ความคิดเห็นที่ 1 ป้อก็ไม่ค่อยจะรู้เรื่องสักเท่าไหร่หรอกนะคะ  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  แป้งมันกะแป้งท้าวยายม่อมเนี่ย ไม่ทราบจริงๆคะ ส่วนเรื่องแป้ง ตามนี้เลยคะ ก๊อปมาจากบล็อกให้ดูกันคะ เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสาลี ที่ควรรู้คือ 1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister ขอเขียนเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch Gluten คือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้ง เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย Starch จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม การแบ่งชนิดของแป้ง จะดูจากส่วนประกอบที่สำคัญคือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้งที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) และเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำ (% of water absorption) โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ทำขนมจะเห็นกันหลักๆอยู่3ชนิดได้แก่ 1.แป้งเค้ก (Cake flour) หรือแป้งพัดโบก ทำจากข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งละเอียดขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในแป้งเค้ก 5-8% ปริมาณStarchมาก เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีขาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำได้ง่ายและเร็วขึ้น ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ สารเคมีที่ใช้เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู 2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) หรือแป้งว่าว ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีอเนกประสงค์ 10-11.5% สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้หลายชนิดเช่นขนมปังหวาน พาย คุกกี้ เพสตรีต่างๆ ขนมเค้กบางชนิดใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู 3.แป้งขนมปัง (Bread flour) หรือแป้งห่าน ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปัง 11-13% ใช้ทำขนมปังต่างๆและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด มีความทนทานต่อการผสมได้ดีสามารถยืดตัวออกเวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด และมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง ลักษณะของแป้งจะมีเนื้อหยาบมีสีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปในแป้ง แป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้จะใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้ เมื่อเรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ แป้งเค้ก---->แป้งสาลีอเนกประสงค์----->แป้งขนมปัง นั่นจึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก นอกจากนั้นก็ยังมี แป้งสาลีโฮลวีต (Whole wheat flour) ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย แป้ง Self-Rising อันนี้ไม่แน่ใจว่าจะแปลว่าอะไรดีเลยไม่แปลดีกว่าถ้าหากไปได้สูตรที่ใช้แป้งนี้เราสามารถทำเองโดย ผสม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม ผงฟู 3 กรัม เกลือ อีกหยิบมือหนึ่ง ชื่อแป้งบางชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ ....English.............................American English 1. Soft Flour.........................Cake Flour 2. Plain Flour........................All-Purpose Flour 3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour 4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour 5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour ส่วนแป้งบัวแดงจะเป็นเหมือนแป้งพัดโบก แต่มีการขัดขาวเพิ่มขึ้น จึงเหมาะเอาไปทำซาลาเปาที่ต้องการความขาวหน่ะคะ ส่วนการเปลี่ยนดัดแปลงสูตรคงต้องกะๆเอาหน่ะคะ ตายตัวไม่ได้ บอกไม่ถูกเหมือนกัน อิอิ แก้ไขเมื่อ 27 ม.ค. 52 14:56:02 จากคุณ : ~Just Relax~ - [ 27 ม.ค. 52 14:54:27 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ว่างๆถ้ามีเวลาจะรีวิวส่วนประกอบต่างๆในการทำเบเกอรี่มาให้นะคะ  แต่ช่วงนี้งานชุมยิ่งกว่ายุงตีกัน  ผลัดไปก่อนน๊า จากคุณ : ~Just Relax~ - [ 27 ม.ค. 52 14:57:23 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ป้อ น่ารักมากๆๆ จากคุณ : dew_monamoji - [ 27 ม.ค. 52 16:33:11 ]

ความคิดเห็นที่ 4 โอ้โห กระจ่างมากมายเลยค่ะ กราบงามๆ สัก100 ครั้งค่ะ เพิ่งรู้ก็วันนี้เอง ที่เป็นวิชาการมากๆๆ เลย ก๊อปปี้ไว้หมดแล้ว จากคุณ : ดา - [ 27 ม.ค. 52 19:53:00 A:125.24.99.37 X: TicketID:192999 ]

ความคิดเห็นที่ 5 ขอบคุณค่ะ จากคุณ : ยู่ อยากลี้ - [ 27 ม.ค. 52 21:25:08 ]