 |
***** ลุงช้างมีสาระกับเขาบ้าง " ความรู้คู่ก้นครัว " อิอิ *****
เทคนิครมควัน
แซลมอนที่เหมาะจะเอามารมควันเป็นที่สุดควรเป็นปลาที่มีอายุไม่เกิน 3 ปี เพราะช่วงนี้เนื้อของมันจะทั้งนุ่มและแน่น ก่อนนำไปรมควันจะต้องนำปลาไปหมักกับเกลือซะก่อน โดยจะหมักได้ทั้งแบบแห้งและแบบเปียก ซึ่งแบบเปียกนั้นได้รับความนิยมมากกว่าแบบแห้ง
กรรมวิธีรมควันก็มีหลากหลายแต่ที่นิยมใช้กันก็มีเพียง 2 วิธี คือรมควันแบบร้อนหรือเย็น ซึ่งการรมควันแบบเย็นมักใช้กับการหมักเปียก เทคนิคที่ใช้ก็จะละเอียดกว่าการรมควันแบบร้อน เนื้อที่ได้ก็มีลักษณะใสเป็นมันและค่อนข้างเนียนกว่า ส่วนการรมควันแบบร้อนเนื้อปลาที่ได้จะมีลักษณะค่อนข้างแห้ง ได้กลิ่นควันจากเนื้อไม้ที่จัดกว่ามาก
กรรมวิธีรมควันทั้งสองแบบนั้นว่าไปแล้วก็ค่อนข้างใกล้เคียงกันมาก เริ่มจากแช่ปลาแซลมอนในน้ำเกลือที่ผสมพริกไทย น้ำตาล และเครื่องเทศ เสร็จแล้วนำไปรมควัน ส่วนอุณหภูมิที่ใช้กับระยะเวลาจะแตกต่างกันตามขนาดของปลา สำหรับรสชาติก็จะขึ้นอยู่กับชนิดของปลา เพราะทุกวันนี้ปลาแซลมอนนั้นเราสามารถจับได้จากแหล่งธรรมชาติหลายแห่ง มีทั้งปลาเลี้ยง ปลาที่โตเองตามธรรมชาติ ปลาที่มาจากทะเลฝั่งแปซิฟิกหรือจากฝั่งทะเลแอตแลนติก เรียกว่าแม้จะเป็นแซลมอนเหมือนกันแต่ก็ให้รสชาติที่ต่างกัน
เคล็ดลับ:
แซลมอนรมควันที่มีรสและกลิ่นดีที่สุดจะมาจากสก๊อตแลนด์ เนื่องจากในกรรมวิธีรมควันนั้น จะใช้เศษไม้จากถังบ่มวิสกี้หรือเหล้าเชอร์รี่ กลิ่นที่ได้จึงหอมกว่าการรมควันแบบทั่วๆไป ส่วนแซลมอนที่เราเห็นตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ส่วนใหญ่เป็นแซลมอนเลี้ยงรมควันแบบเย็น
จากคุณ :
Bikefriday   
- [
9 ม.ค. 52 12:59:04
]
|
|
|
|
|
|
โหๆๆๆ สุดยอดเลยคะ ลุงขร๋า .. 
