ในการทำอาหาร หากมีคนถามผมว่าอะไรสำคัญที่สุด ?
....มันช่างเป็นคำถามที่ตอบได้ยากซะจริงๆ
เพราะถ้าเราตอบว่า "วัตถุดิบ" สำคัญที่สุด
คำถามจะตามต่อมาทันที เป็นต้นว่า วิธีการเตรียม, การปรุง, การทำให้สุก
จะทำอย่างไรให้อาหารนั้นๆ ออกมาในแบบที่ เรียกว่า
"หมูเกิดมายังดีใจ ที่ได้เป็นอาหารของเรา" และก็อร่อยในแบบที่มันควรจะเป็น
ดังนั้นคำตอบของผม อาจจะฟังดูซับซ้อนอยู่สักนิด
ถ้าผมจะตอบว่า "ความเชื่อมั่นในวัตถุดิบ" นั้นสำคัญที่สุดในการทำอาหาร
เหตุใดผมจึงตอบแบบนั้น ... ?
ก็เพราะ ผมเชื่อว่าวัตถุดิบแต่ละอย่าง
ไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ เป็ด ปลา กุ้ง หอย ฯลฯ
ล้วนแต่มีรสชาติในตัวของมัน
บางคนนิยมที่จะลิ้มรสความอร่อยของ เนื้อวัวดีๆ ด้วยเกลือและพริกไทย
ในการ "ดึงรส" มันออกมา ... ซึ่งผมไม่อยากใช้คำว่า "ปรุงรส"
เพราะนั่นหมายถึงการปรับและการปรุงแต่งรสให้รสชาติดีขึ้น
เป็นต้นว่า หากเรามีเนื้อวัว หรือเนื้อหมูด้านๆแห้งๆ อยู่ 1 ชิ้น
เราคงปฏิเสธไม่ได้ หากจะทำการหมักและปรุงด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด
เพื่อให้ชิ้นเนื้อนั้นมีรสชาติและรสสัมผัสที่ดีขึ้น
ซึ่งนั่นสามารถสะท้อนถึงวิถีของการดำรงชีวิตอยู่ด้วยอาหาร
ของแต่ละแคว้น แต่ละเมือง แต่ละประเทศได้
เป็นต้นว่าประเทศญี่ปุ่น ที่ผมนิยมชมชอบเรื่องความเป็นหนึ่งในเรื่องของวัตถุดิบ
ชั้นยอด ไม่ว่าจะเป็นพืชผักผลไม้ และเนื้อสัตว์หลากชนิด
ซึ่งญี่ปุ่นนี่เป็นประเทศที่ถือว่ามีความเชื่อมั่นในวัตถุดิบสูงมากๆ
ดูจากวัฒนธรรมการกินของประเทศเขา
ป็นต้นว่า ปลาดิบ ก็จิ้มโชยุกินทั้งอย่างนั้น ไม่ได้นำไปทอดแล้วราดพริกอย่างบ้านเรา
....
