PANTIP.COM : D7154112 -------- ขอรบกวนถามอีกสักรอบ เรื่อง TUNA / ปลาโอ --------{แตกประเด็นจาก D7152772} [ร้านอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 1

ปลาโอ กับปลาทูน่า มันก็อยู่ในสายเดียวกันนะครับ ประมาณว่าแมวกะเสือนั่นแหละ ถ้าภาษาอังกฤษแล้ว ปลาพวกนี้มีชื่อลงท้ายด้วยทูน่ากันหมด แต่เพื่อให้เข้าใจง่ายๆ ผมก็จะแบ่งคร่าวๆเพื่อได้รู้กันก็แล้วกันนะครับ

ถามว่าที่มาทำซาชิมินั้นใช้ปลาอะไรกันแน่? ผมก็คงตอบได้ว่าใช้ทั้งสองนี่แหละครับ สำหรับคนไทยไม่ได้ทานปลาเป็นอาหารหลัก เลยอาจอาจแยกแยะไม่ค่อยถูกเท่าไหร่ แต่สำหรับญี่ปุ่นแล้ว ปลาเป็นอาหารหลักของเค้าครับ เค้าเลยรู้เยอะ แยกแยะยุบยั่บไปหมด

ปลาโอกับปลาทูน่า เป็นปลาเนื้อแดงทั้งคู่ ไทยเราพอเห็นเนื้อแดงปั๊บก็ปลาโอปุ๊บ.....ปลาโอ มีทั้งปลาโอดำ ปลาโอแตง ปลาโอลาย ปลาโอฯ สารพัดปลาโอ เนื้อแดงหมดครับ แต่แดงของปลาโอนั้นจะออกแนวแดงดำครับ ยิ่งถ้าเป็นปลาไม่ได้ปล่อยเลือดด้วยแล้ว ยิ่งออกดำกันไปใหญ่ และปลาโอที่อร่อยสำหรับทำซาชิมิคือโอลาย ซึ่งมีชื่อญี่ปุ่นว่า คัตสึโอะ

โอลายจะมีหวานและเนื้อเนียนละเอียดมาก ยิ่งถ้าเป็นโอลายของญี่ปุ่นด้วยแล้ว....คุณเอ๊ยยยย ผมโปรดปรานมากเชียวแหละ เพราะมันมีความหอมและมันกว่าโอบ้านเราเพิ่มเติมเข้ามา แต่ถ้าปลาโอตัวไหนไม่สดจริงล่ะก็ คาวจัดสุดๆครับ

ทีนี้มาถึงปลาทูน่าบ้าง ทูน่าหรือในชื่อญี่ปุ่นคือมากูโระ ทูน่านี่ก็มีเยอะแยะไปหมดเหมือนกัน Yellow fin, Big eye, Norther Blue fin, Souther Blue fin ฯ พวกนี้ก็เนื้อแดงเหมือนกันหมด ยกเว้นทูน่าตัวเดียวที่มีเนื้อออกชมพูอ่อนจนเกือบขาวคือ บินโจ แต่บินโจนี่บ้านเราไม่ค่อยมีให้เห็นนักหรอกนะครับ

ร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา จะใช้ เยลโล่ฟิน (คินฮาดะ) กับบิ๊กอาย (เมะบาจิ) เป็นหลัก....เยลโล่ฟินจะมีเนื้อสีแดงสด ส่วนบิ๊กอายจะมีสีแดงที่คล้ำกว่า เซ้าท์เทิร์นบลูฟิน (มินามิ) ไม่ค่อยเป็นที่นิยมสักเท่าไหร่ เพราะแพงแต่ไม่อร่อยสมราคา ส่วนที่ว่าเดอะเบสท์เลยก็ต้อง นอร์ทเทิร์นบลูฟิน (คุโร่) อันนี้อร่อยมากกกกก ราคาสูงมากกกก

มาถึงที่คุณสงสัยว่าทำไมที่คุณเห็นนั้นเดี๋ยวแดง เดี๋ยวชมพู.....ปลาทูน่าเป็นปลาที่มีความไวต่ออุณหภูมิมาก จากเนื้อสีแดงสวยเผลอแป๊บเดียวเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลเลย ดังนั้น การทำแช่แข็งเพื่อจำหน่ายนั้น จึงมีสองวิธีที่จะรักษาคุณภาพของสีมันไว้คือ หนึ่ง....ทำแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบแปดสิบองศาเซลเซียส และตลอดเวลาต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิตต่ำกว่าลบห้าสินองศาเซลเซียส ซึ่งวิธีนี้จะดีที่สุด แต่ต้นทุนการผลิตจะสูงเกินกว่าตลาดบ้านเรารับกันได้ และวิธีที่สองคือ....ใช้แก๊สคาร์บอนมอนน๊อคไซด์เข้ามาช่วย (ซึ่งเค้าแบนกันทั่วโลกแล้วยกเว้นบ้านเรา) ซึ่งแก๊สนี้ก็จะแยกออกไปอีกว่าเป็นซีโอธรรมดา กับเทสเลสซีโอ ซึ่งถ้าเป็นซีโอธรรมดา เนื้อปลาจะออกเปรี้ยว สีแดงแปร๊ดดั่งทับทิม ส่วนเทสเลสนี่รสเนื้อปลาจะออกเปรี้ยวน้อยกว่า แต่จะมีรสปะแล่มๆเข้ามาแทนที่นิดหน่อย และสีจะออกชมพู

คงบอกได้แค่นี้แหละนะครับ เมื่อยนิ้ว

จากคุณ : Phuket_Jazzy - [ 30 ต.ค. 51 12:41:21 A:125.24.128.48 X: TicketID:045467 ]