ความคิดเห็นที่ 1 มา มา นั่งล้อมวง "เล่า" เข้ามาซะดี ๆ เดี๋ยวกัสซี่จะเล่าให้ฟังว่า แกงอะไรมันเป็นอะไร แล้วจะใช้น้ำพริกแกงอะไร อย่างไร กันบ้าง แต่จะขอพูดถึงแต่  "แกง" ของภาคกลางเท่านั้นนะจ๊ะ พจนานุกรม ฉบับ เฉลิมพระเกียรติ 2530 ให้ความหมายของคำว่า "แกง" ไว้ว่า แกง น. กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่าง ๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม กัสซี่จะของดเว้นเรื่องแกงจืด แต่จะขอพูดถึงแต่ แกงที่มีรสเผ็ด ซึ่งต้องใช้เครื่องปรุงที่โขลกละเอียด แล้วนํามาละลายกับน้ำหรือน้ำกะทิให้ เป็นน้ำแกง โดยใส่เนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งมาผสมกับผักด้วย เท่านั้นนะจ๊ะ ว่ากันแบบมวยวัดทั่ว ๆ ไป แกงอาจจะแบ่งได้เป็น 4 ชนิด นั่นก็คือ แกงส้ม แกงคั่ว แกงเผ็ด และ แกงเลียง แก้ไขเมื่อ 25 ก.ค. 52 16:31:21 จากคุณ : Guzzie เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:30:08

ความคิดเห็นที่ 2 1 แกงส้ม เป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่ใส่เครื่องเทศ กะทิ หรือ น้ำมัน เป็นแกงที่มีรสเปรี้ยวจากส้มมะขามนำ มีรสเค็มตาม และมีรสหวานเล็กน้อยพอกลมกล่อม ลักษณะของน้ำแกงจะค่อนข้างใส แต่ก็มีบางตำราที่นิยมให้น้ำแกงข้นด้วยการนำเนื้อปลาต้มสุก หรือกุ้งต้มสุก มาโขลกรวมกับน้ำแกง ผักที่นิยมนำมาใช้ทำแกงส้มนั้น อาจจะเป็น ผัก ผลไม้ หรือ ดอกไม้ ที่หาได้ตามฤดูกาลและตามท้องถิ่นเป็นหลัก เช่น ผักบุ้งไทย ผักกระเฉด มะรุม มะละกอ ดอกแค ฟักข้าว ฯลฯ นิยมแกงกับปลา (ที่นิยมมากคือปลาช่อน) หรือ กุ้ง (ทั้งกุ้งสดและกุ้งแห้ง) แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาหน้าตาไปหลากหลาย เช่น แกงส้มชะอมชุบไข่ หรือ แกงส้มแป๊ะซะ จัดได้ว่า แกงส้ม เป็นแกงยอดนิยมชนิดหนึ่งของคนไทย น้ำพริก แกงส้ม นั้น มีมากมายหลายตำรับ อย่างที่บ้านของกัสซี่จะใส่แต่ พริกแห้ง หัวหอมแดง กะปิ และเกลือ เท่านั้นสำหรับแกงกุ้ง แต่ถ้าเป็นแกงปลา เราจะเพิ่มกระชายลงไปหน่อย แต่ของบ้านอื่น อาจจะใส่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า กระชาย และกะปิ อันนี้ก็แล้วแต่ว่าสูตรใครก็สูตรใคร สำหรับสูตรน้ำพริกแกงส้มที่กัสซี่นำมาลงตรงนี้ เป็นสูตรจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม (ตำรับอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 1 : พริกแห้ง 5 - 15 เม็ด หัวหอม 15 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1/2 ช้อนชา เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 2 พริกแห้ง 5 - 15 เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา หัวหอม 15 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1/2 ช้อนชา เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 3 [/u/(ได้จากชาวเรือแลกข้าว) พริกแห้ง 5 - 15 เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 10 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1 ช้อนชา [u]เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 4 (ของชาวเหนือ) ใส่แกงส้มเหมือนอย่างที่ 2 แต่เติมกระชายด้วย 7 ราก เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 5  พริกแห้ง 5 - 15 เม็ด หัวหอม 15 หัว กระเทียม 15 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา ผิวมะกรูด 1/ 2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา ** หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดนี้ มักใช้กับแกงที่คาวจัด เช่น แกงส้มปลาเทโพ (ภาพแกงส้มจาก http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/671/3671/images/curry.jpg) จากคุณ : Guzzie เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:39:11

