ความคิดเห็นที่ 1 คงต้องอยู่ที่วิธีการต้มเนยกับน้ำค่ะ ถ้าทำให้เดือดมาก ก้อจะยิ่งทำให้แป้งฟูขึ้นค่ะ พยายามเข้านะคะ เพราะเราก้อพยายามอยู่ค่ะ ^^ จากคุณ : zanzus - [ 14 พ.ค. 52 16:49:46 A:61.90.72.189 X: TicketID:214626 ]

ความคิดเห็นที่ 2 1.  ของเหลวต้องเดือด 2.  กวนจนแป้งล่อนจากภาชนะ 3.  ใส่ไข่ไม่ช้าหรือเร็วเกินไป  ปริมาณไข่ต้องเหมาะสม  batter ที่ได้ต้องไม่เหลวเกินไป 4.  เทคนิคในการอบ ====== http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/08/D6896186/D6896186.html ===== ฝากด้วยคน เผื่อมีประโยชน์ค่ะ 20 เทคนิคการทำชูครีม, เอแคล์, ครีมพัฟ (เทือกเถาเหล่ากอเดียวกัน) 1.ภาชนะที่ใช้ต้มน้ำกับเนยสดควรใช้ภาชนะที่เป็นเทฟล่อน หม้อเคลือบ หรือกระทะทองเหลืองเพราะขนมจะไม่ไหม้เร็วและมีสีสันสวยงาม ส่วนกระทะที่ไม่ควรใช้คืออลูมิเนียม เพราะจะทำให้ขนมมีสีไม่สวย และถ้าใช้สแตนเลสต้องคอยระวังเรื่องขนมไหม้ เพราะว่าสแตนเลสนำความร้อนได้ดี 2.สำหรับไฟที่ใช้ในการต้มน้ำควรใช้ไฟปานกลาง ต้มแค่ให้น้ำเดือดและเนยละลายจนหมด ไม่ควรตั้งน้ำเป็นเวลานานหรือใช้ไฟแรงมากเพราะจะทำให้น้ำระเหยออกไปมากเกินไป ทำให้แป้งเอแคลร์แห้งและแข็งได้ เนื่องจากมีความชื้นน้อยก็จะทำให้แป้งไม่พองตัวมากเท่าที่ควรในระหว่างการอบ 3.การเติมแป้งลงในน้ำเดือด ควรเติมครั้งเดียวจนหมด ใช้ไม้พายคนเร็วๆ เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ถ้าเราค่อยๆไปเติมแป้งทีละน้อยๆ จะทำให้น้ำระเหยออกไปมาก 4.ขั้นตอนแรกของการกวนแป้งระยะแรกจะใช้ไฟปานกลางเพื่อให้แป้งสุก ในระยะที่สองจะใช้ไฟอ่อนกวนต่ออีกสักพัก เพื่อให้แป้งสุกใสเต็มที่และเกิดลักษณะการเป็นเจลเกิดขึ้น จะทำให้แป้งสามารถดูดน้ำจากไช่ไก่มากขึ้น และมีการพองตัวในระหว่างการอบมากขึ้น หรือทำให้เอแคลร์มีขนาดใหญ่ขึ้นในระหว่างการอบ 5.เมื่อแป้งเอแคลร์สุกแล้ว ไม่ควรใส่ไข่ในขณะที่แป้งยังร้อนจัดอยู่ เพราะจะทำให้ไข่สุก แป้งก็จะไม่พองตัวในระหว่างการอบ 6.แป้งที่สุกแล้วควรลดอุณหภูมิลง แล้วจึงค่อยใส่ไข่ทีละฟอง ถ้าแป้งเย็นเกินไปจะทำให้ไม่สามารถรับไข่ได้ครบเต็มตามจำนวนในสูตร หรือถ้าใส่ไข่ครบส่วนผสมก็จะเหลว ทำให้ขนมเมื่อนำไปหยอดแล้วแบนราบไม่พองตัว วิธีการแก้ปัญหาคือให้เริ่มทำใหม่อีกครั้ง แล้วให้นำส่วนผสมที่เหลวค่อยๆใส่ลงในตัวแป้งขณะที่ยังร้อนๆอยู่ แล้วจึงค่อยใส่ไข่ที่เหลือลงไป 7.อุณหภูมิของแป้งที่พอเหมาะจะทำให้สามารถอุ้มไข่ได้ทั้งหมดพอดี และส่วนผสมก็จะข้นพอดีไม่เหลวหรือข้นมากจนเกินไป 8.