PANTIP.COM : D7627009 เรื่องเล่าตำรับคุณชาย ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ...วัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย [อาหารการกิน]

เรื่องเล่าตำรับคุณชาย ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ...วัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย

ไปอ่านเจอในมติชนมาครับ เลยเอาเกร็ดความรู้มาฝากเพื่อน พี่ๆ น้า อากัน

ได้ความรู้เกี่ยวกับอาหารเยอะเลยนะครับลองอ่านดู แถมตอนท้ายคุณชาย

ถนัดศรีเล่าเกี่ยวกับอาหารในวังไว้ด้วยครับ น่าสนใจมาก ลองอ่านดูนะครับ

....................................................................................

เล่าขานตำนานศาลายา ครั้งที่ 3 ตอน 'เปิดตำรับ สำรับศาลายา' จัดขึ้นที่เรือนไทย มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เมื่อปลายสัปดาห์ที่ผ่านมา ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ศิลปินแห่งชาติ พ.ศ.2551 สาขาศิลปะการแสดง ดนตรีไทย-สากล ขับร้อง ได้ปาฐกถานำเรื่อง 'วัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย' ไว้อย่างน่าสนใจ

คุณชายถนัดศรี ผู้สร้าง 'เชลล์ชวนชิม' นับเป็นปูชนียบุคคลทางด้านอาหาร เป็นนักชิมที่มากด้วยประสบการณ์ เกิดในวัง โตในวัง และมีครอบครัวในวัง

ตลอดอายุที่ผ่านมา 82 ปีของคุณชายถนัดศรี จึงเป็นเสมือนการเล่าขานตำนานอาหารให้คนรุ่นหลังฟังอย่างเอ็นดู

"ยิ่งแก่ไม่รู้งานมันเข้าอย่างไร ที่จริงคนอายุ 82 เขาควรจะนั่งหายใจทิ้งแล้วนะ แต่ผมนั่งหายใจทิ้งไม่ได้ ประเดี๋ยวก็มา ประเดี๋ยวก็มา ยิ่งตอนได้ศิลปิน แห่งชาติ ทั่วสารทิศก็จองงานเลี้ยง ผมก็บอกว่ามีแต่อาหารกลางวันกับอาหารค่ำ ต่างก็ทยอยจองกันมา อาหารเย็นบางทีก็ยืดเยื้อไปจนกระทั่งถึง 2 ยาม ขอเรียนตามตรงว่าเวลานี้ เหนื่อยเต็มที เหนื่อยในการกินครับ"

"แล้วก็อายุมากเข้าแล้ว เรื่องอาหารต่างๆ นานานี่ ลดน้อยถอยลงมากเลยทีเดียว เพราะว่าทางญี่ปุ่น เขาบอกว่าคนที่จะอายุยืนต้องประกอบด้วย 2 ประการ คือ 1.รับประทานอาหารที่เป็นปลา 2.ร้องเพลงวันละ 3 เพลง"

คุณชายถนัดศรี เกริ่นนำอย่างอารมณ์ดี พร้อมกับเข้าเรื่องอาหารว่า

"ส่วนเรื่องอาหารการกินนั้น ผมคุ้นกับอาหารชาวบ้านดี ก็อยากจะเรียนให้ทราบว่า วัฒนธรรมทางด้านอาหารของเรามันมีที่มา ตั้งแต่มีเอกสารอ้างอิงก็คือ ในสมัยอยุธยา ทางบาทหลวงฝรั่งเศสที่เข้ามาในเมืองไทย เช่น บาทหลวงเดอ แดร์ ลูแบร์ ที่เห็นอะไรก็จะจดไว้หมด วิถีชีวิตของคนไทยในสมัยนั้นเป็นอย่างไร ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีคนมาพึ่งพระบรมโพธิสมภารหลายพวก หลายเหล่า มีจีน มีญี่ปุ่น มารับราชการจนได้เป็นออกญาภิมุข เป็นเจ้าเมือง คนที่มาจากตะวันออกกลาง ก็คือต้นตระกูล บุนนาค เฉก อาหมัด คำว่าเฉก ก็มาจากคำว่า ชีค ก็คือหัวหน้าเผ่า ลากเข้าเป็นภาษาไทย ก็คือ เฉก ท่านก็เลยกลายเป็น เฉกอาหะหมัด ตระกูลบุนนาคนั้นเป็นตระกูลใหญ่ และมีวงศ์วานออกไปอีกไม่รู้อีกกี่ตระกูลด้วยกัน และตระกูลบุนนาคนี้นำเอาอาหารจากตะวันออกกลาง คือ ข้าวหมกไก่ เอาเข้ามา"

