PANTIP.COM : D6251608 มอสซาเรล่า ชีส และ เชดด้า ชีส ต่างกันอย่างไรคะ [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 4

ชีสมีมากมายหลายชนิด ขึ้นกับกระบวนการผลิต ระยะเวลาในการบ่ม ชนิดของนมที่นำมาใช้ ชนิดของแบคทีเรียและเชื้อราที่ใช้

มอสซาเรลลากับเชดดาร์ ต่างกันตรงกระบวนการผลิตและ texture ของชีส

มอสซาเรลลาเป็นชีสแบบที่เรียกว่า fresh cheese หลังจากการตกตะกอนโปรตีนในนมและเอาน้ำออกไป
ก้อน curd ที่ได้จะถูกนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว มีความยืดหยุ่นก่อนนำไปใส่ในน้ำเกลือ ได้เป็นมอสซาเรลลาบอลสีขาว
หากเอาน้ำออกมากขึ้น มีความชื้นต่ำจะได้ก้อนมอสซาเรลลาสีเหลืองแบบที่เอามาขูดโรยหน้าพิซซา
กลิ่นของชีสชนิดนึ้จะไม่รุนแรง เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม

เชดดาร์เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดจากเมืองเชดดาร์ในอังกฤษ ก้อน curd ที่ได้มาจะถูกสับ ให้ความร้อนเล็กน้อย นำไปอัดและจัดแต่งเป็นก้อนใหม่
เนื้อชีสที่ได้จึงมีความแข็งขึ้นและแน่น เรียกว่า semi-hard มีเปอร์เซ็นต์ของน้ำต่ำกว่า fresh cheese
เชดดาร์ยังแบ่งได้อีกหลายชนิดตามอายุการบ่มซึ่งส่งผลต่อรสชาติของชีสด้วย
หากหมักบ่มไม่นาน กลิ่นจะไม่รุนแรงมาก เรียกว่า mild cheddar
ถ้าบ่มนานมากๆ จากมีกลิ่นฉุน และรสเปรี้ยว เนื้อชีสจะร่วนมากขึ้น เหมาะสำหรับทาน เป็นชีสหลังอาหาร เรียก strong หรือ mature cheddar
ยังมีชีสอื่นๆ ที่อยู่ในตระกูลเชดดาร์อีก เช่น Cheschire, Gloucester สีจะแตกต่างกันไป

ส่วน process cheddar จะนิยมสไลด์เป็นแผ่นๆ สำหรับใส่เบอร์เกอร์ หรือไว้รับประทานเล่น พวกนี้จัดเป็น mild cheddar ได้เช่นกัน
เนื่องจากไม่ได้ผ่านการหมักบ่ม กลิ่นและรสชาติจึงไม่จัดจ้านค่ะ
แก้ไขเมื่อ 20 ม.ค. 51 23:44:35

จากคุณ : AjN_O - [ 20 ม.ค. 51 23:23:42 ]