ซั่งลูกชิ้นปลา :
เดิมซั่งเป็นคนจีนนะครับ ร้านขายลูกชิ้นปลาที่ทำเองอยู่ในเวิ้งนาครเกษมเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ก่อนที่แกจะเสียชีวิตไป
เพราะอุบัติเหตุทางรถยนต์ คุณซั่งเป็นคนจีนแท้ ๆ เลย พูดไทยยังไม่ค่อยชัด เปิดร้านก๋วยเตี๊ยวลูกชิ้นปลาอยู่ที่บริเวณแยกนาครเกษมที่ใกล้วัดตึก ตั้งแต่เวลาประมาณ 18.30 จน ถึง 23.00 โดยประมาณ
จุดเด่นของร้านลูกชิ้นปลาคุณซั่ง คือ เริ่มตั้งแต่การลวกก๋วยเตี๋ยว น้ำที่ลวกต้องร้อนจนเดือดตลอดเวลาครับ ยิ่งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นใหญ่)
แล้วต้องยีให้เส้นแตกตัวก่อนลวก เพื่อป้องกันกลิ่นน้ำมันที่แทรกอยู่ระหว่างชั้นในเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยครับ ด้วยเวลาพอเหมาะพอเจาะเส้นที่
ลวกจะค่อนข้างนิ่มพอดี จะถูกปรุงรสด้วยน้ำปลานิดหน่อย กระเทียมเจียวเป็นลักษณะเป็นกลีบที่ไม่ถูกตีแตกมากนัก ซึ่งน้ำมันที่ได้จากกระเทียมนั้น มาจากการทอดปลาเส้นอีกที ทำให้รสชาตินั้นโดดเด่นกว่ากระเทียมเจียวที่อื่น ๆ จากนั้นจะโรยด้วยต้นหอม และตัดน้ำต้มกระดูกใส่อีกทีนึง
เคล็ดลับของน้ำต้มกระดูกของคุณซั่ง จะเห็นว่าขาวใสหอมและหวานมาก เพราะถ้าสังเกตแล้วจะเห็นว่าระหว่างการต้มน้ำซุปนั้น จะช้อนฟองออกตลอดเวลา ทำให้น้ำใส การปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลักผสมกับกระดูกหมูซึ่งจะใช้สันหลังหมูในปริมาณที่คุณทราบแล้วต้องตกใจ ทำให้น้ำหวานมาก ๆ (คุณพ่อเคยถามเล่น ๆ ว่า ถามจริง ๆ เหอะ ก๋วยเตี๋ยวที่นี่กินแล้วติดใจแบบนี้ เพราะใส่กัญชาใช่ไหม คุณซั่งตอบกลับอย่างอารมณ์ดีว่า ถ้าบอกว่า ไม่ใส่จะเชื่อเหรอ .... เอากับเค้าซิ)
ลูกชิ้นปลาทำเองครับ การทอดปลาเส้นหรือที่เรียกว่าฮือก้วยนั้น ทำได้ดีมาก คือไม่เกรียมจนเกินไป หอมและรสชาติเค็มกำลังดี ผมไม่ปฏิเสธว่ามีร้านอื่นที่ทำได้อร่อยกว่านะครับ แต่ผมถือว่าว่าร้านคุณซั่งเป็นมาตราฐานสำหรับก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาไปแล้ว จุดสำคัญของคุณซั่งที่ทำให้โดดเด่นก็คือ เกี๊ยวปลาครับ ปกติแล้ว ชามนึงจะได้เกี๊ยวปลาแค่ลูกเดียวครับ กว่านั้นไม่ได้เลย เมื่อก่อนจะกินเกี๊ยวปลาอีกลูกต้องสั่งอีกชามนะครับ ไม่มีข้อยกเว้น ไม่ว่าลูกค้าจะเก่าแก่ขนาดไหน ก็ต้องกติกานี้หมด
