ความคิดเห็นที่ 18
แหะๆ เท่าที่ทำมานะครับ เนยเย็นดีกว่าครับผม โดยเฉพาะสำหรับบ้านเรานะครับ อย่างที่ทราบกันว่าบ้านเมืองเราร้อน
ฝรั่งเค้าจะบอกว่าให้เอาเนยออกมาพักไว้ให้หายเย็น แต่พอดีอากาศบ้านเค้าเย็นอยู่แล้ว และอยู่ในช่วงที่พอเหมาะในการทำเค้กเนยเสียด้วยสิ
ซึ่งเค้กเนยนี่ถ้าทำตามแบบ traditional จริงๆ จะต้องครีมเนยก่อน ด้วยการทำให้เนยนุ่มพอที่จะเริ่มอัดอากาศเข้าไปได้ด้วยการตีเนยให้ขาว แล้วใส่น้ำตาล น้ำตาลจะเป็นตัวช่วยคงรูปร่างของเนยเมื่ออากาศเข้าไปแล้ว ปริมาตรเมื่อตีกับน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นและจะตั้งยอดได้
มาถึงขั้นตอนนี้ถ้าเนยละลายหรือเริ่มละลาย (อุณหภูมิสูงเกินกว่า 25 องศา) เค้กจะล้มเหลวทันที อากาศทีกักไว้ในโครงสร้างไขมันและน้ำตาลจะไหลออก สังเกตได้ว่าเนยที่ตีกับน้ำตาลไว้จะเหลว และไม่ตั้งยอด
ถัดมาเป็นการเพิ่มส่วนไข่ไก่ อันจะไปจับตัวเป็นโครงสร้างกับแป้ง (โครงสร้างของเค้กที่แท้จริง) ทฤษฏีของเค้กพื้นฐานที่สุดก็คือ ไข่ไก่ทำให้ฟู ส่วนแป้งทำให้แข็งแรง แต่เค้กเนยนั้นเราไม่เอาอากาศเข้าไปในไข่ไก่อย่างเค้กอื่นๆ (เช่นสปันจ์ กับ ชิฟฟอน) แต่แทรกอากาศไว้ในไขมันแทน
มาดูการผสมไข่ไก่กันต่อ ถ้าใครบอกว่าทุกอย่างเย็นหมด แล้วทำไมยังแยกตัว บอกได้เลยว่า เค้กเนยเราทำสุดโต่งไปด้านใดด้านหนึ่งไม่ได้ แต่ที่ให้ส่วนผสมเย็นๆ ไว้เพราะบ้านเราอากาศร้อน ใช้เวลาผสมแค่ 5-10 นาที เนยก็เริ่มละลายแล้ว อันจะนำมาซึ่งความล้มเหลวที่ยากจะกะเกณฑ์ได้ ตั้งแต่ เค้กเนื้อหยาบ (เบาะๆ), เค้กแน่น, เหม็นไข่, เค้กเป็นไต, เค้กไม่ขึ้น, เค้กมีเอว, เค้กยุบเว้า (รุนแรงมากสุด) ซึ่งผันไปตามลักษณะการอบอีก ขอไม่พูดถึงในที่นี้ เพราะทำเป็นหนังสือได้เล่มนึงเลยสบายๆ
มาดูต่อ ทีนี้ถ้าเย็นเกินไปเพราะทุกอย่างเย็นหมด โดยเฉพาะไข่ไก่ พอไข่ไก่ที่เย็นมากๆ กระทบกับไขมันเนย เนยจะกลายเป็นของแข็ง ทีนี้ล่ะ จะเกิดการแยกตัวทันที ยิ่งถ้าใส่ไข่ไก่ทั้งฟองด้วยแล้ว เนยจะแข็งปริมาณมาก ยิ่งแยกมาก ยิ่งต้องตีนาน เพราะถ้าเนยไม่เข้ากับของเหลวในไข่ไก่แล้ว เนยจะแยกตัวออกระหว่างการอบ นั่นคือหายนะอีกอย่างของเค้กเนย จึงได้บอกไว้ว่าค่อยๆ ใส่ไข่ไก่ลงไป ทุกเทคนิคมีที่มาทั้งนั้นครับ เพียงแต่ว่าอยู่บนพื้นฐานของสภาวะแวดล้อม และการทำแบบใด
กลับมาที่ว่า เราควรใช้ไข่ไก่แบบไหนดี บางคนว่าอุณหภูมิห้อง บ้างก็ว่าเย็นๆ ผมคิดว่าถ้าออกมาจากตู้เย็น พร้อมกับเริ่มทำน่าจะกำลังดี แต่ถ้าในวันที่ร้อนๆ อาจจะออกจากตู้เย็นแล้วใช้ทันทีก็ได้ อันนี้ต้องประสบการณ์แระ เอาเป็นว่าให้แตะข้างโถแล้วยังมีความเย็นอยู่บ้างเป็นอันใช้ได้ ถ้าไม่เย็นเลย ไข่ไก่ก็ควรจะเป็นพระเอกมาช่วยรักษาเนยไว้ไม่ให้ละลาย
จำไว้ว่าส่วนผสมหลังจากใส่ไข่ไก่ ต้องเป็นครีม และข้นพอจะอยู่ตัว และเป็นโฟมพอจะเป็นรอยค้างสักพักเมื่อเรายกหัวตีขึ้น (เข้าไปดูในบล็อกผมก็ได้) ถ้าเหลวกว่า โอกาสล้มเหลวมาเยือนแน่นอน ถ้าแยกเป็นลิ่มๆ โอกาสล้มเหลวก็ยังมี (แต่บางทีก็สำเร็จ แล้วแต่สูตรด้วยอ้ะนะครับ) แต่ถ้าเนียนๆ มีรอยตะกร้อเล็กน้อยได้ โอกาสสำเร็จนั้นสูงมาก แทบจะไม่มีทางล้มเหลวเลย (ถ้าเตาอบตั้งไฟ 160 ได้คงที่นะครับ)
คิดว่าคงพอเข้าใจมากขึ้นนะครับ เป็นกำลังใจให้ครับ
จากคุณ :
jumjee  
- [
7 มิ.ย. 51 16:55:13
]
|
|
|
