PANTIP.COM : D7530654 เจ๊หลีขา ส่งการบ้านซาลาเปาทุ่นเวลา สูตรของเจ๊หลีค่า [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 15

คุณหญิงแม่คะ - จริงๆ ถ่ายคลิปตอนน้องจีบไว้ด้วยค่ะ แต่เอาลงบนกระทู้ไม่เป็นอ่ะค่ะ

คุณknu+คะ - กะทิ ก๊อป คำอธิบายสารเสริมคุณภาพขนมปังมาจากเวปของเจ๊หลีมาให้นะคะ

เจ๊หลีคะ ขออนุญาต ก๊อปข้อมูลมาลงไว้เพื่อตอบคำถามของคุณknu+ นะคะ ขอบคุณค่า

สารเสริมคุณภาพขนมปัง หรือ Bread Improver หรือ Dough Conditionner หรือ Dough Improver Bread or cake emulsifier for better soft texture, volume and longer freshness.

B r e a d I m p r o v e r จะเป็นผงๆ จะช่วยลดขั้นตอนให้การหมักมีหลากหลาย ชื่อ ยี่ห้อเช่น โดบริม สารเสริมคุณภาพ ยู 99 (เดิมใช้ เป็นยี่ห้อ ยูเอฟเอ็ม 505 และจะเลิกใช้กันแล้วในอนาคตสำหรับ UFM 505) KS505 เรซิเทค

ทั้งหมดข้างต้นเป็นชื่อที่เราคุ้นเคย และได้ยินบ่อย ๆ ในสูตรของขนมปัง หรือซาลาเปา ในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในการทำขนมปังหรือซาลาเปายีสต์แบบทุ่นเวลา

สารเสริมคุณภาพของขนมปังที่ขายอยู่ในท้องตลาดนั้นมีหลายชนิด หลายยี่ห้อ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมักเป็นการผสมกันของสารหลายชนิด ที่มีคุณสมบัติแตกต่างแต่เสริมหน้าที่กันทำให้ขนมได้รูปทรงรวมถึงปริมาตรตามต้องการ อีกทั้งมีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน น่ารับประทาน ช่วยประหยัดเวลา ลดขั้นตอนการหมักทำให้การทำขนมปังและซาลาเปายีสต์ ยุ่งยากน้อยลง

ส่วนประกอบในสารเสริมคุณภาพขนมปังที่จำหน่ายทั่วไปได้แก่

✿✿ Maturing Aent หรือ Dough Strengthener ✿✿

เป็นสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้โครงสร้างของแป้งมีความแข็งแรงมากขึ้น สามารถยืดขยายเก็บก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้นเอาไว้ได้ดี โดยไม่ฉีกขาดทั้งยังทำให้ลดขั้นตอนในการพักแป้ง ผลที่ได้คือ ทำให้ขนมปังได้รูปทรง ได้ปริมาตรขึ้น สารที่มีคุณสมบัติดังกล่าว ได้แก่ แอสคอร์บิก แอซิด (วิตามินซี) , โปแตสเซียมโบรเมต โปตัสเซียมไอโอเดต , อะโซไดคาร์โบนาไมด์

เรามักพบส่วนผสมของสารกลุ่มนี้มากกว่า 1 ชนิด ผสมกันเพื่อให้เสริมการทำงานซึ่งกันและกันไปตลอดขบวนการทำขนมปัง

อย่างไรก็ตามโปตัสเซียมโบรเมต เป็นส่วนหนึ่งของสารเสริมคุณภาพขนมปังที่มีประสิทธิภาพสูง และราคาถูก ได้ถูกห้ามใช้ในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทยตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 หลังจากพบว่าโบรเมตอาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองแต่อย่างไรก็ตามโบรเมตยังคงถูกใช้เป็นตัวอ้างอิงในการพัฒนาสารอื่นให้มีคุณสมบัติใกล้เคียงหรือเทียบเท่า และมักเรียกสารอื่นที่ถูกนำมาใช้แทน โบรเมต ว่า โบรเมต รีเพลสเซอร์

