ความคิดเห็นที่ 4
ชนิดของ Chocolate
1. Unsweetened Baking Chocolate หรือ Cocoa Liquor มีขายตามท้องตลาดในรูปของ Chocolate แท่งสี่เหลี่ยมจตุรัสสีเข้ม รสขม รู้จักกันในนาม Baking Square หรือ Baking Bar เป็น Chocolate รสชาติไม่หวาน ขนมที่ใช้ Chocolate ชนิดนี้เป็นส่วนประกอบจึงมีรส Chocolate ที่ชัดเจน และรสชาติไม่ควรหวานมาก นอกเสียจากในสูตรขนมนั้นๆ จะมีปริมาณน้ำตาลอยู่สูง
2. Cocoa Powder หรือ ผงโกโก้ ได้จากการนำ Cocoa Liquor มาสกัดไขมันออกไป 80% แล้วผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นผงแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ
2.1. Natural Cocoa มีรสขมและเข้มข้น สีน้ำตาลอมแดง เหมาะสำหรับการทำ Brownies, Fudge, เครื่องดื่มรสโกโก้, Cookies, หากใช้ทำ Cake จะได้เนื้อ Cake ที่นุ่ม ยี่ห้อของผงโกโก้ชนิดนี้ที่รู้จักกันดี ได้แก่ ยี่ห้อ Chocolate ยักษ์ใหญ่จากฝั่งอเมริกา ยี่ห้อยักษ์ใหญ่จากสวิส เป็นต้น
2.2. Ducth Processed Cocoa หรือ European Style สี Chocolate ดำสนิท กลิ่นหอมคล้ายกาแฟ เรียกว่า Nutty Flavor ซึ่งเป็นผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการลดความเป็นกรดลงโดยการใช้ด่าง ตัวอย่างที่พบเห็นได้ เช่น โกโก้ยี่ห้อที่มีรูปนางพยาบาลอยู่ที่กล่อง ^^"
3. Bittersweet และ Semisweet เป็น Chocolate ที่นิยมใช้มากที่สุดในการทำเบเกอรี่ ส่วนผสมหลักของ Chocolate ชนิดนี้นอกจาก Cocoa Liquor แล้วยังมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมด้วย รวมทั้งบางยี่ห้อออาจมี นมผง(Milk Solid) บ้างเล็กน้อย ความแตกต่างของ Bittersweet และ Semisweet ก็คือ ใน Bittersweet tมีปริมาณ Cocoa Liquor สูงกว่า Semisweet เล็กน้อย จุดนี้ทำให้ตำราทำขนมบางเล่มอาจบอกว่าไม่แตกต่าง แต่บางเล่มถือว่าแตกต่างกันมาก เพราะอาจทำให้เนื้อขนมแตกต่างกัน
4. Milk Chocolate หรือ ช็อกโกแลตนม ประกอบด้วย Cocoa Liquor, Cocoa Butter,น้ำตาล, นมผง และไขมันเนย จึงมีเนื้อสัมผัสนุ่ม และมีรสขมน้อยกว่าBittersweet และ Semiswee ทั้งยังมีกลิ่นรสคาราเมล ซึ่งมักกินเปล่าๆมากกว่านำมาทำขนมอบ เพราะมีรสชาติค่อนข้างอ่อน โดยอาจแช่เย็นให้เย็นจัด แล้วทำเป็นหน้าเค้กมูส เป็นต้น
5. White Chocolate หรือ ช็อกโกแลตขาว ประกอบด้วย Cocoa Butter,น้ำตาล, นมผง,ไขมันเนย และวานิลลา ชื่อเรียกเป็นทางการว่า White Confectionary Coating เพราะไม่มี Cocoa Liquor ส่วน Cocoa Butter เป็นตัวให้กลิ่นรสของช็อกโกแลตที่อยู่ในรูปของไขมัน เพราะเมื่อละลายในปากกลิ่นก็จะระเหยออกมาด้วย ช็อกโกแลตชนิดนี้คล้ายกับ Milk Chocolate เหมาะสำหรับทำ ขนมที่ไม่ผ่านการอบ(Uncooked Dessert) เช่น มูส ไส้ขนม หรือ หน้าขนมเค้ก เป็นต้น
6. Chocolate Chip, Chunks, Morsel เรียกรวมๆ ว่า ช็อกโกแลตชิป มีขนาดต่างๆกัน โดย Chunks มีขนาดใหญ่ที่สุด ตามด้วย Chip และ Morsel ซึ่งมีขนาดเล็กที่สุด มักไม่ใช่ช็อกโกแลตแท้ เพราะส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการผลิตที่สามารถทำให้คงรูปร่างไว้ได้ในขณะอบด้วยความร้อนสูง โดยไม่ละลายไหลหรือไหม้ไปก่อนที่ขนมจะสุก โดยทั่วไปมีรสหวานกว่าและมีเนื้อหยาบว่าช็อกโกแลตชนิดอื่นๆ จึงไม่เหมาะที่จะนำมาละลาย เพราะจะมีลักษณะข้นหนืดไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งยังให้กลิ่นรสช็อกโกแลตที่อ่อนกว่า อีกทางเลือกหนึ่งคือ สามารถใช้ Bitter Sweet หรือ Unsweetened มาสับเป็นชิ้นๆแทน ก็จะได้ขนมที่มีลักษณะเฉพาะตัวมากกว่าการใช้ Chocolate Chips ที่ขายกันทั่วไป
จากคุณ :
มะซาง
- [
14 ส.ค. 51 16:09:41
]
|
|
|