ถึงตรงนี้หลาย ๆ คนอาจจะสงสัยว่าทำไมผมจึง รังเกียจกาแฟ เข้มขม นัก ทั้ง ๆ ที่เมื่อเวลาเราไปสั่ง "เอสเพรสโซ่เย็น" ที่ไร ถ้าเจอกาแฟ ที่ไม่ขมเข้าแล้ว มักจะไม่อร่อยเอาเสียเลย เพราะมักจะมีรสชาติเปรี้ยวปนมาอยู่ เผลอ ๆ กับต่อว่าเจ้าของร้านไปด้วยซ้ำว่า ทำกาแฟแบบนี้ได้อย่างไร งกกาแฟจริง ๆ กะอีแค่ ทำกาแฟให้เข้ม ๆ มันยากตรงไหน? ...
เรื่องนี้ผมขอตอบ แทนร้านกาแฟที่ตั้งใจทำตามสูตรที่เป็นสากล จริง ๆ ว่า เอสเพรสโซ่เย็น ในความเป็นจริง ๆ แล้ว ไม่มี เหตุที่ไม่มีก็เพราะเอสเพรสโซ่ นั้นจะกลั่นออกมา ร้อน ๆ และ ดื่มกันร้อน ๆ เป็นส่วนใหญ่ อาจจะเกิดจากความไม่เข้าใจเรื่องกาแฟดีของผู้ประกอบการช่วงแรก ๆ หรือ เป็นไปได้ว่า คำฮิตติดปากของประชาชนทั่วไป ไม่มีอะไรสื่อความหมายของกาแฟเย็น ที่มีส่วนผสมของ เอสเพรสโซ่ และ นมข้นหวาน ที่มีไม่กี่ประเทศในโลกนี้ นิยมแบบเรา จึงนำมาใช้และ เออออ ตามลูกค้า ดีกว่าที่ต้องมานั่งอธิบาย สื่อความหมายให้ยืดยาว ว่า กาแฟอุณหภูมิต่ำ ที่ลูกค้าต้องการนั้น คืออะไรกันแน่ เผลอ ๆ ถ้าลูกค้า ชำเลืองไปเจออีกร้านฯ ที่อยู่ข้าง ๆ ติดกัน ขึ้นป้ายหลา " เอสเพรสโซ่เย็น " พาลจะทำให้เสียลูกค้าไปซะเปล่า ๆ
เรื่องเอสเพรสโซ่เย็น เล่าแล้วยาว เอาไว้ ค่อย ๆ มาต่อ หลัง เรื่องเอสเพรสโซ่ หลัก ๆ กันก่อนจะดีกว่า....แต่ใช่ว่า เอสเพรสโซ่เย็นจะไม่มีเอาเสียเลย ในอิตาลี่ ต้นกำเนิดของกาแฟ เอสเพรสโซ่ จะมี เมนูหนึ่ง ชื่อว่า " Caffe Fraddo" นั่นแหละ และ " เอสเพรสโซ่เย็น " หน้าตาควรจะเป็นเช่นนี้จริง ๆ คราวต่อไป ถ้าใคร ๆ อยากดื่มกาแฟ เย็น แบบ มีนมข้นหวานผสม น่าจะสื่อความหมายไปว่า "กาแฟเย็น เข้มข้น หวานมัน" น่าจะเข้าใจได้ง่ายกว่า สำหรับที่ร้านผมเอง จะขึ้นเมนูว่า " กาแฟเย็นแบบไทย ๆ " โดยสื่อให้ชาวต่างชาติเห็นเลยว่า " Thai Style Iced coffee" เท่านี้ ทั้งชาวไทย และ ชาวต่างชาติ จะได้รับกาแฟที่ตนเองต้องการดื่มกันจริง ๆ ตามใจเสียที
เผลอเข้าเรื่อง เอสเพรสโซ่เย็นไปไกล กลับมาถึงเรื่องเอสเพรสโซ่ ขมอมหวานกัน ที่ผมพูดถึงเรื่องกาแฟขม บ่อย ๆ เพราะว่า เคยชื่นชม และ ดม ๆ ชิม ๆ กาแฟติดขมอยู่เป็นปี และ ถึงแม้จะพอได้อ่านบทความเรื่องรสชาติดี ๆ ที่เอสเพรสโซ่พึงมี มาหลายแหล่ง แต่ก็ไม่สามารถทำให้ผมหา กลิ่น และ รสชาติดังกล่าวได้เลยจากกาแฟ เอสเพรสโซ่ ขม ๆ ที่มีแต่ กลิ่น ควัน และ ไม้ไหม้ หลาย ๆ ที่ ๆ คั่วกาแฟมา Deep ถึงขั้นสุด แต่ยังไม่ถึงกับทำให้รสกาแฟ ติดขมเกินไป กาแฟกลุ่มนี้จึงจะพอมีรสชาติ แบบที่ผมเรียกเสมอ ๆ ว่า Bitter Sweet และ เป็นระดับการคั่วกาแฟ ที่โรงคั่วกาแฟ หลาย ๆ แห่งในอเมริกา นิยมกัน
