PANTIP.COM : D7626292 ถามเรื่องแป้งทำเค้กหน่อยสิครับ... [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 1

ต่างกันที่ % โปรตีนค่ะ

1. แป้งขนมปัง แป้งชนิดนี้มีโปรตีนสูงประมาณ 12.5-14% โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็ง ลักษณะของเม็ดแป้งจะหยาบ ถูแล้วรู้สึกระคายมือ มีสีครีมไม่ขาว อาจมีการเติมสารบางชนิด เช่น อะไมเลส แอสโคบิคแอชิด เพื่อช่วยให้กลูเต็นมีความแช็งแรงและเหนียวมากขึ้น และเกิดสีภายหลังอบ เหมาะสำหรับการทำขนมปังจืด-หวาน และผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ที่ต้องการความเหนียว สารที่ช่วยแป้งชนิดนี้ขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์ เท่านั้น

2. แป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10-12% เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ในสัดส่วนที่เหมาะสม มีลักษณะของแป้งขนมปังกับแป้งเค้กรวมกัน ขนาดเม็ดแป้งละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง แป้งเอนกประสงค์บางชนิดจะมีการเติมแป้งมันสำปะหลังเข้าไปด้วย เพื่อให้แป้งมีความกรอบ เหมาะสำหรับการทำ คุกกี้ เพสตรี้ ปาท่องโก๋ บะหมี่ แป้งเอนกประสงค์สามารถทำได้ทั้งขนมปัง เค้ก คุกกี้ พาย ตัวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์ และสารเคมีชนิดอื่น เช่น ผงฟู เบคกิ้งโซดา

3. แป้งเค้ก แป้งชนิดนี้มีโปรตีนต่ำประมาณ 7-10% เหมาะสำหรับทำ เค้ก คุกกี้ แป้งสาลีชนิดนี้มีลักษณะของแป้งเค้กจะมีสีขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งเอนกประสงค์ ถ้าทดสอบโดยใช้มือกำแป้งดู แป้งจะเกาะตัวกันเป็นก้อนได้ง่ายและมีขนาดเม็ดแป้งละเอียดที่สุด สารที่ช่วยให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์(สำหรับแป้งบัวแดงที่ใช้ทำซาลาเปา) ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนต แบ่งออกได้ 2 ชนิด คือ

3.1 แป้งเค้กชนิดธรรมดา เช่นแป้งตราบัวแดง มีโปรตีน 8-10% แป้งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเค้กจะทำให้ได้เค้กเนื้อเบา นุ่ม และมีความหยุ่นตัวเล็กน้อย จึงนิยมใช้ทำเค้กม้วน หรือ สปันจ์เค้ก นอกจากนี้แป้งชนิดนี้ยังเหมาะสำหรับที่จะทำซาลาเปามากที่สุด เพราะจะได้ซาลาเปาที่เนื้อขาว นอกจากนี้ยังนิยมใช้ทำคุกกี้ เอแคลร์ อีกด้วย

3.2 แป้งเค้กชนิดพิเศษ เช่น แป้งตราพัดโบก เป็นแป้งที่ผ่านกระบวนการเติมก๊าซคลอรีน ซึ่งเป็นผลให้แป้งชนิดนี้มีความสามารถดูดซึมของเหลวในสูตรเค้กเนยที่มี%น้ำตาลสูงกว่าปกติได้ดีกว่าแป้งชนิดอื่น มีโปรตีน 7-9%

จากคุณ : สาวปากช่อง - [ 14 มี.ค. 52 22:06:26 ]