PANTIP.COM : D7218498 มือใหม่ อยากรู้........... อยากทราบว่า เค้กเนย / ชิฟฟ่อน / สปันจ์ / cheese เค้ก ต่างกันยังไงคะ [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 2

ลอกมาจากในบล็อคเราอ่าคะ เขียนไว้นานแล้ว แต่เป็น Draft เพราะกำลังหาข้อมูลเพิ่มเติมอยู่คะ

---------------------------------------------------------------------

ยิ่งเขียนยิ่งมันมือคะ ตอนนี้นึกอะไรได้ต้องจดไว้ เห็นเพื่อนๆคอมเม้นท์มา ยิ่งดีใจ จะพยายามหามาให้เยอะที่สุดเท่าที่จะนึกได้นะคะ

งั้นมาต่อกันเลย เมื่อวานเดียร์เขียนเรื่องการทำเค้กใช่มั้ยคะ เค้กมีมากมายหลายแบบ วันนี้เดียร์จะมาว่าเรื่องเค้กแบบต่างๆกัน ขอออกตัวว่าไม่ใช่เซียน และก้อไม่ได้เรียนมา แต่ด้วยความที่ชอบกิน และชอบทำ ประสบการณ์จึงสอนให้เห็นถึงความต่างมาดังนี้ หากผิดพลาดประการใด ต้องขออภัยนะคะ มาแชร์ความรู้กันคะ

1. เค้กเนื้อสปันส์ หรือ สปองค์เค้ก เป็นเค้กไข่นะคะ มีส่วนผสมของไข่ในอัตราส่วนที่มากกว่าแป้ง ใช้แป้งเพียงเพื่อให้เค้กมีโครงสร้าง เนื้อเค้กจะมีลักษณะนุ่มคล้ายฟองน้ำ เค้กสปันส์ที่ดี Batter ต้องข้นมากๆ Batter ข้นมากเท่าไหร เนื้อเค้กที่ได้จะนุ่มและมีขนาดใหญ่คะ นอกจะจะหนานุ่ม ฟู ปริมาณฟองอากาศต้องไม่มาก จากการตีตัดฟองอากาศในขั้นตอนสุดท้าย เนื้อเค้กจะร่วนเล็กน้อย แต่ชุ่มฉ่ำ ด้วยปริมาณของเหลวที่ใส่ไปอย่างพอเหมาะ

ข้อสำคัญของเค้กสปันส์คือ ไข่ต้องสด ใหม่ วิธีการดูไข่ใหม่คืด ไข่จะมีนวลแป้งขาวที่เปลือกนะคะ ตอกออกมาไข่แดงจะกลมนูน หากใช้ไข่ไก่เก่า ผู้ช่วยคือ SP คะ ประโคมเข้าไปเลยคะ สัก 10-15 กรัม

หากใครอยากดัดแปลงสูตร สามารถดัดแปลงได้โดยให้ปริมาณของเหลว อยู่ในอัตราส่วนเดิมนะคะ จึงขอยกเครดิตให้สูตรพี่แหม่ม Tiara อีกครั้ง ที่นำสูตรมาเผยแพร่คะ

2. เค้กเนื้อชิฟฟ่อน เป็นเค้กไข่อีกประเภท เนื้อเค้กที่ได้จะนุ่ม และยังได้ความรู้สึกหยืดหยุ่น ไม่ร่วนละลายในปากแบบสปันส์ ถ้าใครเคยทานชิฟฟ่อนเค้กของเจ้าที่เทเวศน์จะนึกออกเลยใช่มั้ยคะ

การที่รสสัมผัสของชิฟฟ่อนเป็นแบบนั้น เดียร์คิดว่าน่าจะมาจากขั้นตอนการทำแบบแยกไข่แดงไข่ขาว และในขั้นตอนของส่วนผสมของเหลว ไข่แดง น้ำมัน และแป้ง เลยทำให้เค้กเกิดกลูเต็นเล็กน้อย จึงให้รสสัมผัสที่หนึบ แต่ไม่ควรคนส่วนผสมในขั้นตอนนี้นานเกินไป จากหนึบจะกลายเป็นเหนียวและกระด้างคะ