วันหนึ่งด้วยความอยากรู้ของผม จึงได้เปิดเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่วอร์มเครื่องไว้ แล้วขับรถออกไปซื้อ กาแฟ illy แบบกระป๋องชนิดยังไม่บด ผมเลือกเอากระป๋องที่แสดงวันหมดอายุุ ไกล ๆ หน่อย นอกจากนั้น ยังทำการกว้านซื้อกาแฟ หลากหลาย แบรนด์ทั้งในและ นอกประเทศ โดยเลือก เอาเพราะที่ฉลาก หรือ ตัวอักษรบนหีบห่อ มีคำว่า Espresso ที่น่าจะหมายถึง กาแฟที่คั่วมาเพื่อใช้ดื่มเป็น เอสเพรสโซ่นั่นเอง ถึงแม้ ความทรงจำยังคงอยู่กับกาแฟ illy ที่เปรี้ยวจับใจ ในครั้งก่อน แต่มาคราวนี้ จากหลาย ๆ ข้อมูลและบทความในเมืองนอก บอกไว้อยู่เสมอว่า ความหวานแบบกาแฟ ที่ผมพูดถึงอยู่บ่อย ๆ หาได้จาก กาแฟ หลาย ๆ ตัว ของกาแฟจากอิตาลี่ และแน่นอน หนึ่งในนั้นมี illy รวมอยู่ด้วย
ในที่สุด นัดล้างตาก็เกิดขึ้น เมื่อทดลองกดปุ่มเครื่องชงเอสเพรสโซ่ ระบบ แลกเปลี่ยนความร้อน ตัวเก่งตัวแรกของผม หลาย ๆ คนคงทราบดีว่า ระยะเวลาการกลั่นกาแฟ เอสเพรสโซ่ ควรใช้เวลา ประมาณ 20-30 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 1-1.5 oz. ที่แทบจะท่องได้เป็นสูตรคูณซะแล้ว แต่ในครั้งนั้นจำได้ว่า Barista ที่เสริฟกาแฟ รสเปรี้ยวให้ผม เกิดจากการกล่ั่นกาแฟออกมาในเวลาอันรวดเร็วแทบไม่ถึง 15 วิเลยด้วยซ้ำ (ไม่รู้ว่าจะ express หรือ รีบด่วนไปไหน) ครั้งนี้ไม่รีรอ รีบปรับเครื่องบดให้ละเอียดขึ้น แล้วทำการตวงกาแฟ 16 กรัม ใส่ใน ก้านอัดกาแฟ เพื่อทำการชงกาแฟ หลาย ต่อหลายแก้วเลยทีเดียวเพื่อ นำมาชิมเปรียบเทียบทดสอบ ดู ...
ที่ผมเว้นว่างไว้ หลายบรรทัด เพื่อพยายามให้ จินตนาการความหอมของกลิ่นกาแฟที่ลอยละล่อง ตลบอบอวลไปทั้งบ้านเลยทีเดียว
ถึงตอนนี้ รสชาติกาแฟ ยี่ห้อเดียวกัน กลับให้รสชาติ แตกต่างกัน อย่างสิ้นเชิง ในครั้งนี้ กับทำให้ผม เข้าใจความหวานของกาแฟ ได้ดียิ่งขึ้น จำได้เมื่อดื่มไปอึกแรก รู้สึก ปี๊ดถึงรสเปรี้ยว เกือบแอบสบถ เป็นคำหยาบอยู่ในใจ นึกว่าจะเหมือนเมื่อครั้งก่อน แต่คราวนี้ รสเปรี้ยวที่รู้สึกนั้น กับมาเพียบชั่วครู่ เสมื่อนตอบกัดผลแอ๊ปเปิ้ลที่เพิ่งเด็ดจากต้น หรือ ผลส้ม ที่สุกอร่ามเต็มที่ แต่เมื่อเปิดใจรับกับ Acidity แล้ว กลับพบว่า ความเปรี้ยวที่เปรียบเสมือนกรดผลไม้เมื่อครู่นั้น แปรเปลี่ยนเป็นความหวาน บนกลางลิ้น ที่รู้สึกคล้าย ๆ ความหวานของน้ำหวาน หรือ น้ำผลไม้ ที่กลืนลงไปแล้ว แต่ยังคงมีรสหวานค้างอยู่บนลิ้น อย่างไร อย่างนั้น
นอกเหนือจากรสหวานที่กล่าวไปแล้ว ยังค้นพบกลิ่นแปลก ๆ อีกมากมาย ที่หาไม่ได้เลย จากกาแฟเอสเพรสโซ่ รสขมใหม้ ดื่มไปดื่มมาจนเมาคาเฟอีน นอนตาค้างไปเกือบถึงรุ่งสาง กลายเป็นแรงบันดาลใจให้ สนใจศาสตร์ด้านการชิม อย่างเอาจริงเอาจังในที่สุด จนมาถึงวันนี้ ผมแทบจะดื่มเอสเพรสโซ่แบบ Bitter โดยไม่เติมน้ำตาลไม่ได้เลย