คุณชายถนัดศรีกล่าวว่า ในสมัยก่อนจะมีการแบ่งอาหารเป็น อาหารไทยแท้ อาหารไทยที่มีอิทธิพลของอาหารต่างชาติเข้ามาปะปน และต่อมาเป็นอาหารที่รวมกันหมดแล้วในสมัยรัชกาลที่ 5

"ในสมัยรัชกาลที่ 2 สมเด็จพระศรีสุริเยนทร์ ท่านทรงเก่งในเรื่องการทำครัว ถ้าได้อ่านพระราชนิพนธ์กาพย์ห่อโคลง ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ท่านจะเห็นได้ว่ามีอาหารการกินมากมายเหลือเกิน นั่นเป็นอาหารที่รวมเอาอิทธิพลของอาหารต่างชาติเข้ามารวมเป็นอาหารไทย"

"อาหารไทยที่แท้จริงนั้น ตามที่เดอ แดร์ ลูแบร์ เขาบอกเอาไว้ว่า คนไทยเราจะกินคือ ปิ้งย่าง แล้วถนอมอาหารด้วยการตากแดด เช่น ปลากรอบ แล้วก็มีต้ม ในสมัยนั้นยังไม่มีใครรู้จักที่จะเอา มะพร้าวมาทำเป็นอาหารคาว คนที่เอามะพร้าวมาทำเป็นอาหาร คาวได้นั้นคือ ตระกูลบุนนาค มีอาหารของตะวันออกกลางที่ใช้ นมเปรี้ยวคือข้าวหมกไก่ มาเมืองไทย คนไทยไม่กินสัตว์ใหญ่ ไม่กินนม ไม่รู้จักเลย นมควายก็ไม่มีใครแย่ง ให้ลูกควายมันกิน แต่คนที่มาจากตะวันออกกลางไม่มีนม ก็เลยเอากะทิคั้นให้ข้นๆ ใช้แทนนมวัวนมควายทำข้าวหมกไก่ จึงได้ชื่อว่า coconut milk ตระกูลบุนนาคจึงได้ชื่อว่าใช้กะทิมาใส่อาหาร"

"อาหารแต่ดั้งเดิมของเรานี้ก็มีแต่ปลาเป็นพื้น เพราะสัตว์ใหญ่เราไม่กินนะครับ มีปลาเป็นพื้นเลย ไก่นั้นในตอนหลังถึงกิน ไม่อย่างนั้นไม่กิน ถือว่าบาป จะกินปลาเท่านั้นเอง ในสมัยนั้นเดอ แดร์ ลูแบร์ จึงบอกว่าจะต้องมีปลา จะเป็น ปลาย่าง ปลาแห้งก็เอามาทำต้มโคล้ง มีต้ม มีจิ้น จิ้นนี่

ก็เป็นการถนอมอาหาร เป็นปลาร้า ปลาแจ่ว อันนี้ทำเอาไว้รับประทานได้นานๆ มีคำถามว่าการถนอมอาหารต้องใช้เกลือ เครื่องแกงของเราต้องมีกะปิ อยุธยา ลพบุรี อยู่ลึกเข้าไปเอาเกลือมาจากไหน ในคำให้การชาวกรุงเก่าได้ระบุไว้ว่า พวกของทะเล พวกอาหารเค็ม เกลือ กะปิ มาจากแม่กลอง ที่สมัยก่อนเรียกว่าบางช้าง มาจากแม่กลองโดยเฉพาะเลยทีเดียว แล้วก็จะมีพ่อค้าแม่ค้าเอาเกลือ ของเค็มมาจากทางแม่กลอง มาขายอยู่ที่ท้ายวัดพนัญเชิง อันนี้ทำให้เราได้รู้ว่า เอาเกลือมาหมักทำปลาร้าก็มาจากที่แม่กลองนี่เอง ก็ทำให้เรารู้ว่าเราใช้น้ำปลาอย่างไร เพราะว่าน้ำปลาเกิดจากการหมัก ไม่ว่าจะเป็นปลาสร้อยหรือจะเป็นปลาทะเล ก็จะเป็นน้ำปลาที่เอร็ดอร่อยขึ้นมา"

จากคุณ : เทพนิทรา - [ 15 มี.ค. 52 00:33:17 ]

