ความคิดเห็นที่ 1
แบะแซ หรือกลูโคสไซรัป ทำจากแป้งมันสำปะหลังนำมาผสมกับน้ำแล้วนำมาปรับ pH แล้วเติมเอนไซม์เช่น อะไมเลส เพื่อช่วยในการย่อยหรือตัดพันธะ จากนั้นนำเป็นต้มด้วยระบบ Jet Cooker เพื่อให้แป้งสุก ก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แต่จะมีความหนืดน้อยกว่า และจะเข้าสู่กระบวนการหมัก เพื่อให้เอนไซม์ได้ทำงาน โดยเติมเอนไซม์ Glucose amyase เพื่อช่วยในการย่อยและตัดพันธะ จนได้ DE (Dextrose Equvalent)ตามที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับปริมาณเอนไซม์ที่เราเติมลงไป ผ่านการกรอง เข้าสู่กระบวนการฟอกสีขั้น 1และ ขั้นที่ 2 ด้วยเรซิ่น จากนั้นมาทำให้ระเหยหรือต้มเคี่ยวจนกว่าจะได้% Brix ที่เราต้องการ มีลักษณะเหนียวใสและมีรสหวานมาก ส่วนมากจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความหวาน เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายเพราะแบะแซจะราคาถูกกว่าตาล
แบะแซ จะเรียกว่า''กลูโคสไซรัป''ถ้ามีโมเลกุลใหญ่แต่ถ้ามีโมเลกุลเล็กก็จะเรียกว่า''ไมล์ไซรัป'' ซึ่งในขบวนการผลิตก็จะมีการใช้เอนไซม์ในการย่อยที่ต่างกันแล้วแต่ว่าเราจะต้องการที่จะให้ย่อยที่พันธะอะไร ซึ่งก็จะมีค่าDEที่ต่างกัน
แบะแซจัดเป็นสารชีวโมเลกุล ได้มาจากการย่อยแป้ง(มันสำปะหลัง) แต่แบะแซคุณภาพดีจะได้จากการย่อยแป้งข้าวโพด อาจจะด้วยกรดอย่างเดียว หรือย่อยด้วยกรดแล้วย่อยต่อด้วยเอนไซม์ต่างๆ เช่นAmyloglucosidase, B-Amylase, A-Amylase เป็นต้น
เวลาย่อยแล้ว แป้งก็มีสายโมเลกุลสั้นลง เกิดลักษณะที่ใสขึ้น แล้วได้เป็นกลูโคสซีรัป(หรือชื่อไทยคือ แบะแซ) ออกมาโดยที่แบ่งเกรดออกเป็นเบอร์ต่างๆที่เรียกว่าค่า DE(Dextrose Equivalent) จากเริ่มต้นย่อยที่ DE=0
จนย่อยเป็นกลูโคสหมดก็ที่ DE=100
เวลาย่อยครึ่งๆกลางๆ ก็จะทำให้ความหนืดที่ได้แตกต่างออกไป เพราะสัดส่วนระหว่างกลูโคส กับเด็กซ์โตรสในส่วนผสมของแบะแซ จะเปลี่ยนไปตามความมากน้อยของการย่อย
ในอุตสาหกรรมอาหาร จะใช้เกรดกลาง DE=40-42 ส่วนพวกที่เป็น low DE, DE=20 และพวกที่เป็น High De, DE=60-65
กลูโคสซีรัปจะใช้กับหลายผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้เนื้อ(body) และปรับความหนืดให้ได้ตามต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีหลากหลาย อย่างพวกผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น โยโย่ ซูกัส(soft candy) ฮอลล์(hard candy) ซอสปรุงรสต่างๆ
แบะแซแบบจีน
ได้จากข้าวสาลีอ่อนที่เพาะไว้ประมาณ 4-5 วัน นำไปบดให้ละเอียด แล้วนำไปหมักกับข้าวสวยจนได้ที่ แล้วกรองเอาน้ำแป้งที่ได้ไปเคี่ยวต่อจนเหนียวข้น สีใส
ส่วนแบะแซที่ขายมากในเมืองไทยได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวโพด แบะแซจึงเป็นสารที่ให้ความหวานซึ่งเกิดจากแป้งล้วนๆ ให้รสหอมหวาน นิยมใช้ในครัวจีน อย่างขนมเปี๊ยะจีนจะขาดแบะแซเสียมิได้ อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนหนึ่งในการปรุงยาจีนเพื่อทดแทนความหวานจากน้ำตาล
นอกจากช่วยเพิ่มความหวานให้กับอาหารแล้ว
แบะแซยังช่วยให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น แก้ปัญหาการตกทรายหรือน้ำตาลตกผลึกได้ดี นิยมนำมาทำกระยาสารท ทำน้ำราดข้าวหมูแดง หรือเพิ่มความเหนียวข้นให้กับน้ำจิ้ม
"แบะแซผง" เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ Glucose Syrup ใช้ประกอบการเคลือบเงาผลิตภัณฑ์ เช่นขนมเม็ดสีของเด็กๆ ลูกอมต่างๆ, เพิ่มเนื้อสัมผัส หรือปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์ แต่เนื่องจากแบะแซ ได้ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยระบบ "สเปร์ยดาย" ทำให้สามารถเก็บรักษา เพื่อการใช้งานในภาชนะปิดผนึก ที่อุณหภูมิห้องได้นาน และยังสะดวกในการนำไปใช้งาน ในลักษณะ Dry Mix ทั้งยังสามารถปรับ Brix ได้ตามสัดส่วนการละลายในน้ำอุ่น จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อผู้ใช้งานอุตสาหกรรม ได้เป็นอย่างดี พวกโรงงานสมัยใหม่เขาจึงใช้แบบผงกัน
จากคุณ :
ยิบยอง  
- [
26 ส.ค. 51 15:33:56
]
|
|
|