ในระหว่ารอการบีบ ควรหาแผ่นพลาสติกปิดหน้าขนมไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าขนมแห้ง เพราะจะทำให้ขนมเมื่ออบแล้วจะไม่พองตัว 9.การทาถาดด้วยเนยขาวไม่ควรทามากจนเกินไปเพราะจะทำให้ขนมแผ่ตัวออกด้านข้าง และเมื่อนำไปอบแล้วจะทำให้ขนมแบน 10.ส่วนถาดที่ไม่ทาเนยเลย จะทำให้ขนมที่อบสุกแล้วจะมีลักษณะสวยงามดี แต่แซะออกจากถาดยากอาจทำให้ก้นขนมทะลุได้ 11.ในการบีบเอแคลร์ลงบนถาด ไม่ควรบีบเพื่อรอเตาอบ เพราะจะทำให้ผิวหน้าขนมแห้งได้ และเมื่อนำเข้าเตาอบขนมจะไม่พองตัวและมีเปลือกแข็งที่หน้าขนมด้วย ดังนั้นเมื่อบีบขนมลงบนถาดแล้วควรเข้าเตาอบทันที 12.อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมเอแคลร์ จะต้องใช้อุณหภูมิสูงในตอนแรกประมาณ 450 องศาฟาเรนไฮด์ เพื่อทำให้ของเหลวที่อยู่ในตัวแป้งเดือดและกลายเป็นไอ ดันผิวหน้าของขนมให้พองตัวขึ้น ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำเกินไปขนมก็จะไม่พองตัว ลักษณะของขนมที่ดีจะต้องพองตัวเต็มที่ แป้งข้างในเป็นโพรง ผิวหน้าด้านนอกแตกคล้ายดอกกะหล่ำ 13.เมื่อเอแคลร์พองตัวเต็มที่แล้วและมีสีน้ำตาลสวยงาม ให้ลดอุณหภูมิลงให้เหลือประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮด์ เพื่ออบให้โครงสร้างของขนมแข็งแรงดี ถ้าใช้อุณหภูมิแรงในการอบคราวเดียว เมื่อนำขนมออกจากเตาอบแล้วจะยุบตัว เพราะโครงสร้างของขนมยังไม่แข็งพอ ถ้าจะอบขนมต่อก็อาจไหม้ได้ ดังนั้นการลดอุณหภูมิในการอบระยะที่ 2 ของการอบจะช่วยให้โครงสร้างของขนมแข็งมากขึ้น และมีสีสันสวยงามน่าทาน และเมื่อนำออกจากเตาก็จะไม่ยุบตัว การยุบตัวของขนมนี้ไม่สามารถทำให้ขนมพองตัวได้อีก ไม่ว่าจะเอาเข้าเตาอบใหม่ก็ตาม 14.ขนมที่อบสุกแล้ว ควรทิ้งให้เย็นเสียก่อนจึงค่อยนำไปใส่ไส้ ถ้าใส่ไส้ในขณะที่เปลือกมันยังร้อนอยู่ จะทำให้เกิดไอน้ำในไส้ของขนมอันเป็นสาเหตุทำให้ขนมบูดเร็วมากขึ้น 15.ไส้ขนมที่ยังร้อนอยู่เมื่อใส่ลงเป็นไส้ก็เกิดปัญหาได้เหมือนกัน ทำให้เปลือกขนมแฉะ 16.เปลือกของเอแคลร์ที่ยังไม่ได้ใส่ไส้ ควรเก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทและควรไว้ในตู้เย็น ถ้าเก็บในอุณหภูมิห้องจะทำให้แข็งและไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก 17.การกวนไส้เอแคลร์ควรใช้ภาชนะเช่นเดียวกับการกวนแป้ง และควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ไส้ไหม้เร็วเพราะในส่วนผสมนั้นมีนมเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้ไหม้เร็วกว่าปกติ 18.