เกี๊ยวปลาคุณซั่งจะเป็นเนื้อปลาลักษณะเหนียว ๆ ห่อใส้หมูปรุงรส ซึ่งผมคิดว่าเป็นหลักการเดียวกับ เสี่ยวหลงเปา คือมีเจลาตินที่หอมหวานเต็มไปทั้งลูกเลย ส่วนเศษจากการทำเกี๊ยวปลา คุณสามารถตรวจสอบจากการสั่ง ฮือหมี่ ซึ่งจะเก็บไว้เป็นพิเศษ เฉพาะลูกค้าที่รู้เท่านั้น หมดแล้วก็หมดเลย วันนึงได้ประมาณสิบชาม ต้องรีบไปตั้งแต่ทุ่มครับ ช้ากว่านั้นมีโอกาสหมด
น้ำซุปที่เคี่ยวจนหวาน การลวกเส้นที่พิถีพินถัน น้ำมันกระเทียมเจียว และลูกชิ้นปลาทีกลมกล่อม สามารถทำให้คุณสั่งชามที่สอง ที่สามได้โดยไม่ยากเย็นเลย ยิ่งเป็นบะหมี่แห้ง อย่างที่คุณ จขกท บอกเนี่ยะ ในสมัยก่อนถุกจัดอยู่ในกระจาดไม้เป็นกะบะ แน่นอนเส้นบะหมี่ต้องค้างอย่างน้อยคืนหนึ่ง เพื่อการอยู่ตัวของเส้นที่พร้อมจะนำมาปรุง กรอบหอมและความนุ่มลิ้นจะพอดีทีเดียว และสำคัญการลวกเส้นแบบสองน้ำ คือน้ำร้อนและน้ำเย็น จะทำให้คุณลืมรสชาติบะหมี่เฟรนไชส์ทั่วไปเลยทีเดียว
บะหมี่นั้นถูกปรุงรสด้วยซอสเปรี้ยว หรือภาษาจีนที่เรียกว่า จิ๊กโฉ่ว มันถูกทำมาจากน้ำส้มสายชูหมัก ส่วนใหญ่วัตถุดิบคือสัปปะรดนี่แหละครับ แต่สำหรับร้านก๋วยเตี๊ยวคนจีนแล้ว นี่เป็นเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้ทีเดียว ในร้านของคุณซั่งนอกจากจะมีจิ๊กโฉ่วแล้ว พริกชี้ฟ้าที่ดองโดยน้ำส้มสายชูกลั่นก็อร่อยไม่แพ้กัน ดูจากสีของพริกจะเห็นว่าดองมาหลายวันแล้ว กลิ่นและรสเฉพาะตัวของพริกจะผสมกับน้ำส้มจนความเผ็ดเหลือน้อยและเปรี้ยวกำลังดี เหมาะที่จะใส่ในก๋วยเตี๊ยวน้ำเช่นกัน
ยังมีเรื่องราวอีกเยอะแยะสำหรับลูกชิ้นปลาเจ้านี้ครับ ถ้าเอาเฉพาะเรื่องลูกน้องคุณซั่งที่แยะออกไปค้าขายเองต่างหาก สามาถเขียนได้อีกเป็นหน้า ๆ เลย
เอาไว้มีโอกาสจะมาแบ่งปันประสบการณ์กันนะครับ
แก้ไขเมื่อ 20 มิ.ย. 52 05:06:39
แก้ไขเมื่อ 20 มิ.ย. 52 05:05:39
แก้ไขเมื่อ 20 มิ.ย. 52 05:01:29
Do is on บะหมี่ลูกชิ้นปลานายซัง @ ถ.วรจักร
แวะมาเจิม และ จุ๊ฟจุ๊บ เจ้าของกระทู้คะ .. ไม่ได้พบเจอกันเลยเน๊อะ
... ลูกชิ้นปลา น่ากินมั่ก ๆ ครับโด้ ... 
