้างอยู่ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณมากก็จะมีสารตกค้างอยู่มาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเฝื่อนและถ้าสารตกค้างนี้ทำปฏิกิริยากับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นสบู่ นอกจากนั้นอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ของเบคกิ้งโซดานี้ยังสูงอีกด้วย ดังนี้ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในขั้นสุดท้ายของการอบ ซึ่งเมื่ออบเสร็จก็จะผลิตก๊าซออกมาได้เพียงครึ่งเดียว ทำให้การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ไม่เต็มที่ หรือไม่ดีเท่าที่ควร

เพื่อที่จะทำให้สารตกค้างที่เกิดจากการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียวนั้นหมดไปก็จะต้องเติมกรดอาหารลงไปด้วย สารตกค้างที่แม้จะเกิดขึ้นนั้น ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์มากเท่ากับการใช้เบคกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว กรดอาหารที่ใช้เติมไปกับโซดา ได้แก่ นมเปรี้ยว น้ำผึ้ง น้ำมะนาว โมลาส บัตเตอร์มิลค์ น้ำส้ม น้ำเชื่อมข้าวโพด ซึ่งสารเหล่านี้จะมีคุณสมบัติเป็นกรด เมื่อทำปฏิกิริยากับโซดาก็จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับสารตกค้างที่กินได้ ดังกล่าวมาแล้ว แต่การใช้กรดอาหารเหล่านี้ผสมลงไปในเบคกิ้งโซดานั้น จะได้ผลที่ไม่สม่ำเสมอถ้าปราศจากการทดสอบทางเคมีจะเป็นการยากมากที่จะทราบได้ว่าต้องใช้กรดเหล่านี้ผสมกับโซดาในสัดส่วนเท่าไรจึงจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ซึ่งถ้าไม่เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ ก็จะมีทั้งโซดาและกรดอาหารเหลืออยู่ในปริมาณที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่ดี ซึ่งเป็นการยากต่อการใช้ในสัดส่วนที่ถูกต้องดังกล่าวแล้ว ด้วยเหตุนี้นักเคมีจึงได้ทำการศึกษาถึงการใช้สารเคมีอื่นๆ แทนกรดอาหารขึ้น ผลของการค้นคว้าโดยวิธีการทางเคมีที่ได้รับคือ สารผสมที่เรียกว่า ผงฟู หรือ เบคกิ้งพาวเดอร์

จากคุณ : styx - [ 17 ธ.ค. 50 15:13:44 ]

ความคิดเห็นที่ 3

>>> ต่อ

2. เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือผงฟู เป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่ผลิตขึ้นจากการผสมของเบคกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด ซึ่งในการผสมนี้จะเติมแป้งข้าวโพดลงไปด้วยส่วนหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองชนิดนี้ผสมกันโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นได้ ดังนั้นส่วนผสมของเบคกิ้งพาวเดอร์ก็จะประกอบไปด้วยสิ่งสำคัญ 3 อย่างด้วยกัน คือ
- เบคกิ้งโซดา
- สารที่ให้ความเป็นกรด
- แป้งข้าวโพด
ตามกฏข้อบังคับของ FDA (กองการอาหารและยา) ได้บอกไว้ว่า ผงฟูที่ผลิตออกมานั้นจะต้องผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12

ผงฟูมีหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรดที่นำมาผสม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจัดเป็น 2 แบบด้วยกันคือ
1. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยารวดเร็วหรือที่เรียกว่า ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Action) หรือ (Fast Action) ผงฟูชนิดนี้จะประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรดทาร์ทาริค หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือเกลือฟอสเฟต ผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีในขณะที่ส่วนผสมถูกผสม และผลิตก๊าซออกมาอย่างรวดเร็วในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์รอการนำเข้าอบ ดังนั้น การใช้ผงฟูประเภทกำลังหนึ่งนี้ ต้องผสมส่วนผสมอย่างรวดเร็วและนำเข้าตู้อบทันทีที่ผสมเสร็จ มิฉะนั้นแล้วการสูญเสียก๊าซจะเกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาขึ้นฟูได้ไม่ได้
2. ผงฟูที่ให้ปฏิกิริยาช้า หรือผงฟูกำลังสอง (Double Action) ผงฟูชนิดนี้ประกอบด้วยเบคกิ้งโซดากับกรด 2 ชนิด หรือมากกว่า กรดชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเร็ว อีหชนิดหนึ่งจะเกิดปฏิกิริยาช้า กรดที่เกิดปฏิกิริยาเร็วได้แก่ แคลเซี่ยมแอซิคฟอสเฟต ส่วนกรดที่เกิดปฏิกิริยาช้าอาจเป็นโซเดียมไพโรฟอสเฟต หรือโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต ก็ได้ ในขณะที่กำลังผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน กรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วของผงฟูชนิดนี้จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาส่วนหนึ่ง กรดที่ให้ปฏิกิริยาซึ่งเป็นพวกเกลือซัลเฟตจะผลิตก๊าซออกมาอีกส่วนหนึ่งเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบ จึงเรียกผงฟูชนิดนี้ว่าผงฟูกำลังสอง หรือผงฟูที่ให้ปฏิกิริยา 2 ครั้ง ผงฟูชนิดนี้นิยมใช้กันมากในหมู่ผู้ประกอบกิจการ เพราะไม่จำเป็นต้องรีบร้อนเอาผลิตภัณฑ์เข้าเตาอบในทันทีหลังจากที่ผสมแล้ว ดังเช่นการใช้ผงฟูชนิดแรกสามารถที่จะรอคอยการเข้าอบได้โดยที่ไม่ต้องเกรงว่าจะสูญเสียก๊าซไป
สำหรับการเลือกซื้อผงฟูนั้น ควรดูที่ฉลากกระป๋องว่าเป็นผงฟูชนิดใด ที่ฉลากจะบอกชนิดเอาไว้ โดยจะมีภาษาอังกฤษกำกับไว้ใต้คำ Baking Powder ว่าเป็นประเภทไหน และที่ข้างๆ กระป๋องจะมีส่วนผสมบ่งไว้ว่าประกอบด้วยเบคกิ้งโซดาและกรดชนิดใดบ้าง ถ้าเป็นผงฟูกำลังหนึ่ง เมื่อนำมาใช้ในสูตรต้องเพิ่มปริมาณการใช้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นกำลังสองให้ใช้ในอัตราปกติตามสูตร
การตรวจสอบการเสื่อมของผงฟูก่อนนำไปใช้ หากไม่แน่ใจว่าหมดอายุแล้วหรือยัง ทำได้โดยตักผงฟูประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อยๆ หมดฟอง แสดงว่ายังมีคุณภาพดีอยู่ ถ้าเกิดฟองช้าๆ หรือไม่เกิดเลย แสดงว่าเสื่อมแล้ว

จากคุณ : styx - [ 17 ธ.ค. 50 15:14:20 ]