✿✿ เอนไซม์ ✿✿

เช่น เอ็นไซม์อไมเลส ทำหน้าที่แตกสลายโครงสร้างเม็ดแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นการช่วยในการทำหน้าที่ของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แม้ว่าในเซลล์ยีสต์เองจะมีเอ็นไซม์อยู่หลายชนิด แต่ยีสต์ไม่มีเอนไซม์อไมเลส ดังนั้น การเติม เอ็นไซม์อไมเลสลงในสารเสริมคุณภาพจึงมีความจำเป็นเพราะเอนไซม์ตัวนี้ช่วยให้เนื้อขนมปังเนียนละเอียดขึ้นและไม่เสื่อมสภาพเสียง่ายด้วย

✿✿ เกลือ และ กรด ✿✿

เช่น แคลเซียมคาร์บอเนต ช่วยปรับสภาพกรดด่างทำให้สภาพแวดล้อมในกรเกิดโครงสร้างกลูเต็นที่แข็งแรงเป็นไปได้อย่างเหมาะสม

✿✿ อาหารยีสต์ ✿✿

เช่น เกลือแอมโมเนียชนิดต่าง ๆ ช่วยทำให้การทำงานของยีสต์ดีขึ้น

✿✿ อิมัลซิไฟเออร์ ✿✿

ทำให้เกิดปฏิกิริยากับโปรตีนในแป้ง ทำให้แป้งแข็งแรง และยืดหยุ่น สามารถยืดขยายออกได้ดี ทำให้ขนมปังไม่เสื่อมสภาพง่าย ได้เนื้อละเอียด

ช่วยทำให้การกระจายตัวของไขมัน หรือเนยขาว ทำได้ดียิ่งขึ้นทำให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น และนุ่มละเอียด อิมัลซิไฟเออร์ เช่น บาคอม 100 มีโครงสร้างที่ไปจับโมเลกุลเม็ดแป้งได้ดี ทำให้แป้งไม่แห้งกระด้าง

สารเสริมคุณภาพขนมปัง ของบริษัทในเครือ ยูเอฟเอ็มฟู๊ดเซนเตอร์ คือ สารเสริม ยู 99 และ แพตโก้ 3 ซึ่งจะกล่าวดังต่อไปนี้ค่ะ

สารเสริมคุณภาพขนมปัง ยู 99( U 99 ) เป็นสารเสริมคุณภาพขนมปังที่ใช้ในการทำขนมปัง หรือซาลาเปา แบบทุ่นเวลา มีองค์ประกอบหลักคือ สารที่เติมออกซิเจนให้กับแป้ง และ เป็นสารช่วยให้กลูเต็นอ่อนตัวเร็วขึ้น มีลักษณะเป็นผง ซึ่งทางบริษัทยูไนเต็ดฟลาวมิลล์จำกัด ได้ผลิตสารเสริมคุณภาพนี้ขึ้นโดยผสมสารเคมีทุกตัว ที่จำเป็นในอัตราส่วนที่เหมาะสม

ส่วนผสมในหลาย ๆ สูตร เราอาจเห็น สารเสริมคุณภาพขนมปัง U 99 ใช้ร่วมกับ แพตโก้ 3 ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยให้ขนมปังนุ่ม เพราะเป็นผลิตภัณฑ์จาก เคริอบริษัทเดียวกัน

คุณสมบัติ ของ U 99

1. เป็นผงสีขาวครีม วิธีใช้ให้ผสมพร้อมแป้ง ช่วยย่น ระยะเวลาในการหมักช่วงแรกให้สั้นลง
2. เป็นสารเสริมคุณภาพใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เหมาะสำหรับทำขนมปัง ครัวซองท์ เดนิช โดนัท ซาลาเปายีสต์ ฯลฯ
3. ข่วยทำให้ขนมขึ้นฟูง่าย มีชนาดใหญ่ขึ้น และได้เนื้อขนมที่นุ่มละเอียด
4. ปริมาณการใช้ 1 % ของน้ำหนักแป้ง เช่นถ้าแป้ง 1000 กรัม ใช้ สารเสริม ยู 99 เท่ากับ 10 กรัม