ความคิดเห็นที่ 3 2. แกงคั่ว เป็นแกงที่เข้ากะทิ มักเคี่ยวกะทิกับเครื่องแกงให้แตกมันเสียก่อน รสของแกงคั่วมักจะมี 3 รส คือ รสเปรี้ยวนำ และรสหวานกับรสเค็มตาม (เช่นแกงเทโพ) หรืออาจจะมีเพียงแค่ รสเค็มนำกับรสหวานกลมกล่อมเท่านั้น (เช่น แกงมะระกับปลาดุก) น้ำแกงมีลักษณะค่อนข้างข้น ตำรับแบบโบราณจะใช้วิธีการโขลกปลาย่าง ปลากรอบ หรือ กุ้งแห้ง เข้ากับเครื่องแกง และทำให้มีกลิ่นหอมด้วยการผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ (ไม่ใช้ผัดด้วยน้ำมันเหมือนอย่างสมัยนี้) ด้วยไฟอ่อน ๆ จนแตกมันสวย ผักที่นิยมนำมาใช้ทำแกงคั่ว ก็อย่างเช่น มะระ ผักบุ้งไทย สับปะรดเปรี้ยว ฟักเขียว ลักษณะที่ใช้เพื่อจดจำแกงคั่วคือ เป็นแกงที่มีผักเป็นหลักและเนื้อสัตว์เป็นรอง เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้ในแกงคั่ว ก็อย่างเช่น ปลา กุ้ง หรือหอย เพราะฉะนั้น พวก ห่อหมก ทอดมัน น้ำยาขนมจีน นี่ใช้น้ำพริกแกงคั่วหมด สำหรับสูตรน้ำพริกแกงคั่ว จากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม นั้น ใช้ พริกแห้ง 5  - 11 เม็ด ข่าหั่นบาง ๆ 7 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมขนาดกลาง 20 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง 20 กลีบ ปลาย่าง 1/ 2 ถ้วยชา เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา ส่วนสูตรน้ำพริกแกงคั่ว จากหนังสือ กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525 ของ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย นั้นให้ใช้พริกแห้งเม็ดงาม ๆ 9 เม็ด หอมเล็กปอกเปลือกหั่นบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย กระเทียมปอกสับหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย ข่าหั่นฝอยหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/ 4 ถ้วย ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา (ภาพแกงคั่วสับปะรดจาก http://www.thai-blogs.com/media/blogs/richpictures/IMG_4929.jpg) จากคุณ : Guzzie เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:43:35

ความคิดเห็นที่ 4 มาแล้ว มาแล้วค่ะ คุณกัซซี่ ขอบคุณมากๆ เลยค่ะ จากคุณ : gadeja เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:50:18

ความคิดเห็นที่ 5 3. แกงเผ็ด เป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศเข้ามาผสมในเครื่องน้ำพริก ตัวเนื้อแกงจะเข้ากับกะทิหรือไม่เข้ากับกะทิก็ได้ มักมีเนื้อสัตว์ เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ไก่ หมู เนื้อ กุ้ง และมีผักเป็นส่วนประกอบเล็กน้อย เช่น มะเขืออ่อน มะเขือพวง หน่อไม้ และมีการใช้สมุนไพรอื่น ๆ เพื่อแต่งกลิ่น เช่น ใบมะกรูด ใบโหระพา กระชายหรือขมิ้นขาวหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ฯลฯ แกงเผ็ดนั้น ถ้าไม่ใส่กะทิ เราจะเรียกว่า "แกงป่า"   ถ้าใส่กะทิและใช้พริกแห้งสีแดง จะเรียกว่า "แกงเผ็ด ถ้าใส่พริกสด นิยมเรียกว่า "แกงเขียวหวาน" พวกแกงพะแนง นี้จัดอยู่ในหมวดแกงเผ็ดนี้ด้วย สูตรน้ำพริกแกงเผ็ด จากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม นั้น ใช้ พริกแห้ง 7 - 25 เม็ด หัวหอมขนาดกลาง ๆ 25 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง 25 กลีบ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 1/ 2 ช้อนชา พริกไทย 7 - 9 เมล็ด ข่าหั่นบาง 9 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1/ 4 ช้อนชา รากผักชีหั่นแล้ว 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนพูน เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ทำแกงพะแนง ให้ลดกะปิลงเหลือแค่ 1/ 2 ช้อนชา แล้วเพิ่มลูกยี่หร่า เป็น 1 ช้อนชา และตัดผิวมะกรูดกับรากผักชีออก แต่เติม ถั่วลิสงหรือถั่วทองคั่ว 2 ช้อนโต๊ะแทน) ส่วนสูตรน้ำพริกแกงเผ็ด จากหนังสือ กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525 ของ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย นั้นให้ใช้พริกแห้งเม็ดงาม ๆ 9 เม็ด หอมเล็กปอกเปลือกหั่นบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย กระเทียมปอกสับหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย ข่าหั่นฝอยหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/ 4 ถ้วย ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา (ภาพแกงเผ็ดเป็ดย่้างจาก http://www.thaifoodcatering.com/foodphoto/duckcurry.jpg) จากคุณ : Guzzie เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:51:43

