 |
เรื่องราวของกาแฟ เอสเพรสโซ่ ตอนที่ 3
มาต่อกันอีกตอนนะครับ ...
อย่างที่ผมได้กล่าวไปแล้วว่า เรามีหลักใหญ่ของที่เกี่ยวข้องก่อนที่จะมาเป็นเอสเพรสโซ่ ซึ่งในแต่ละส่วนก็จะมีข้อแยกย่อยไปอีกมากมายครับ
สมัยที่ผมได้รู้จักร้านกาแฟ Local Brand ของอเมริกาที่ไม่ใช่ Starbucks แล้ว ในตอนนั้นเสมือน โลกใหม่ของผมเลยทีเดียว เพราะเดิมทีผมเข้าใจผิดมาตลอดว่า กาแฟเอสเพรสโซ่ดี ๆ จะต้องขม ๆ เท่านั้น แต่พอวันที่มาเจอ Zoka Coffee & Tea นั้น ผมได้รู้ว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ดี ๆ นั้นไม่ต้องขมมากเกินไป แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือ ความหวานของ Caramel ในตัวกาแฟที่ถูกสกัดออกมานั่นเอง ถึงตอนนี้ หลาย ๆ คนคงจะ งง ว่ากาแฟเอสเพรสโซ่ ที่ว่าหวาน มันหวานแบบใหน ยิ่งหวานด้วยตัวของมันเอง โดยไม่เติมน้ำตาลด้วยแล้ว ยิ่ง แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยทีเดียว...
เรื่องนี้ผมขออธิบาย ให้เข้าใจง่าย ๆ แบบนี้นะครับ เมล็ดกาแฟนั้นเป็น พืชตระกูลถั่ว ที่มีโครงสร้างภายในเป็นลักษณะคล้ายแป้ง (เหมือนข้าว หรือ ถั่ว (ผู้มีความรู้ด้านนี้ ได้โปรดอธิบายเพิ่มนะครับ ตรงนี้ผมไม่ค่อยถนัด) เมื่อเมล็ดกาแฟ ถูกผ่านกรรมวิธีด้วย ความร้อน หรือ ที่เราเรียกว่าการคั่วกาแฟนั้น ภายในเมล็ดกาแฟก็จะค่อย ๆ คลายความชื้นภายในออก พร้อมทั้งเปลี่ยนจากแป้งกลายเป็นน้ำตาล การเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาลอย่างที่ว่านี้ มีหลายระดับขั้นตอน ซึ่งเราจะรู้ได้ จากสี และ วิธีการคั่ว ของนักคั่วกาแฟมืออาชีพ ดังนั้น ถ้ากาแฟที่ถูกคั่วมาอ่อน เมื่อนำมาใช้ชงด้วยวิธีการแบบเอสเพรสโซ่ก็จะ ให้รสชาติ แหลมคม เปรี้ยวบาดลิ้น Body ต่ำ โดยปรกติแล้ว การคั่วกาแฟอ่อน หรือ ไม่เข้มนัก จะทำให้กลิ่นและ รสชาติอันโดดเด่นบางกลิ่น และ รสชาติ ยังคงอยู่ไม่ถูกความร้อน เผาทำลายไปเสียก่อน แต่กรดผลไม้ หรือ ที่นักชิมกาแฟเรียกไว้ว่า Acidity ยังมีอยู่สูง ถ้านำมาชงด้วยเครื่องชงแรงดันน้ำ ที่ผ่านการกล่ันคั้นด้วย แรงดันสูงภายในระยะเวลาจำกัด จึงทำให้ รสชาติ กาแฟที่ถูกรีดเค้นออกมานั้น ไม่นุ่มนวล หลาย ๆ คนอาจจะไม่ชอบ และ รู้สึกว่า บาดคอ บาดลิ้น ไม่มีความเรียบร้อย ดังนั้น การคั่วในระดับอ่อน ๆ นี้จึงไม่นิยมนำมาใช้ชงด้วยวิธีการแบบ สกัดตัวภายใต้แรงดัน หรือ ที่เราเรียกกันว่าชงแบบ เอสเพรสโซ่นั่นเอง ส่วนใหญ่จะนิยมชงด้วยวิธีชง แบบหยด หรือ แบบต้มกรอง ซึ่งจะใช้ปริมาณน้ำ ต่อ ปริมาณกาแฟ มากกว่า แบบ เอสเพรสโซ่พอสมควร จึงทำให้การดื่มกาแฟ ด้วยวิธีการแบบหยด หรือ แบบ ต้นกรอง ไม่เข้มมาก ดื่มง่าย มีความหวาน ให้กลิ่นหอมละมุน