ความคิดเห็นที่ 1

"เดอ แดร์ ลูแบร์ เมื่อตอนที่กลับฝรั่งเศส มีคนเอาปลาร้าให้ไปไหหนึ่ง การเดินทางจากอยุธยาไปถึงนั่นเป็นเวลา 4 เดือน เดอ แดร์ ลูแบร์ บอกว่า ปลาร้าที่เป็นตัวๆ กลายเป็นน้ำไปหมดแล้ว กว่าจะถึงที่เมืองมาร์กเซย อันนี้ก็ทำให้เราได้ทราบว่าในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช คนไทยกินอะไร"

"ย้อนกลับมาว่า ในสมัยก่อนเรากินอะไรบ้าง อาหารนั้นแกงเผ็ด ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ท่านเขียนไว้ในตำรา ถ้าเป็นแกงเผ็ดที่ใส่กะทิ ท่านจะใช้คำว่า แกงเผ็ดไก่กับกะทิ ถ้าเรียกว่าแกงเผ็ดไก่นั้นคือ แกงป่าอย่างที่เรารู้จัก ส่วนเครื่องแกงมีพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อันนี้เป็นของประจำอยู่ จะขาดอะไรไปไม่ได้ คนสมัยก่อนจะรู้ดีว่าเรื่องแกงอย่างนี้จะต้องทำกัน ไม่เหมือนในปัจจุบัน เขามีเครื่องแกงสำเร็จขาย บางคนก็ไม่รู้ อย่างอาหารที่เมืองนอก แกงเผ็ดที่เมืองนอกมันจะไม่เหมือนแกงเผ็ดในเมืองไทย ตามร้านอาหารใหญ่ๆ เขาจะไม่ผัดน้ำพริกแกง นั่นเป็นความผิดอย่างมหันต์"

"แกงเผ็ดไก่ แกงเผ็ดอะไรต่างๆ นานานี้ ต้องมีการผัดน้ำพริกแกง แล้วน้ำพริกแกงนี้เราต้องรู้ สมมติถ้าเราจะแกงไก่ เรากำหนดไว้เลย ถ้าไก่ก็ดี เนื้อก็ดี มีน้ำหนัก 1 กิโลกรัม จะต้องมีเครื่องแกงที่ตำแล้ว 2 ขีด อันนี้เป็นเรื่องตายตัว แล้วเวลาที่จะทำนั้นต้องใช้หัวกะทิ ตั้งไฟ พอมันเลื่อมๆ ก็เอาเครื่องแกงลง แล้วค่อยๆ ผัดไป ไฟอ่อนๆ ผมเคยทำให้ดูในงาน Food Festival ที่ลอนดอน บอกว่าคนที่ทำร้านอาหารไทยที่เมืองนอกนั้นมันไม่ใช่แกงเผ็ด แต่เขาเรียกแกงบวช คือตั้งกะทิเข้าแล้วก็เอาเครื่องแกงใส่ลงไป ชิมมาแล้วเอามาให้เรากินกัน เพราะฉะนั้นมันไม่หอมครับ แกงเผ็ดนั้นมันจะต้องผัดน้ำพริกแกง เวลาที่ผมทำให้เขาดู เขาก็ถามว่ารู้ได้อย่างไรว่าเครื่องแกงสุก ผมก็บอกว่าใช้จมูกของเอ็งสิ พอเวลามันจะสุกนี่ เอ็งจามฮัดเช้ย นั่นละสุกแล้ว"

"ผมก็ทำให้ดู พวกนั้นก็มามุงดู ค่อยๆ ทำๆ ไป ก็มีคนถามว่า when ผมก็บอกว่าไม่ต้อง when นั่งรอๆ ก่อน ถ้าเอ็งจามเมื่อไหร่นั่นละคือ when (ฮา) ผลสุดท้ายพวกอาหารไทยก็เลยขอตำรา คราวนี้มีอีก ให้ผมแก้ไข บอกว่าตำราที่ให้นี่ เนื้อ 1 กิโลกรัมต่อน้ำพริกแกง 2 ขีด คราวนี้เราทำเป็น potion (แบ่งเป็นจำนวนที่น้อยลง) แต่ละถ้วย ไม่ได้แกงจนกระทั่งเป็นหม้อใหญ่ๆ เหมือนร้านขายข้าวแกงที่ในเมืองไทย จะมีการทำอย่างไร ไม่ให้เหลือเพราะเขาสั่งมาเป็น potion