ความคิดเห็นที่ 6 4. แกงเลียง เป็นแกงที่มีน้ำแกงข้น โดยมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจจะมีหรือไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบก็ได้ ผักที่นิยมนำมาใข้ทำแกงเลียง แต่เดิมนั้น มีเพียงแค่ น้ำเต้า บวบ หัวปลี ตำลึง เท่านั้น แต่ปัจจุบันมีการใส่ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ฟักทอง แม้แต่แครอท ก็มีคนนำมาใช้ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้ทำแกงเลียง ก็อาจจะเป็น กุ้งสด หรือ ปลา ก็ได้ น้ำพริกแกงของแกงเลียง นั้นโดยหลัก ๆ แล้วจะใส่เพียงแค่ พริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง (หรือกุ้งสดลวก ปลาต้ม ปลาย่าง หรือแม้แต่ปลากรอบ ก็ได้ ) แต่บางท้องถิ่นจะมีการใส่กระชายลงไปโขลกรวมกับเครื่องแกงอื่นด้วย ที่สำคัญแกงเลียงจะเป็นแกงเลียงไปไม่ได้ ถ้าขาด ใบแมงลัก เครื่องน้ำพริกแกงเลียง ใช้ พริกไทยเม็ด 20 เม็ด กะปิอย่างดีเผาไฟ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมแดง 10 หัว กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ นำมาโขลกรวมกัน อ่านจนมาถึงบรรทัดนี้แล้ว หวังว่า แฟนานุแฟนที่รักทุกท่าน คงพอจะแยกแยะออกแล้ว ว่า ต่อไป จะเลือกใช้น้ำพริกแกงใด สำหรับแกงอะไร ขอให้มีความสุขสนุกกับการทำครัวกันถ้วนหน้า บุญพระรักษาทุกคน (ภาพแกงเลียง จาก http://61.19.69.9/~m34b48/27860/116.jpg) จากคุณ : Guzzie เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 16:57:44

ความคิดเห็นที่ 7 ว้าว  แหล่มเลยพี่ Guzzie  อิอิ จากคุณ : น้องข้าวเหนียวกะพี่หมูปิ้ง (MooBamBam) เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 17:31:47

ความคิดเห็นที่ 8 ต้องถาม จขกท. ก่อนว่าน้ำพริกแกงเผ็ดที่ไปเจอมา เป็นน้ำพริกที่ใช้ทำแกงเช่น แกงไก่ใส่หน่อไม้ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แนวๆนี้หรือเปล่าคะ ถ้าใช่ มันคือน้ำพริกเดียวกันกับน้ำพริกแกงแดงค่ะ อธิบายอีกนิดนึง - น้ำพริกแกงแดง ส่วนมากจะเป็นชื่อเรียกในต่างประเทศค่ะ เพราะภาษาอังกฤษของน้ำพริกแกงชนิดนี้คือ Red Curry Paste คนไทยหรือพวกเชฟทำอาหารไทยก็จะเรียกกันติดปากว่าน้ำพริกแกงแดง - และในอนาคต (ถ้าคุณอยู่เมืองนอก) อาจจะมีคำถามเรื่องน้ำพริกแกงเหลืองอีก ว่ามันคืออะไร? น้ำพริกแกงเหลือง(ในต่างประเทศอีกเช่นกัน) คือน้ำพริกแกงกะหรี่ค่ะ ชื่อมันก็คือ Yellow Curry Paste ไม่เหมือนกับน้ำพริกแกงเหลืองเมืองไทยค่ะ จากคุณ : น.ส.แหย๋น เเซ่แถ (CandyBee) เขียนเมื่อ : 25 ก.ค. 52 19:21:16