กาแฟที่คั่วมา Deep หน่อย ๆ นั้น เท่าที่เจอมา อเมริกันชนจะนิยมกันมาก เพราะเท่าที่เห็นและ ทราบมา เค้าจะนิยม ดื่มแบบใส่น้ำตาล หรือ ผสมนม ลงไป (ยังอยู่ในเรื่องของเอสเพรสโซ่นะครับ) เข้าเรื่องแบบนี้มา หลายคนอาจจะนึกแย้งผมอยู่บ้างเรื่องการดื่มกาแฟ ของชาวอเมริกา เพราะเท่าที่เจอมาคงจะเห็นว่าส่วนใหญ่ กินกาแฟ ใส ๆ ไม่เห็นเข้มเหมือนกาแฟที่อิตาลี่เลย โดยส่วนใหญ่แล้วชาวอเมริกันจะดื่มกาแฟ แบบต้มกรองกันมาก ๆ จนเห็นว่าแทบทุกบ้านจะต้องมีเครื่องชงกาแฟ ไม่วาย ที่บ้านผม ที่เดิมตอนอยู่เมืองไทย ก็ได้แต่กินกาแฟ instant เป็นประจำวัน พอไปอยู่ที่นั่น กลับติดวัฒธรรมการดื่มกาแฟ แบบ อเมริกันชน ไปโดยปริยาย ทุก ๆ เช้าจะต้องต้มกาแฟ ดื่มก่อนออกไปทำงาน ไปไหน ๆ กลับมาก็กลับมาต้มกาแฟ อีกที กินกันแบบนี้ ซะส่วนใหญ่ แต่ถ้าจะกินเอสเพรสโซ่ ก็จำเป็นจะต้องเข้าไปหาดื่มได้ใน coffee house
ถึงตอนนี้ ถ้าใครมีเครื่องชงกาแฟ อยู่ที่บ้านอยู่บ้าง ลองซื้อหากาแฟ ที่คั่วมาอ่อนกว่าที่เห็นทั่ว ๆ ไปในร้านกาแฟ หน่อย มาลองชงดู ชอบผสมแบบใหน ก็ได้ แต่ต้อง บด และ ชง ในเวลา ที่ผมแนะนำ จะพบได้เลยว่า ความหอมของกาแฟ ที่แท้จริงแล้วเป็นเช่นไร ยังไง ๆ ก็อยากเพิ่งเข้าใจผมผิดหาก บางคนเปิดร้านกาแฟ อยู่ แล้วพบว่ากาแฟที่ คั่วเข้ม ๆ นั้นดีกว่ากาแฟที่คั่วอ่อน ๆ ตั้งเยอะ เพราะ ผมกำลังจะบอกว่า ระดับการคั่วที่ผมกล่าวไว้ว่า อ่อนสำหรับเอสเพรสโซ่นั้น ก็ยังเข้มกว่า กาแฟที่เหมาะสมสำหรับ การชงแบบ ต้มกรองทั่วไป หรือ ที่คนคั่วกาแฟ จะรู้จักระดับนี้ดี คือระดับที่ผมว่าเหมาะสมกับเอสเพรสโซ่นั้น ควรอยู่ในระยะ เริ่มต้น Second Crack เป็นต้นไป ( ระดับของการคั่วกาแฟ ของกาแฟส่วนใหญ่ใน Blend ซึ่ง อาจจะมีกาแฟส่วนน้อย ที่คั่วอ่อนกว่าไว้ได้บ้าง เพื่อผลทางรสชาติ) แต่กาแฟที่คั่วเข้มบางตัวของอิตาลี่นั้น ส่วนใหญ่ทางตอนใต้เช่นเมือง Napoli หรือ Neple ก็จะคั่วเลยระดับ Second Crack ไปพอสมควร รสชาติจะเริ่มขม แต่เค้าจะจะมีเครื่องชงที่เตรียมไว้เฉพาะ (ไว้จะเล่าในตอนต่อไป) ทำให้รสชาติ ของเอสเพรสโซ่ออกมาหวานมาก Acidity ต่ำ ฺBody ดี และ ส่วนใหญ่จะผสม Robusta ไปบ้าง เพื่อ After taste ที่ดี
ออกนอกเรื่องการคั่วไปไกล ซึ่งนึกว่าจะพูดเรื่องการชิมไว้หลังสุด กลายเป็นตัวหนังสือ พามาได้ถึงขนาดนี้ จึงขอกลับมาเรื่อง ขนาดของการบด ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟ เอสเพรสโซ่ ในตอนต่อไปแล้วกันนะครับ
Link ตอนเก่า ๆ ครับ
ตอนที่ 1 http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D6533813/D6533813.html
ตอนที่ 2 http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D6546156/D6546156.html
ตอนที่ 3 http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D6550195/D6550195.html
แก้ไขเมื่อ 29 เม.ย. 51 09:12:24
แก้ไขเมื่อ 27 เม.ย. 51 21:14:51
เรื่องราวของกาแฟ เอสเพรสโซ่ ตอนที่ 4
... เข้ามาดู