ผมก็บอกง่ายจะตายไป เอ็งก็ดูมาก็แล้วกัน สมมติว่า แกงไก่ แกงเนื้อ มีเนื้อ 200 กรัม ก็ทอนน้ำพริกแกงออกมา เอาน้ำพริกแกง 2 ขีด ผัดจนกระทั่งสุกก่อนแล้วก็แบ่งออกมาให้ได้สัดส่วนกับเนื้อ 200 กรัม เขาก็ถึงบางอ้อ แล้วเขาก็ถามว่าจะเก็บอย่างไร อ้าว ก็ถุงร้อนถุงพลาสติกสิ (โว้ย) เอาใส่ไว้แล้วเก็บไว้เลย พอเขาสั่งมาหนึ่งถ้วย เราก็แยก เราก็รู้อยู่แล้วว่า เนื้อเรา 200 กรัม ก็เอานี่แกง เวลานี้ร้านอาหารไทยที่เอาตำรับผมไป ก็มีคนกินกันแหลกลาญกันเลยทีเดียว เพราะว่ามันมีรสชาติเหมือนกับเมืองไทย"

คุณชายเล่าถึงความเหมือนและแตกต่างระหว่างอาหารที่เรียกว่าชาววังกับชาวบ้านว่า

"อาหารชาววังนี้ที่เขาบอกว่าจะต้องหวาน มันไม่จริง อาหารชาววังนั้นเหมือนกับอาหารชาวบ้านทุกอย่างเลย อาหารชาวบ้านแต่ละแห่งมีของดีของแต่ละท้องถิ่น อย่างแถบๆ นครปฐมแถบนี้ มีแกงไก่ แกงแดงแกงไก่นี้ แต่เขาสับกระดูกใส่ลงไปด้วย แทนที่เขาจะใส่แต่เนื้อไก่ กระดูกนั้นมันมี marrow (ไขในกระดูก) ซึ่งเป็นของโอชะ เพราะฉะนั้นการที่เราจะต้มแล้วตักออกไป ไอ้ marrow ที่อยู่ในกระดูกนั้นมันจะออกมาผสมกับน้ำแกง ทำให้เกิดความเอร็ดอร่อย อันนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน"

"มีคนถามว่า เอ๊ะ แกงไก่ชาวบ้านทำไมเขาต้องสับทั้งกระดูก คำตอบก็คือ โคตรพ่อโคตรแม่ทำอย่างนี้มา (ฮา) ผมก็บอกว่าทีหลังใครเขาถามก็ให้บอกว่า ไขกระดูกมันออกมากับน้ำแกงถึงจะทำให้เอร็ดอร่อย เป็นอย่างนี้นะครับ

"สำหรับอาหารในปัจจุบันนี้ ถ้าท่านได้เห็นว่าเมนูอาหารสำหรับพระเจ้าอยู่หัวในตอนนี้ เมนูอาหารของท่านน้อยมากครับ เสวยน้อยมาก แต่สำหรับสมเด็จยังเต็มที่อยู่ ผมเคยทำปลาร้า คนบอกว่าเจ้านายเสวยปลาร้าได้อย่างไร ต้องทำปลาร้าที่ต้มกะทิ ถ้าปลาร้าต้มกะทินั้นจึงจะเสวยได้ แล้วเวลาจะตั้งเครื่องเนี่ย ต้องกะลามะพร้าวขัดจนมัน แล้วก็บรรจุเข้าไป มันถึงจะถูกต้องเป็นเครื่องเสวย"

"ผมบอก ผมให้เสวยปลาร้าด่วน แบบที่เขาเรียกว่าปลาร้าป่น ก็เห็นเสวยนี่ครับ ผมทำให้เสวย ท่านก็เสวยอยู่ได้ 7 วัน แล้วก็ วันดีคืนดี อยู่ที่บ้าน มหาดเล็กก็มาแล้ว ต้องพระประสงค์จะเสวยปลาร้า ผมก็ต้องลุกขึ้นทำปลาร้าถวาย"

"เรื่องของอาหารชาววังนี้ เหมือนกับชาวบ้านทุกประการ ข้อกำหนดมีอยู่ 3 อย่างเท่านั้นเอง และที่บอกว่าชาววังกินหวาน มันเป็นความรู้สึกที่ผิด ทำไม่เป็น ไม่ใส่ผงชูรส ก็เอาน้ำตาลใส่ลงไป"

จากคุณ : เทพนิทรา - [ 15 มี.ค. 52 00:33:55 ]