ฤดูปลาแฮรริ่งฤดูใหม่เริ่มต้นแล้วอย่างเป็นทางการ เมื่อวันอังคารที่ 9 มิถุนายนที่ผ่านมา ชาวดัทช์ทั้งหลายแห่ไปซื้อปลาแฮร์ริ่งมากินกันอย่างเอร็ดอร่อย ใครที่กินปลาแฮรริ่งไม่เป็น...อย่าเพิ่งร้องยี้ เพราะคนที่นี่ชอบกินปลาสดแฮร์ริ่งกันนักหนา เราเองก็ชอบมากๆ เช่นกัน โดยเฉพาะเมื่อตอนท้องสามหางเครื่องฟาดปลาแฮร์ริ่งสดๆ เกือบทุกวัน-วันละตัว บำรุงพุงและสมองเด็กน้อยในครรภ์ดีนัก
อนึ่ง...ตามตำราเขาห้ามคนท้องกินของสด-ของไม่สุกอยู่ แต่สำหรับปลาแฮร์ริ่งสดจริง เราใช้วิจารณญาณเข้าข้างปากตัวเองตรองดูแล้ว ปลาแฮร์ริ่งมันสดแต่มันสุก (สุกได้อย่างไร เดี๋ยวจะเล่าต่อไป) ไม่ถือว่าอันตราย ตำราทั่วโลกอาจจะห้ามกินของไม่สุกยามตั้งท้อง แต่ตำราพี่ดัทช์สนับสนุนคนท้องให้กินปลาแฮร์ริ่งสดๆ เราเชื่อใจ เชื่อปากตัวเอง เลยเชื่อพี่ดัทช์ กินมาทุกท้อง
ปลาแฮร์ริ่งสดๆ กินแกล้มหอมใหญ่ซอย โรยพริกไทยนิดๆ อร่อยอย่างบอกใครเลยเชียว แต่ช่วงท้องต้องตัดใจไม่กินปลาแฮร์ริ่งแกล้มหอมใหญ่ เพราะลูกในไส้อาจจะระคายรสชาติหัวหอมเตะถีบผนังพุงได้ไม่หยุด
ปลาแฮรริ่งฤดูใหม่ที่นี่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Hollandse Nieuwe - Holland New มีชื่อแฝงตรงตามความหมายในวงเล็บที่รู้จักกันอีกชื่อว่า maatjesharing (เรียกสั้นๆว่า matjes) อันเป็นชื่อภาษาเขียนแบบสุภาพแปลตรงตัวมาจากคำว่า maagdenharing คำว่า maagd ในภาษาดัทช์หมายถึง virgin คนที่นี่เรียก "ปลาแฮร์ริ่งบริสุทธิ์" ในฤดูกาลนี้ เพราะเป็นรุ่นปลาที่เพิ่งอดหัวโตผ่านฤดูหนาวสี่เดือนมา แล้วค่อยๆเจริญเติบโตจนเหมาะแก่การถูกจับมาให้มนุษย์ผู้หิวโหยกินกัน ชาวประมงจะเริ่มออกทะเลจับปลาแฮร์ริ่งกันตั้งแต่เดือนกลาง พ.ค. ทุกๆปีทำไมช่วงใบไม้ผลิจึงทำให้ปลาแฮร์ริ่งอร่อยสุด ราคาแพงสุด สาเหตุเพราะเป็นปลาเนื้อแน่น ไขมันจัด ปลารุ่นหนุ่ม-สาวเหล่านี้ยังไม่ผ่านช่วงผสมพันธุ์ ตัวเมียยังไม่ถูกฉีดสเปิร์ม ท้องไส้ยังไม่ป่องเต็มไปด้วยไข่ปลา ปลาแฮร์ริ่งที่อร่อยกำลังเหมาะ เขาวัดกันตรงรุ่นปลาแฮร์ริ่งที่มีไขมันปลาอย่างน้อย 16% ขึ้นไป ... การกินปลาแฮร์ริ่งสดๆ นี้จึงมีประโยชน์ดีต่อสุขภาพผู้บริโภคมากๆ