แล้วลองมองประเทศไทยของเราบ้าง
เราเป็นประเทศในเขตร้อน มีความอุดมสมบูรณ์เรื่องพืชผักผลไม้
แต่มีปัญหาเกี่ยวกับการเลี้ยงและเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ทั้งสัตว์บก และสัตว์น้ำ
อันเนื่องมาจากอุณหภูมิและความชื้นที่สูง
เป็นต้นว่า ถ้าเราจะเลี้ยงวัว หรือหมู
เราต้องคำนึงถึงโรคสัตว์ต่างๆ ที่มักจะมากับน้ำท่วม บวกกับอากาศร้อนชื้น
ที่เชื้อโรคชอบสุดๆและขยายตัวได้เร็วมากๆ
ดังนั้นการผสมพันธุ์สัตว์ในประเทศไทย จะคำนึงถึงความ "ถึก"
คือต้องทนต่อโรคภัยไข้เจ็บต่างๆได้ในระดับที่สูงกว่าปกติ
ส่วนเรื่องไขมันแทรก Marble ตามแบบเนื้อชั้นดีนั้น คงต้องรอการพัฒนาสายพันธุ์อีกหน่อย
ครั้งหนึ่งประเทศไทยเราเคยได้รับวัวพ่อพันธุ์ Tajima
จากรัฐบาลญี่ปุ่นมาเหมือนกัน
(เป็นวัว Wagyu ขนดำ พันธุ์หนึ่ง ที่ผลิตเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยม
High Marble ได้ไม่ต่างจากเนื้อวัวจากเมือง Kobe หรือ Matsusaka)
แต่หลังจากนั้นไม่นาน ถึงจะเลี้ยงวัวตัวนั้นในคอกพิเศษ แยกจากวัวตัวอื่น
แต่ก็ไม่รอดจากการเป็นไข้เห็บตาย
ต่อมา...ด้วยความที่ประเทศไทยเราเป็นเมืองร้อน การเก็บรักษาอาหาร
เป็นปัญหามาก ทั้งอาหารจากสัตว์บก และอาหารทะเล
ซึ่งทำให้่มันไม่มีความสดเท่าที่ควร
ปัญหาต่างๆเหล่านี้ ทำให้เกิดเป็น "อาหารไทย"
ที่เรานิยมปรุงแต่งรสชาติกันให้กลมกล่อมหรือมีรสจัดหน่อย เป็นต้นว่า
แกงกะทิทั้งหลาย ผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกะเพรา ลาบน้ำตก ต้มยำกุ้ง ยำต่างๆ ฯลฯ
หรือแม้แต่น้ำจิ้มซีฟู้ด
ซึ่งเป็นข้อแก้ตัวของความไม่สด และมีกลิ่นของอาหาร
คือใช้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ และปรุงรสจัดๆเข้าว่าเพื่อกลบความคาวของวัตถุดิบนั่นเอง
และเรามักจะได้ยินอยู่เสมอในรายการสอนทำอาหาร หรือหนังสือทำอาหาร
ที่มักจะ "ดับคาว" หรือดับกลิ่นเนื้อสัตว์ ด้วยผักหรือเครื่องเทศที่มีกลิ่นต่างๆ
เช่นผักชี กระเทียม พริกไทย พริกขี้หนู หอมแดง ใบมะกรูด เป็นต้น
เท่านั้นยังไม่พอ ทางออกของการมีเนื้อสัตว์ที่เหนียวหรือแห้ง
เรามักจะแก้ไขด้วยการหมัก ด้วยเครื่องปรุงนานาชนิด
เช่นสามเกลอ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมันหอย ซีอิ้ว ฯลฯ
ซึ่งนั่นคือวิธีที่ถูกต้องมากๆอยู่แล้ว เพราะมันคือการแก้ไขที่ำทำให้เกิดอาหาร
รสชาติอร่อยกลมกล่อม และมีรสสัมผัสที่ดีขึ้นจากวัตถุดิบที่ไม่ดีได้อย่างได้ผล
และผมก็ไม่เคยมีข้อโต้แย้งใดๆ กับวิถีของอาหารไทย
ซึ่งผมเองก็ชอบทาน และทำทานอยู่เป็นประจำ
แต่ว่าปัจจุบันนี้ ประเทศไทยของเราเริ่มผลิต
เนื้อวัวโคขุน , เนื้อหมูและเนื้อไก่ S-pure
ที่เข้าขั้นว่าคุณภาพดีได้แล้ว
เลยอยากให้เราลองมองที่ตัววัตถุดิบดูบ้าง
และลองค้นหารสชาติออกมา และดึงมันออกมาให้มากที่สุด
"ปรุงแต่น้อยเพื่อรสชาติที่มากกว่า"
พูดมาซะยืดยาว .... ผมคงไม่เอาเนื้อหมูงามๆชิ้นนี้ไปหมัก หรือนำไปปรุงรสจัดๆ
ให้เสียชาติเกิดหมูตัวนี้เป็นแน่แท้ ...
แก้ไขเมื่อ 25 พ.ค. 52 20:07:32
[Calamity เข้าครัว] อิ่มอร่อยกับ 2 เมนูหมูๆ - - - Tonkatsu และ Pork Saute' - - - จากเนื้อหมูลายหินอ่อนที่หาซื้อได้ในไทย
... รอชม ๆ ของอร่อยครับแอม ... 