ไข่ขาวที่แยกมา ตีให้ขึ้นฟู เรียกว่าเมอแรงค์ (ตอนดูในทีวีแชมเปี้ยนเรียก เมอแรงเก้...งงเลย) ตีขึ้นให้ตั้งยอดปานกลาง ขั้นตอนนี้เป็นการช่วยพยุงเนื้อเค้กให้ฟู หากตีมากไป จะทำให้คนส่วนผสมกับส่วนไข่แดงได้ยาก พอคนยาก ก้อเกิดกลูเต็นมากขึ้นอีก เค้กก้อจะเหนียวเข้าไปอีก

ยากนะคะ ไม่ง่ายนะ ชิฟฟ่อนเนี่ย ใครๆ ทำได้ก้อจริง แต่ทำให้อร่อย และสมบูรณ์แบบยากนะ เดียร์คนนึงที่ทำไม่ได้ดีสักที ทำทีไร ฟองอากาศบานเบอะ แถมเนื้อก้อกระด้าง เลยไม่ได้ลองทำอีกเลย

เดียร์ว่าชิฟฟ่อนเหมาะกับการทานแบบเพลนๆ หรืออย่างมากก้สอดไส้เล็กน้อย เพราะโดยตัวเค้กรสชาติโดดเด่นอยู่แล้ว จึงไม่ต้องตกแต่งอะไรอีก อันนี้แล้วแต่นะคะ โรลเค้กที่อร่อยต้องทำแบบชิฟฟ่อนคะ สูตรพี่แพท งาขาว อร่อยเริ่ด ไม่เชื่อลองทำดูนะคะ

เค้กทั้งสองอย่างที่ว่ามานี้ ใช้อุณหภูมิในการอบเหมือนกันนะคะ เวลาอบก้อใกล้เคียงกัน วิธีการเช็คสุกเหมือนกันคือใช้วิธีการแตะเบาๆที่หน้าเค้ก หากเด้งกลับคืนรอยนิ้ว ก้อโอเค สุกแล้วทั้งนี้ ต้องอบไปได้สัก 25 นาทีก่อนนะคะ อย่าเผลอเปิดเตาระหว่างอบเด็ดขาด เพราะเค้กสองชนิดนี้ต้องใช้อุณหภูมิที่คงที่สักระยะ ไม่งั้นยุบพรวดพราดแน่คะ

เค้กเนย

เค้กเนยตามความหมายของเดียร์คือเค้กที่มีปริมาณไขมันจากสัตว์ เช่น เนย ชีส เป็นหลัก เนื้อเค้กจะแน่น รสชาติหอมมัน เข้มข้น รวมถึงชีสเค้ก

เป็นเค้กที่ใช้การเติมฟองอากาศในไขมันเป็นสำคัญ หรือเรียกว่าการ Cream

อย่างเค้กเนยสด สูตรคุณ Jumjee สำคัญที่การตีไข่กับน้ำตาลนะคะ น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลป่นละเอียด ตีจนขึ้นฟู จากเนยสีเหลือง ฟูจนกลายเป็นสีขาวนวลไปเลยคะ

เทคนิคในการทำเค้กเนยอีกอย่างคือ ความเย็นของของเหลวคะ เดียร์ไม่ได้จับว่าต้องอุณหภูมิเท่าไหรดี แต่ควรจะให้ใกล้เคียงกับอุณภูมิของเนยที่ตีขึ้นฟูแล้ว
แก้ไขเมื่อ 18 พ.ย. 51 11:56:09

จากคุณ : แม่เดียร์ (anadiar) - [ 18 พ.ย. 51 11:52:17 ]