จะมีบ้าง ที่เราจะนำกาแฟที่คั่วอ่อนมาใช้ผสม ในกาแฟตัวอื่น ๆ ที่คั่วในระดับที่เข้มกว่า เพื่อรักษาสมดุลของรสชาติ และ ยังคงให้กลิ่น และ รส บางอย่างที่โดดเด่นของกาแฟแต่ละแหล่งที่เลือกใช้ และส่วนใหญ่จะนิยม ผสมกาแฟที่คั่วอ่อนระดับดังกล่าวนี้ ไม่เกิน 20 % เท่านั้น
กาแฟแต่ละแหล่ง มีคุณสมบัติ และรสชาติ แตกต่างกัน ตามภูมิประเทศ เขตความสูง รวมถึง สภาพ ของดิน และ ดินฟ้าอากาศ อุณหภูมิสิ่งแวดล้อม จนกระทั่งถึง สายพันธ์ุย่อยของกาแฟ อีกด้วยซ้ำ นักคั่วกาแฟ หรือ นักชิมกาแฟ จำเป็นจะต้องมีความรู้ด้านการชิมเป็นสำคัญ เพื่อจะได้ รู้จัก ระดับของการคั่ว , ระดับของการเบลนด์ (ผสม) ของกาแฟแต่ละแหล่ง ให้สามารถเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม และนำมาใช้ ผสมกันเพื่อเพิ่มความหลากหลาย เติมเต็มความสมบูรณ์ของรสชาติกาแฟ ให้มีความสมดุลทางรสชาติ
ระดับของการคั่วกาแฟจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ เราจะต้องเรียนรู้ และ เลือกสรรมาใช้ชงกาแฟ ในวิธีแบบเอสเพรสโซ่ได้อย่างถูกต้อง ซึ่งส่วนใหญ่ นักคั่วกาแฟที่เก่ง ๆ หรือ นักชิมกาแฟที่มีความเข้าใจดี จะหลีกเลี่ยงการคั่วกาแฟ ให้ขมเข้มจนมีรสชาติ ขมใหม้ เพราะสุดท้ายจะทำให้ ความหลากหลายทางรสชาติ หายไป และ เปลี่ยนจากความหวานในเมล็ดกาแฟ กลายมาเป็นความขม โดยส่วนใหญ่ แล้ว ร้านกาแฟเอสเพรสโซ่ ทางฝั่งอเมริกา จะนิยมคั่วกาแฟ ค่อนข้างเข้มกว่า โรงคั่วกาแฟทางฝั่งยุโรป โดยเฉพาะ ทาง อิตาลี่ ตอนเหนือของประเทศ จะมีบ้างที่ระดับใกล้เคียงกัน ก็น่าจะเป็น ทางตอนใต้ของประเทศ ที่เค้าคั่ว ๆ กาแฟให้เข้ม ๆ ขึ้นนั้นส่วนใหญ่ จะต้องการลดความเป็น Acidity หรือ ความเปรี้ยวลงไป ลักษณะกาแฟแบบนี้ที่ทางฝั่งอเมริกานิยม นั้นเราจะเรียกกันว่า รสชาติ แบบ Bitter Sweet ซึ่งในปัจจุบัน โรงคั่วกาแฟ "คลื่นลูกที่สาม" จะนิยม ริเริ่มคั่วกาแฟ โดยอ้างอิงรสชาติแบบทางยุโรปมากขึ้นครับ
ดึกมากแล้ว เดี๋ยวมาติดตามอ่านตอนที่4 ต่อไปแล้วกันครับ
จากคุณ :
[zan] 
- [
26 เม.ย. 51 03:17:05
]
|
|
|
|
|
|
... เข้ามาดู