ควรใช้ตะกร้อมือช่วยในการกวนไส้ การใช้ไม้พายกวนจะทำให้ส่วนผสมไส้เป็นเม็ด ไม่ละเอียด 19.ไส้ที่กวนเสร็จแล้วเมื่อยกลงจากเตาควรกวนต่อไปสักระยะหนึ่งเพื่อให้ส่วนผสมเย็นเร็วขึ้น เพราะไส้ที่ร้อนแล้วเราตั้งทิ้งไว้เฉยๆจนกระทั่งเย็น จะเกิดเป็นฝ้าแข็งที่ผิวหน้าของขนม ทำให้ไส้ที่ได้ไม่เนียน 20.ไส้ขนมมีอายุสั้น ถ้าเหลือใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วเข้าตู้เย็นเก็บไว้ใช้ได้อีก จากคุณ : Goizd   - [ 27 ส.ค. 51 10:13:55 ] ==== อืมมีบางข้อที่ไม่ตรงกับความเป็นจริงอยู่บ้างนะครับ ผมจะขอแก้ไขไว้ให้ ณ ที่นี้ 1.ภาชนะที่ใช้ต้มน้ำกับเนยสดควรใช้ภาชนะที่เป็นเทฟล่อน หม้อเคลือบ หรือกระทะทองเหลืองเพราะขนมจะไม่ไหม้เร็วและมีสีสันสวยงาม ส่วนกระทะที่ไม่ควรใช้คืออลูมิเนียม เพราะจะทำให้ขนมมีสีไม่สวย และถ้าใช้สแตนเลสต้องคอยระวังเรื่องขนมไหม้ เพราะว่าสแตนเลสนำความร้อนได้ดี แก้ไข - อันนี้ไม่จริงนะครับ ภาชนะสเตนเลสนำความร้อนได้ไม่ดีครับ แต่ที่ขนมไหม้เพราะภาชนะสเตนเลสส่วนมาก (โดยเฉพาะที่มีราคาถูก) จะบางครับ ทำให้ความร้อนเข้าถึงได้เร็ว ทางที่ดีควรเลือกใช้ภาชนะที่หนาครับ ส่วนอลูมิเนียมนั้นไม่สนับสนุนอย่างยิ่ง มีผลงานวิจัยบางตัวระบุไว้ว่า อลูมิเนียมอาจปลดปล่อย สารที่ทำให้เกิดโรคความจำเสื่อม (อัลไซเมอร์) ได้ครับ อันที่จริง การทำตัวชูตอนต้มน้ำกับเนยนั้น โอกาสไหม้แทบจะไม่มี เพราะมีน้ำเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนเนยที่เป็นไขมันนั้นจะลอยหน้าหรือผสมเป็นสารกึ่งๆ อีมัลชั่น (คือเนยเริ่มๆ จะเข้ากับน้ำ เพราะได้ความร้อนช่วยทำให้ไขมันกลายเป็นเม็ดเล็กลง) ดังนั้นจึงไม่ไหม้ครับ แต่น้ำจะระเหยออกไปเรื่อยๆ และรักษาอุณหภูมิอยู่ที่ราวๆ 100 องศาเซลเซียส (เรียกว่าความร้อนแฝง) จนน้ำระเหยหมดจึงจะทำให้เนยไหม้ ซึ่งคงไม่มีใครต้มนานขนาดนั้นครับ 2.สำหรับไฟที่ใช้ในการต้มน้ำควรใช้ไฟปานกลาง ต้มแค่ให้น้ำเดือดและเนยละลายจนหมด ไม่ควรตั้งน้ำเป็นเวลานานหรือใช้ไฟแรงมากเพราะจะทำให้น้ำระเหยออกไปมากเกินไป ทำให้แป้งเอแคลร์แห้งและแข็งได้ เนื่องจากมีความชื้นน้อยก็จะทำให้แป้งไม่พองตัวมากเท่าที่ควรในระหว่างการอบ แก้ไข - อันนี้จริงบางส่วนครับ เราควรต้มจนน้ำและเนยเดือดพล่านครับ แต่ไม่ควรให้เดือดอย่างนั้นนานๆ ครับ การต้มจนแค่เนยละลายหมด อุณหภูมิจะยังไม่ถึงจุดเดือดดี (เพราะเนยใช้ความร้อนไปเป็นความร้อนแฝง) ตอนใส่แป้งอุณหภูมิจะไม่ถึงจุดที่แป้งสุกครับ 3.