ชาวดัทช์ชอบกินปลาแฮร์ริ่งกันสดๆ ประเภทปรุงสุก แบบดองอื่นๆ ก็มีให้กินอยู่หลายเมนู แต่การกินปลาแฮร์ริ่งสดๆ นั้น - ท่าจะเอร็ดอร่อยที่สุด การกินปลาแฮร์ริ่งสดๆ ไม่นับว่าเป็นการเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพ เพราะเขามีกรรมวิธีการทำปลาสดให้สุกปลอดภัย ชาวดัทช์ค้นพบกรรมวิธีการเก็บรักษาปลาแฮร์ริ่งมาตั้งแต่คริสตศักราชที่ 13 กรรมวิธีแรกเรียกว่า Haring Kaken เป็นการใช้มีดที่คมกริบชนิดพิเศษ ล้วงพุงปลาและตัดเหงือก วิธีการล้วงและตัดเหงือกที่พิเศษถูกวิธีจะช่วยรักษาความสดในเนื้อปลาไว้ จากนั้นจึงใช้กรรมวิธี rijpen ปลาสดที่ถูกคว้านเรียบร้อยแล้วจะถูกหมักเกลือเพื่อให้ปลาคงความสดเพื่อกินดิบๆได้
สมัยก่อนยังไม่มีตู้แช่แข็ง ชาวประมงที่ล่าปลาแฮร์รี่จะทำกรรมวิธีสองอย่างนี้ตั้งแต่ในเรือกลางทะเล เมื่อเข้าฝั่งปลาแฮร์ริ่งจะถูกเก็บบรจุลงลังไม้เก็บรักษามาอย่างสะอาดเรียบร้อย ว่ากันว่าปลาแฮร์ริ่งที่ผ่านกรรมวิธีเหล่านี้ ยิ่งหมักเกลือมากแค่ไหน ปลาแฮร์ริ่งสดๆ ก็จะสามารถเก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น (นานหลายเดือนเลยเชียว)
ชาวประมงจะออกจับปลาแฮร์ริ่งฤดูใหม่ที่รสชาติดี มีไขมันกำลังเหมาะตั้งแต่กลางเดือน พ.ค. จนถึงสิ้นเดือนมิถุนายน หากจับก่อนช่วงหน้านี้ปลาจะยังเติบโตไม่เต็มที่ สะสมไขมันยังไม่พอ ถ้าจับเลยช่วงไปปลาจะเริ่มมีการผสมพันธุ์แล้ว ก็จะกินสดๆ ไม่อร่อย ในช่วงหลังจากนี้ไปตลอดปี ปลาแฮร์ริ่งที่มีขายอยู่ จะไม่เรียกชื่อว่า Hollandse Nieuwe เพราะจะเป็นปลาแฮร์ริ่งตกรุ่นฤดู เป็นปลาที่ไม่ได้จับมาสดๆ แต่เป็นปลาหมักเก็บไว้แล้วค่อยๆ นำมาออกมาจำหน่ายวันต่อวัน ปลาแฮร์ริ่งรุ่นหมักเก่านี้จะราคาถูกกว่าปลาแฮร์ริ่งฤดูใหม่
มห. ภาษาอังกฤษจะเขียนชื่อว่า Herring สำหรับชาวดัทช์เขาเขียนว่า Haring (ออกเสียงว่า ฮาริ่ง) เราเล่าในสำเนียงเสียงสากล ขอเรียกว่าปลาแฮร์ริ่งละกันนะ
แก้ไขเมื่อ 16 มิ.ย. 52 23:24:57
Eating in Season : กินแบบชาวดัทช์ในฤดูกาลปลามัน ~ Hollandse Nieuwe ~ ... คืออะไรหนอ?
