PANTIP.COM : D6196987 ส้มตำปลาร้าพาเข้าครัว : ส้มตำใส่น้ำปู๋ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 19

คนเมืองแป้เข้ามาผ่อเจ้า (แปลว่าคนเมืองแพร่เข้ามาดูค่ะ

ขออนุญาตให้ความรู้เรื่องน้ำปูนะค่ะ (เคยตามแม่ไปทำสมัยเป็นเด็กอะ)

น้ำปู เป็นการถนอมอาหารเหมือนปลาร้า ปลาแดกของอีสาน แล้วก็น้ำบูดูของทางใต้คะ ปลาร้าไม่ต้องต้มกินได้เลย น้ำบูดูไม่รู้ว่าต้องต้มก่อนรึเปล่า แต่ที่แน่ ๆ น้ำปูต้องเคี่ยว 2-3 วันค่ะ

วิธีการทำก็ค่อนข้างยาก (ให้เราไปทำไม่ได้กินหรอก ต้องรอกินฝีมือแม่ อร่อยสุด ๆ ) คือ

1. หลังจากที่ได้ปูเป็นๆ มาแล้ว (ต้องเป็นปูนานะค่ะ ปูม้า ปูแสม ปูทะเลไม่มี ถึงมีก็น่าจะใช้ไม่ได้) นำปูมาบดกับตะไคร้ (ต้องเป็นใบนะค่ะ ใส่เยอะ ๆ ดับคาวค่ะ) ระหว่างบดใส่น้ำลงไปด้วยค่ะ

2. คั้นเอาแต่น้ำค่ะ (น้ำที่ได้จะเป็นสีเขียวออกดำ ๆ ค่ะ ประมาณว่าขูดเลือดกับปู+มันปู+น้ำที่ใส่ระหว่างบด+สีของใบตะไคร้ค่ะ)

3. ใส่หม้อดินเผา ใส่ข้าวเหนียว 1 ปั้น ปิดปากหม้อด้วยใบตอง (หม้อไม่มีฝาค่ะ) มัดด้วยตอก (อย่าเอาอะไรที่เป็นพลาสติกมันนะคะ เด๋วมันละลายแล้วจะมีกลิ่นพลาสติก) พักทิ้งไว้ 1 คืน

4. วันที่ 1 ของการต้ม ตั้งไปทิ้งไว้ 1 วัน (ต้องเป็นฟืนนะค่ะ แก๊สไม่ได้ค่ะ) ขอแนะนำว่าการต้มต้องต้มให้ห่างไกลจากบ้านเรือนและผู้คนค่ะ เพราะวันแรกของการต้มกลิ่นเหม็นมากค่ะ เหม็นไปสามบ้านแปดบ้านจริง ๆ ต้มทิ้งไว้อย่างนี้ทั้งวันทั้งคืนนะค่ะ แต่กลางคืนปล่อยไฟมอดได้ค่ะ

5. วันที่ 2 ของการต้ม ให้ดูว่าน้ำปูในหม้องวดมากหรือเปล่า ปกติถ้าน้ำปูเต็มหม้อ แล้ววันแรกต้มไฟไม่ขาด มันจะเหลือครึ่งหม้อ แต่วันที่ 2 เหลือมากกว่านั้นก็ต้มต่อเหมือนวันที่ 1 จนกว่าจะงวด

6. หากเห็นว่าน้ำปูงวดเหลือครึ่งหม้อ ให้เริ่มตำน้ำพริกได้เลยค่ะ ในน้ำพริกที่จะใส่ในน้ำปูจะประกอบด้วย พริกแห้ง ผิวมะกรูด กระเทียม เกลือ (แล้วก็อะไรอีกจำไม่ได้ค่ะ ประมาณเนี๊ยะแหละ เด๋วถามท่านแม่ให้อีกที่ถ้าใครอยากรู้) ไว้รอได้เลยค่ะ

7. ช่วงบ่านวันที่ 2 ของการต้ม (หลังจากงวดเหลือครึ่งหม้อ) ลดไฟให้เหลือเป็นไฟอ่อน ๆ ให้เปิดฝาใบตอง ใส่น้ำพริก แล้วต้องคนตลอดเวลาค่ะ กันน้ำปูไหม้ก้นหม้อ แล้วต้องคอยคนด้านข้างไม่ให้ไหม้ สรุปคือคนทั้งหม้อไม่ให้ไหม้ก้นหม้อหรือข้างหม้อค่ะ

8. เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำปูเหนียวเหมือนซอสมะเขือเทศค่ะ ระหว่างเคี่ยวชิมว่าเผ็ด เค็มไหม ไม่พอก็เพิ่มพริกเพิ่มเกลือได้ค่ะ

เสร็จแล้วค่ะ เหมือนง่าย แต่ขอบอกว่ายากมากค่ะ ใช้ความอดทนสูง ขนาดคนที่ทำมานาน ๆ บางทีน้ำปูก็แดงค่ะ (ปกติต้องเป็นสีดำสนิทค่ะ) หรือบางทีก็แฉะค่ะ แต่ถ้าทำสำเร็จก็เก็บไว้กินได้เป็นปีค่ะ ปกติแม่ทำทุกปีค่ะ มีคนเอาปูเป็น ๆ มาขายให้ที่บ้าน ปูเป็นกิโลละสิบกว่าบาท ทำเป็นน้ำปูขายกิโลละ 250 (เมื่อก่อนนะคะ) เพราะปู 10 กิโล ได้น้ำปู ประมาณโลนิด ๆ เองค่ะ

อ้อ อีกอย่างค่ะ อย่างที่บอกว่าน้ำปูมันมีกลิ่นแรงมาก ให้ต้มให้ห่างบ้านเรือนอะคะ ว่ากันว่า คนที่เพิ่งคลอดลูกใหม่ ๆ ทางเหนือเค้าต้องอยู่เดือน (อยู่ไฟ) ได้กลิ่นไม่ได้น่ะค่ะ จะทำให้ผิดเดือน แล้วจะทำให้ไม่สบายได้

=>> คุณ Kofschip ไป๋กินหนมเส้นหลังนารีเก่าก๊า ข้าเจ้ากะไปกินจ๊ากหมั่น ปิกบ้านมะไดกะจะไปกินตลอด บ่แน่เฮาท่ายะเกยปะกั๋นน่อ

จากคุณ : ลูกข้าวนึ่ง (SangLar) - [ 4 ม.ค. 51 11:07:57 ]