ความคิดเห็นที่ 1
copyมาให้ค่ะ...
มาดูสูตรกันเลยนะค้าบ
ใบเตยสดๆ 210 กรัม (ราวๆ 40 ใบ)
น้ำร้อน 160 กรัม
แป้งข้าวโพด 25 กรัม
แป้งเค้ก 20 กรัม
ไข่ไก่(เบอร์3) 4 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 400 กรัม
เกลือป่น 1/16 ช้อนชา
นมข้นจืด 1 กระป๋อง (กระป๋องทรงสูง)
กะทิ UHT 1 กล่อง
เริ่มต้นด้วยการล้างใบเตยให้สะอาดนะครับ เพราะเตยหอม เป็นไม้พุ่มเตี้ยๆ บ้านใครเลี้ยงสุนัขเยอะ ควรล้างสะอาดเป็นสองเท่า ผมใช้ฟองน้ำเปียกๆ รูดใบเตยทีละใบครับ ให้ชัวร์ไว้ก่อน
หลังจากนั้น ก็นำมาหั่นเป็นท่อนเล็กๆ ครับ
แล้วก็นำไปปั่นด้วย food processor (ชื่อเรียกมันหลากหลายมาก เอาเป็นว่าผมเรียกอย่างนี้ล่ะกันนะครับ) ค่อยๆ ใส่ไปทีละนิดนะครับ แค่พอแน่นๆ โถ
พักใส่ภาชนะทนความร้อนไว้ครับ แล้วนำน้ำร้อนมาเทใส่ ทิ้งไว้สักครู่นึง ให้เมลานิน (มั่วแระตรงนี้) เม็ดสีและกลิ่นของใบเตยโดนความร้อนดึงออกมา (จริงๆ ไม่ใช่อะไร น้ำมันร้อนด้วยล่ะ ใครจะไปคั้นได้)
แล้วก็ถึงคราวคั้นน้ำใบเตยกันครับ จะคันๆ นิดหน่อยนะครับ งานนี้ท่านแม่ขอบายครับ ผมเลยต้องคั้นไป ถ่ายรูปไป แสงน้อยมากครับ มือสั่นหน่อย ต้องขออภัยด้วย
การคั้นน้ำใบเตยก็เป็นงานกรรมกรเท่านั้นครับ เอามือคลุกๆ ตบๆ บีบๆ เอาน้ำออกมา แล้วก็ปล่อยให้เค้าซับกลับเข้าไป ทำอย่างนี้สองสามรอบครับ แล้วก็เค้นเอากากออกให้ได้เยอะที่สุด ได้ออกแรงชอบอยู่แล้วครับ
แล้วก็ทำการกรอง
หลังจากนั้น ก็นำแป้งข้าวโพด และแป้งเค้ก ใส่ลงไปผสมกับน้ำใบเตยครับ แล้วพักไว้ก่อน
แล้วเราก็มาตีไข่กันครับ นำไข่และน้ำตาลทรายป่น ใส่โถแล้วตีด้วยความเร็วสูง ราวๆ สัก 5 นาทีครับ จนเป็นฟองละเอียดๆ
หลังจากนั้นก็คนๆ น้ำใบเตยให้แป้งมันไม่ตกตะกอน (แป้งข้าวโพดนี่ตัวดีเลย มันจับตัวกันเร็วมาก แน่นอึ้ก) จะได้น้ำสีสวยๆ แบบในภาพ แล้วเทลงไปในส่วนผสมไข่เลยครับ (ดูภาพจะเห็นลักษณะส่วนผสมไข่ที่พอดีแล้วด้วย) เปิดเครื่องเป็นความเร็วต่ำ
แล้วก็ใส่ นมข้นจืดลง ตามด้วยกะทิ
ก็ตีต่อให้เข้ากันอีกนิดหน่อย ก็พอแล้วครับ
นำไปทำ water bath นะครับ ภาษาไทยเรียกอะไรครับ ตุ๋น เหรอ ไม่เอาครับ เราไม่ชอบหลอกลวงใคร (แป้ก แป้ก) ทำได้โดยการรินน้ำลงไปในหม้อใหญ่ราวๆ 1/4 ของหม้อ ตั้งไฟไว้สักพัก ถ้าอยากให้เร็ว กดน้ำร้อนจากกระติกลงไปสิครับ ตั้งไฟไว้จนเริ่มๆ มีฟองเกาะข้างหม้อ
แล้วนำส่วนผสมใส่ในหม้อเล็ก นำไปวางซ้อนในหม้อใหญ่ครับ หม้อใครก็หม้อใครนะครับ กะเกณฑ์ปริมาณน้ำให้ดี อย่าให้ปริ่มมาก หรี่ไฟให้เป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อน คือพยายามเลี้ยงน้ำให้เกือบเดือดอยู่ตลอดเวลา ช่วงนี้เอาตะกร้อมือคนส่วนผสมไปเรื่อยๆ ครับ ไม่ต้องเร็ว แต่ต้องทั่วๆ และสม่ำเสมอครับ
ก็ยังต้องคนต่อไปครับ แม้ว่าเราจะเริ่มเมื่อย และมีแขนคล้าย ดนัย อุดมโชคแล้วก็ตาม (ยังไม่ใหญ่เท่าแขนภารดร เพราะมันไม่หนืด) มันจะเกิดภาวะที่น่าอัศจรรย์ใจอีกแล้วครับ ฟองขาวๆ สีอ่อนๆ อันตรธานหายไปไหน ช่วงนี้ต้องลุยแล้วครับ ตีให้เร็วขึ้น ทั่วขึ้น ส่วนผสมจะเขียวขึ้นๆ แล้วก็หนืดขึ้น (เล็กน้อย) มาแล้วครับ สังขยาที่เรารอคอย เค้ามาแล้ว ~
หลังจากนั้นก็ทำตีต่ออีกสัก 30 วินาที ดับไฟเตา ยกลงมากวนต่อนะครับ ยังหยุดไม่ได้ ขั้นนี้สำคัญนะครับ ถ้าเราทิ้งขนมไว้ ไม่กวนแค่ 2-3 นาที มันจะแห้งตรงผิว ทำให้ได้เนื้อขนมไม่เนียน เป็นก้อนๆ หรือเป็นทรายๆ ซึ่งทำให้สากคอครับ
เทคนิคอีกอย่าง ที่ช่วยให้ร่นระยะเวลาก็คือ นำหม้อใหญ่ ไปเทน้ำออกครับ แล้วก็รองน้ำธรรมดา หรือน้ำเย็นก็ได้ แล้วก็ตั้งหม้อเล็กลงไปเหมือนการ water bath น่ะครับ แต่อันนี้ทำเพื่อให้สังขยาเราเย็นเร็วขึ้น ช่วงนี้ก็ต้องกวนไปตลอดเช่นกัน ซึ่งเรื่องกวนนี่ผมถนัดอยู่แล้ว
กวนต่ออีกราวๆ 20 นาที ก็ถึงจุดที่ปลอดภัยแล้วครับ ช่วงนี้ อาจจะต้องเปลี่ยนน้ำที่เราใช้ cool down สักรอบนึงนะครับ เพราะมันร้อนแล้ว
ยาวไปไหมค่ะ^^ ทำแล้วอย่าลืมแบ่งกันบ้างน่ะค่ะ
จากคุณ :
pjjim
- [
21 ม.ค. 51 20:35:35
A:124.120.97.130 X: TicketID:163891
]
|
|
|