การเติมแป้งลงในน้ำเดือด ควรเติมครั้งเดียวจนหมด ใช้ไม้พายคนเร็วๆ เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ถ้าเราค่อยๆไปเติมแป้งทีละน้อยๆ จะทำให้น้ำระเหยออกไปมาก เพิ่มเติม - การเติมแป้งทีละน้อยทำให้น้ำเสียความร้อนออกไปครับ แป้งบางส่วนจะไม่สุก 4.ขั้นตอนแรกของการกวนแป้งระยะแรกจะใช้ไฟปานกลางเพื่อให้แป้งสุก ในระยะที่สองจะใช้ไฟอ่อนกวนต่ออีกสักพัก เพื่อให้แป้งสุกใสเต็มที่และเกิดลักษณะการเป็นเจลเกิดขึ้น จะทำให้แป้งสามารถดูดน้ำจากไช่ไก่มากขึ้น และมีการพองตัวในระหว่างการอบมากขึ้น หรือทำให้เอแคลร์มีขนาดใหญ่ขึ้นในระหว่างการอบ เพิ่มเติม - ในส่วนนี้ไม่ทราบครับ เพราะปรกติผมจะเติมแป้งแล้วไม่ต้มต่อ (ปิดแก๊สก่อนเติมแป้งด้วยซ้ำครับ) อาจจะเป็นเทคนิคของแต่ละท่านนะครับ 5.เมื่อแป้งเอแคลร์สุกแล้ว ไม่ควรใส่ไข่ในขณะที่แป้งยังร้อนจัดอยู่ เพราะจะทำให้ไข่สุก แป้งก็จะไม่พองตัวในระหว่างการอบ 6.แป้งที่สุกแล้วควรลดอุณหภูมิลง แล้วจึงค่อยใส่ไข่ทีละฟอง ถ้าแป้งเย็นเกินไปจะทำให้ไม่สามารถรับไข่ได้ครบเต็มตามจำนวนในสูตร หรือถ้าใส่ไข่ครบส่วนผสมก็จะเหลว ทำให้ขนมเมื่อนำไปหยอดแล้วแบนราบไม่พองตัว วิธีการแก้ปัญหาคือให้เริ่มทำใหม่อีกครั้ง แล้วให้นำส่วนผสมที่เหลวค่อยๆใส่ลงในตัวแป้งขณะที่ยังร้อนๆอยู่ แล้วจึงค่อยใส่ไข่ที่เหลือลงไป เพิ่มเติม - ข้อ 5 กับข้อ 6 นี่จะดูขัดแย้งกันนิดหน่อยนะครับ สรุปก็คือ การใส่ไข่ลงในแป้งนั้นมีหลายเทคนิคครับ บางตำราให้ร้อนหน่อย บางตำราอุ่นๆ บางตำราให้ใส่เย็นๆ จะทำตามตำราไหนก็แล้วแต่ อยากให้สังเกตว่าพอใส่ไข่ใบสุดท้าย ส่วนผสมต้องไม่เหลวไป ดังนั้นอาจลองใส่ทีละน้อยก่อนก็ได้ครับ โดยการตีไข่ฟองสุดท้าย หรือก่อนสุดท้าย ให้เหมือนไข่เจียวก่อน แล้วค่อยๆ เทลงไปดู ถ้าเริ่มเหลวเล็กน้อยก็พอครับ ถ้ายังแห้งอยู่ก็ใส่อีกได้ 8.ในระหว่ารอการบีบ ควรหาแผ่นพลาสติกปิดหน้าขนมไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าขนมแห้ง เพราะจะทำให้ขนมเมื่ออบแล้วจะไม่พองตัว เพิ่มเติม - สามารถทาหน้าขนมด้วยน้ำ หรือนมสดได้ครับ ป้องกันการแห้งได้เหมือนกัน 13.