น้ำมันพืชปรุงอาหารควรมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง (กรดโอลิอิก) และมีกรดไขมันจำเป็นเช่น กรดไลโนลิอิกและกรดไลโนลินิกพอควร โดยมีกรดไลโนลินิกซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสามตำแหน่งประมาณน้อย
มีรายงานการวิจัยพบว่ากรดโอลิอิกที่มีมากในน้ำมันมะกอกสามารถลดระดับแอลดีแอล-โคเลสเตอรอล และเพิ่มหรือไม่เปลี่ยนแปลงระดับเอชดีแอล-โคเลสเตอรอลในเลือด ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่น้ำมันมะกอกราคาแพง น้ำมันรำข้าวซึ่งผลิตในประเทศไทยมีกรดโอลิอิกสูงประมาณ 2/3 ของน้ำมันมะกอก จึงเป็นน้ำมันที่เป็นแหล่งของกรดโอลิอิกได้
ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งหรือไม่
ไม่ควร ระหว่างการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก อุณหภูมิสูงประมาณ 170180 องศาเซลเซียสและทอดเป็นระยะเวลานาน น้ำในอาหารและออกซิเจนจากอากาศจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ทำให้น้ำมันแตกตัว ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และสร้างเป็นสารโพลิเมอร์ในน้ำมัน มีผลให้สี กลิ่น และรสชาติของน้ำมันเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดต่ำลง ฟองและความหนืดมากขึ้น
นอกจากนี้น้ำมันซึ่งเดิมเป็นสารไม่มีประจุเกิดการแตกตัวเป็นสารมีประจุ (สารโพลาร์) เช่นกรดไขมันอิสระ โมโนเอซิลกลีเซอรอล และไดเอซิลกลีเซอรอล แม้สารประกอบดังกล่าวไม่มีอันตรายต่อร่างกาย แต่ไวต่อการเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน หากใช้น้ำมันทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้ง การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารจะเกิดมากขึ้น มีการสะสมสารที่ไม่พึ่งประสงค์เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
การนำน้ำมันบริโภคมาใช้ซ้ำจะมีผลเสียอย่างไรต่อร่างกาย
น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำนานเกินไปมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ในหนูทดลองพบว่าทำให้การเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพราะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นมีไขมันที่ออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น รวมทั้งมีกรดไขมันทรานซ์เกิดขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารอาจมีผลต่อแม่บ้าน ผู้ประกอบการ หรือพนักงานที่สูดดมเป็นระยะเวลานาน เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับการสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สุบบุหรี่ และพบสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอดและมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง
นอกจากนั้นยังเกิดสารอะโครลิอีนทำให้ระคายเคืองเยื่อบุตา จมูก และลำคอ มีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันเช่น สารมาโลนไดดีไฮด์ (MDA) สาร 4ไฮดรอกซี2โนนีนอล (HNE) สารโพลีโซคลิกอะโรเมติคไฮโดรคาร์บอน หรือสารพีเอเอช และอื่น ๆ
สาร MDA ทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังของหนูทดลอง การเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง ส่วนสาร HNE มีพิษต่อเซลล์ซึ่งอาจก่อให้เกิดการกลายพันธ์ได้เช่นกัน สารโพลาร์ในน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารมีฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ที่สุด หลังจากใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำนาน 20 ชั่วโมง
สารพีเอเอช เช่นสารเบโว (เอ) ไพรีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งพบประมาณต่ำ ๆ ในน้ำมันพืชใหม่และไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร
แม้สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดอาหารมีปริมาณน้อยและร่างกายมีกลไกการกำจัดสารพิษได้ แต่หากใช้น้ำมันทอดซ้ำหรือไม่มีการเปลี่ยนน้ำมันเลย สารที่เกิดขึ้นในน้ำมันเหล่านี้จะเข้มข้นขึ้น เนื่องจากอาหารสามารถดูดซับน้ำมันระหว่างการทอดได้ประมา 540 % จึงทำให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งซึ่งมีผลต่อสุขภาพในระยะยาว
มีข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหารบริโภคจากแหล่งต่าง ๆ อย่างไร
ควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนี่ยว สีดำคล้ำ ฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงว่าน้ำมันใช้ซ้ำมานาน ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง อาหารอมน้ำมันและหลังการบริโภคเกิดการระคายเคืองคอ
มีข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหารอย่างไร
1. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
2. หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรทิ้งไป
3. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160 180 องศาเซลเซียส
4. ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
5. หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
6. เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสประมาณมาก
7. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรราไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร
8. หลีกเลี่ยงการใช้กะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
9. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
10. ล้างทำความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งสารเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป
11. บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี
12. ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ำมัน หรือจุดเกิดควันไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่
การบริโภคน้ำมันปรุงอาหารจากหลายแหล่งทำให้ได้กรดไขมันที่หลากหลาย จึงควรหมุนเวียนการใช้น้ำมันพืชปรุงอาหาร หลีกเลี่ยงน้ำมันจากไขสัตว์ ไม่ควรบริโภคน้ำมันมากเกินไป ลดความถี่ในการบริโภคอาหารทอด ใส่ใจในการใช้น้ำมันทอดอาหาร เช่น ไม่ทอดด้วยอุณหภูมิที่สูงเกินไป ไม่ทอดอาหารด้วยน้ำมันเก่าที่ใช้ซ้ำแล้วซ้ำอีก เปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้งที่ทอดอาหารและที่สำคัญไม่สนับสนุนให้ร้านประกอบอาหารทอดที่ใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้งเพื่อความปลอดภัยของท่านและครอบครัว
ที่มาข้อมูล : http://www.racing-club.net/board/index.php?topic=1176.msg5795
พอดีอาทิตย์ที่แล้วนั่งอ่านเรื่องนี้พอดีค่ะ
** แก้ไขย่อหน้า ชิดกันมาก ตาลาย
แก้ไขเมื่อ 31 พ.ค. 51 19:11:57
แก้ไขเมื่อ 31 พ.ค. 51 19:07:53
แก้ไขเมื่อ 31 พ.ค. 51 19:05:04
คุณสมบัติน้ำมันที่ใช้ทำอาหาร
