PANTIP.COM : D6989338 ทำปลาตะเพียนยังไงให้กินก้างได้หมด [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 3

แต่ปลาตะเพียนที่ผมกินเมื่อวานนี้ คนข้างบ้านผมเขาทำดีมากส์เลย โดยบอกว่าเขา "เก็บก้างออกหมดแล้วนะ ไม่ต้องกลัว"
ผมก็งงๆๆ นิดหน่อย ว่าเก็บยังไงว่ะ แต่พอผมกินเท่านั้นแหละ ติดใจ มากส์ๆๆ เพราะเป็นปลาตะเพียนตัวแรกในชีวิต ที่กินง่าย
และอร่อยมากส์จริงๆๆ เขามีเคร็ดลับนะ แหม ผมก็เอามาเปิดเผย หวังว่าเขาคงไม่ไปจดสิทธิบัตรไว้แล้วนะ
ไม่งั้นผมคงเข้าตารางแน่ะ อิอิ (อันนี้ก็เวอร์ไปหน่อย)
เคล็ดลับที่ว่าคือ การใช้มีดคมๆๆหั่นปลาทางขวางลำตัว แบบถี่ๆๆ ก้างปลาก็จะถูกตัดออกหมด จะไม่เป็นเงี่ยง 3 แฉก
และ ไม่รู้สึกเวลาเลยว่ามีกางปลา อาจเป็นเพราะมันถูกหั่นจนละเอียดไปก็เป็นได้
เคล็ดลับง่ายๆๆ แค่นี้ แต่ทำไม ไม่เห็นมีใครทำหว่า ผมก็ไม่รู้นะ หรืออาจจะเป็นเพราะเขาไม่รู้ก็ได้นะ
ที่มา
http://yotakakung.spaces.live.com/blog/cns!641235677DC134B8!260.entry

ตามที่ผมบอกไว้ข้างต้นแล้วว่าปลาตะเพียนมีก้างฝอยเล็กๆอยู่ในเนื้อปลาแสนอร่อยเป็นจำนวนมาก เมื่อจะนำมาทำกับข้าว
คนทำปลาจะต้องทำเป็น นั่นคือเมื่อขอดเกล็ดตัดครีบตัดหาง ควักไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้ว
ต้องใช้มีดคมๆบั้งถี่ๆที่เนื้อปลาสองข้างลำตัว จนก้างฝอยเล็กๆเหล่านั้นขาดเป็นท่อนสั้นๆ
คราวนี้ก็จะกลายเป็นปลาตะเพียนไร้ก้าง นำไปทอดไปต้ม ไปลาบ อร่อยทั้งนั้น

การบั้งปลานี้ต้องใช้มีดบางคมๆ กรีดผ่านหนังและเนื้อข้างตัวปลาด้วยน้ำหนักมือพอดีจนคมมีดจมลึกไปถึงก้างกลางของปลา
น้ำหนักมือที่พอดีก็คือรอยกรีดต้องลึกไม่ใช่กรีดเบาเพียงทำให้หนังปลาขาด หรือคมมีดกินเนื้อไปเพียงเล็กน้อย
และไม่ใช่มือหนักเกินไปจนก้างกลางขาด อย่างนั้นก็ถือว่าบั้งปลาไม่เป็น คนบ้านผมบั้งปลาเป็นแนวเฉียงครับ ส่วนคนอีสานบั้งตรงๆขวางตัวปลาเลยทีเดียว
ไม่ว่ารอยบั้งจะเฉียงหรือตรง แต่ประโยชน์ในการบั้งเหมือนกัน คือเมื่อนำปลาไปประกอบอาหารไม่ว่าจะโดยการทอด ต้ม หรือนึ่งก็ตาม
รอยบั้งจะทำให้เนื้อปลาสุกทั่วถึงได้เร็วขึ้น ส่วนปลาเกล็ดที่มีก้างฝอยในเนื้อปลาจำนวนมาก เช่น ตะเพียน ตะโกก กระสูบ ฯลฯ
การบั้งทำให้ก้างฝอยเหล่านั้นขาดเป็นท่อนสั้นๆ เวลาที่กินปลาแล้วก้างไม่ติดคอครับ แต่ต้องบั้งให้ถี่กว่าการบั้งปลาที่ไม่มีก้างฝอยในเนื้อ
ที่มา
http://www.sakulthai.com/DSakulcolumndetailsql.asp?stcolumnid=3093&stissueid=2596&stcolcatid=2&stauthorid=190

นางลัดดา อุบลรัตน์ เจ้าของร้านข้าวต้มจ่าฮี ยอมเปิดเผยสูตรเด็ด "ปลาตะเพียนเกี๊ยมฉ่าย" หรือ เรียกอีกชื่อว่า "ปลาตะเพียนต้มเค็ม"
ซึ่งเป็นสูตรที่ทางร้านคิดค้นดัดแปลงมา จนเป็นเมนูเด็ดประจำร้าน เริ่มจาก คัดปลาตะเพียนสด ตัวขนาดพอเหมาะ
นำมาเฉือดหัวปลาออก ขอดเกล็ดออกให้เกลี้ยง จากนั้น เตรียมกระเทียม พริกไทย ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี๊ยว น้ำมันหอย
ลงต้มในหม้อใหญ่ จนเดือด นำปลาตะเพียนที่เตรียมไว้ ลงต้ม ตามด้วยต้นเกี๊ยมฉ่ายหั่นพอดีคำ ผ่อนไฟลง
จากนั้นต้องต้มทิ้งไว้ทั้งวันทั้งคืน โดยใช้เวลาอย่างน้อย 48 ชม.จึงจะสามารถยกเสริพได้
เคล็ดลับที่ต้องตั้งไฟนานถึง 2 วันนั้น นางลัดดา บอกว่าจะต้องอาศัยความอดทนรอ โดยระวังอย่าใช้ไฟแรง
เพราะจะทำให้น้ำแห้งได้ ซึ่งการที่ต้มนาน ๆ นั้นจะทำให้ก้างปลาตะเพียนที่มีอยู่เยอะนั้น นุ่มเปื่อย เหมือนปลากระป๋อง
สามารถทานได้ทั้งตัว แขกที่ได้ชิมลิ้มลองเมนูปลาตะเพียนเกี๊ยมฉ่าย ต่างติดใจพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า สมกับการรอคอยจริง ๆ
การได้ทานก้างปลาตะเพียนนุ่ม ๆ นั้นทำให้ได้คุณค่าทางอาหาร เสริมแคลเซียมให้แก่ร่างกาย เป็นอาหารเพื่อสุภาพในยุคของการเอาใจใส่สุภาพ
ที่มา
http://www.chiangraionline.com/classifieds/index.php?option=com_content&task=view&id=286&Itemid=1&PHPSESSID=8a5e35300bee4a3b6dc5114fc40812d9

จากคุณ : เกิดมาพบกัน - [ 11 ก.ย. 51 22:06:09 ]