เมื่อเอแคลร์พองตัวเต็มที่แล้วและมีสีน้ำตาลสวยงาม ให้ลดอุณหภูมิลงให้เหลือประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮด์ เพื่ออบให้โครงสร้างของขนมแข็งแรงดี ถ้าใช้อุณหภูมิแรงในการอบคราวเดียว เมื่อนำขนมออกจากเตาอบแล้วจะยุบตัว เพราะโครงสร้างของขนมยังไม่แข็งพอ ถ้าจะอบขนมต่อก็อาจไหม้ได้ ดังนั้นการลดอุณหภูมิในการอบระยะที่ 2 ของการอบจะช่วยให้โครงสร้างของขนมแข็งมากขึ้น และมีสีสันสวยงามน่าทาน และเมื่อนำออกจากเตาก็จะไม่ยุบตัว การยุบตัวของขนมนี้ไม่สามารถทำให้ขนมพองตัวได้อีก ไม่ว่าจะเอาเข้าเตาอบใหม่ก็ตาม เพิ่มเติม - อันนี้แล้วแต่เทคนิคนะครับ สามารถอบรวดเดียวก็ได้ในบางตำราครับ สำคัญคือการเช็คสุก สามารถทำได้โดยการเคาะตัวขนมครับ นำออกมาเคาะสักชิ้นก็ได้สำหรับเตาเล็ก (เพราะจะเสียอุณหภูมิ และยุบทั้งถาดได้) ถ้าขนมสุกดีแล้วจะเคาะแล้วรู้สึกว่าแข็งๆ เล็กน้อยครับ แข็งมากแสดงว่าอบนานเกินไป 16.เปลือกของเอแคลร์ที่ยังไม่ได้ใส่ไส้ ควรเก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทและควรไว้ในตู้เย็น ถ้าเก็บในอุณหภูมิห้องจะทำให้แข็งและไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก เพิ่มเติม - กรณีแป้งแข็งไปแล้ว สามารถนำไปนึ่งได้ครับ จะช่วยให้กลับมานิ่มได้ แต่แล้วแต่กรณีไปครับ ทางที่ดีควรเก็บตามที่กล่าวดีกว่า 17.การกวนไส้เอแคลร์ควรใช้ภาชนะเช่นเดียวกับการกวนแป้ง และควรใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ไส้ไหม้เร็วเพราะในส่วนผสมนั้นมีนมเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้ไหม้เร็วกว่าปกติ แก้ไข - นมไม่ทำให้ส่วนผสมไหม้นะครับ ส่วนที่ทำให้ไหม้ คือ แป้งข้าวโพด และไข่ครับ 20.ไส้ขนมมีอายุสั้น ถ้าเหลือใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วเข้าตู้เย็นเก็บไว้ใช้ได้อีก เพิ่มเติม - ไส้ขนมควรจะใส่ถุงพลาสติก และไล่อากาศภายในถุงออกเพื่อป้องกันการระเหยเป็นไอน้ำ ซึ่งจะยิ่งทำให้เสียง่ายขึ้นอีกครับ และหน้าไส้ก็จะแห้งแข็งขึ้น ทำให้ไส้ไม่เนียนครับ นอกนั้นข้อที่ไม่คอมเม้นต์ ก็เห็นด้วยทั้งหมดครับ หวังว่าคงจะเป็นประโยชน์บ้างนะครับ จากคุณ : jumjee   - [ 27 ส.ค. 51 12:10:14 ] แก้ไขเมื่อ 16 พ.ค. 52 18:20:09 แก้ไขเมื่อ 14 พ.ค. 52 16:58:11 จากคุณ : แม่สลิ่ม - [ 14 พ.ค. 52 16:56:27 ]

ความคิดเห็นที่ 3 http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/08/D6929256/D6929256.html จากคุณ : แม่สลิ่ม - [ 14 พ.ค. 52 16:58:22 ]

ความคิดเห็นที่ 4 ดีใจจังคุณจุ๋ม (แม่สลิ่ม) เข้ามาตอบเอง คนดังห้องก้นครัว แอบชื่นชมอยู่ค่ะ ขอบคุณสำหรับทุกคำตอบนะค่ะ แล้วจะลองใหม่ค่ะ จากคุณ : จบกท - [ 14 พ.ค. 52 18:05:08 A:125.24.15.147 X: ]