แ พ ต โ ก้ 3 ( P A T C O 3 ) เป็นสารเสริมคุณภาพขนมปังที่ใช้ในการทำขนมปัง หรือซาลาเปา มีคุณสมบัติทำให้ขนมปัง หรือ ขนมเค้กและผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่หลาย ๆ อย่าง นุ่ม ชุ่มชื้น
สารเสริมใข้กับขนมปังหรือเค้ก ให้เนื้อขนมนุ่มละเอียด มีขนาดเพิ่มขึ้น และคงความสดได้นาน
(ปริมาณการใช้ 0.5% ของน้ำหนักแป้ง)

ส่วน สารเสริมคุณภาพขนมปัง ของบริษัทในเครือ เบอร์รี่ยุคเกอร์ คือ

เชื้อเร่ง อินสแตนท์ โดบริม( Instant Dobrim ) เป็นสารเสริมคุณภาพขนมปังที่ใช้ในการทำขนมปัง มีองค์ประกอบหลักคือ เชื้อเร่งโดบริม เป็นตัวช่วยร่นระยะเวลาในการพักแป้ง ตัดเวลาการพักแป้งออกไป เพื่อ สามารถทำขนมปังได้ภายในระยะเวลาที่รวดเร็วขึ้น หรือที่เราเรียกว่า วิธีทุ่นเวลา (No time dough method ) และ (แบบ straight dough method) ทั้งนี้ไม่ต้องเสียเวลาพักแป้งก่อนช่วงแรก 2-3 ชั่วโมงเช่นเมื่อก่อน

เชื้อเร่งโดบริม ยังช่วยทำให้ก้อนขนมปังได้ปริมาตรก้อนโด ได้โครงสร้างแข็งแรง รูปทรงสม่ำเสมอ ไม่ยุบตัวหลังออกจากเตาอบ

✿✿วิธีใช้✿✿

-ใช้เชื้อเร่งโดบริมในปริมาณ 0.5 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักแป้ง

-แป้ง 1 กิโลกรัม ใช้เชื้อเร่งโดบริม 5 กรัม

-เมื่อพักแป้งประมาณ 15 นาที สามารถ นำก้อนโด มาตัดแบ่งและขึ้นรูปได้เลย และพักไว้อีก 60 นาที จึงนำเข้าอบ บ า ค อ ม 100 ( BACOM 100 ) (หรือเรียก อีกอย่างว่า ผงนิ่ม )เป็นสารเสริมคุณภาพขนมปังที่นำเข้าจากบริษัทออสเตรเลียน บาเกลส์ ประเทศออสเตรเลีย ซึ่งมีลักษณะเป็นครีมเนย สารเสริมลักษณะนี้จะซึมซาบเข้าไปในส่วนผสมได้ดีช่วยทำให้ขนมปังอายุยาวกว่าเดิมและช่วยปรับปรุงให้เนื้อขนมปังละเอียด นุ่ม และเป็นใย น่ารับประทาน
บาคอม 100 สามารถใส่ลงในขั้นตอนการตี ขณะที่แป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน โดยที่เราไม่ต้องเปลี่ยนแปลงสูตร หรือวิธีการทำขนมของเราแต่อย่างได เพียงใส่บาคอม 100 เพียง 1%-2% ของน้ำหนักแป้ง ทำให้ประหยัดต้นทุนได้โดยลดจำนวนไขมันในสูตรลงได้เท่ากับจำนวนบาคอม 100 ที่ใส่เพิ่มลงไป เช่น เดิมใช้เนย 1,000 กรัม ก็ใช้เนยเพียง 990 กรัม และอีก 10 กรัมเป็นบาคอม 100

✿✿ประโยชน์จากการใช้บาคอม 100✿✿

-จะให้ความนุ่ม และเนื้อขนมปังละเอียดสม่ำเสมอ

-ช่วยให้เกิดความนุ่มในเนื้อโด ของขนมปังทุกชนิด เช่น ขนมปังแถว แซนวิช ขนมปังใส้ต่าง ๆ เดนิช โดนัทยีสต์ ซาลาเปา และขนมขึ้นฟูด้วยยีสต์ทุกชนิด

-เพื่อใด้ขนมปังที่มีคุณภาพยิ่งขึ้นแนะนำให้ใช้กับ บาคอม 100 ควบคู่ไปกับเชื้อเร่งโดบริม

จากคุณ : fuchuanfen - [ 16 ก.พ. 52 11:51:44 ]