ความคิดเห็นที่ 9 แกงไทย (ภาคกลางโบราณ) แกงเผ็ด แกงจืด แกงส้ม แกงคั่วส้ม แกงคั่ว แกงร้อน แกงบอน ทั้งหมดที่ว่ามานี้แตกต่างกันทั้งสิ้น แตกต่างกันแม้กระทั่ง พริกแกงกับพริกขิง ที่สงสัยกันอยู่บ่อยๆด้วย ยังไม่นับบรรดาพวกต้มทั้งหลาย ยกเว้นต้มจืด ซึ่งเป็นอาหารจีน (แกงจืดกับต้มจืดคนละอย่างกัน) เช่น.ต้มยำ ต้มข่า ต้มโคล้ง(โฮกอือ) ต้มส้ม ต้มเปรต ต้มขิง ต้มกะทิ ซึ่งไม่เหมือนกันเลย เช่นกัน แต่ปัจจุบัน ความไม่รู้ทำให้ต้มข่า ต้มโคล้ง ต้มยำ เหมือนกันจนแยกไม่ออก ซึ่งเป็นเรื่องน่าเวทนาเหลือหลาย และที่ไม่ได้เป็นแกง และไม่นับเป็นแกง แต่เป็นตามชื่อเรียกของมันเลยเช่น เลียง (ไม่ใช่แกงเลียง) พะแนง ไม่ใช่แกงพะแนงหรือผัดพะแนง รายละเอียดเกี่ยวกับอาหารไทยมีมาก เอาพอเป็นสังเขปก่อน ใครที่มีความรู้จริงอย่างที่ผมว่า ลองเข้ามาวิสัชนาสักหน่อย จะเป็นการดียิ่ง จากคุณ : สามก้อนเส้า (เตาฟืน) เขียนเมื่อ : 26 ก.ค. 52 13:25:37

ความคิดเห็นที่ 10   เหมือนกันครับ แกงแดงเป็นชื่อเอาไว้เรียกน้ำพริกที่มันออกสีแดง ส่วนแกงเผ็ดเป็นชื่ออาหาร ไม่แน่ใจว่าคุณจะใช้แทนอะไร เพราะคงไม่มีใครทำแกงแดง มีแต่จะทำแกงเผ็ด ถ้าจะเอาไปทำแทนแกงคั่วหรืออะไรอื่นที่ไม่ใช่แกงเผ็ด คงไม่ได้ แต่ถ้าจนใจก็ใช้ไปเถอะตามสถานภาพครับ จากคุณ : เด็กหนุ่มหน้าตาดี เขียนเมื่อ : 27 ก.ค. 52 00:02:53 A:128.178.254.216 X: TicketID:120371

ความคิดเห็นที่ 11   ขอบคุณคุณกัสซี่ที่กรุณาค้นหาข้อมูลมาให้อ่านนะคะ และขออนุญาตเอาที่ตัวเองเคยโพสต์ในกระทู้ "ผัดพริกแกงทำไมเรียกผัดพริกขิง" มาร่วมในกระทู้นี้ด้วยคนนะคะ ............ สำหรับน้ำพริกต่างๆ ของไทยเราที่จริงมีมากเกินจำนวนกะละมังของแม่ค้าตามตลาดอีกค่ะ นอกจากแกงเผ็ดหรือแกงแดง ยังมีแกงคั่ว พะแนง แม้สีแดงคล้ายกัน แต่ส่วนผสมไม่เหมือนกัน นอกจากนี้น้ำพริกที่ใช้ทำผัดเผ็ดกับแกงเผ็ดแม้ส่วนผสมเดียวกันแต่ที่จริงจะแตกต่างเรื่องของความละเอียด ถ้าผัดเผ็ดจะตำหยาบหน่อย และมีการใส่ส่วนผสมบางอย่างมากหน่อย เช่นตะไคร้ แล้วอาจไม่ต้องใส่กะปิ หรือน้ำพริกแกงกะหรี่พริกสดไม่มีขายต้องทำเองแถมไม่มีใครรู้จักแล้ว แม้แต่น้ำพริกแกงเดียวกัน ถ้าปรุงกับเนื้อสัตว์ต่างชนิดกัน ก็จะมีการเพิ่มการปรุงเครื่องบางอย่างลงไป หรือใส่ผักบางอย่าง เช่น เพิ่มกระชาย/ใบมะกรูด /ขิงซอย /โหระพา บางแกงอาจมีใบมะกรูดรูดธรรมดา บางแกงมีใบมะกรูดฝอยน่ะค่ะ หรือแกงคั่วผักบุ้งจะใส่ใบมะกรูด ในขณะที่แกงคั่วสับปะรดจริงๆแล้วไม่ต้องใส่ อีกอย่างถ้าเป็นอาหารท้องถิ่นแต่ละภาค ก็อาจแตกต่างกันไป เช่นแกงเหลือง vs แกงส้ม แกงคั่วใต้ หรือแกงส้มที่ภาคกลางส่วนใหญ่ไม่ใส่กระชาย หรือแกงเลียงโบราณก็ไม่ได้ใส่ใบแมงลักและคุณจะใส่กุ้งแห้ง ปลากรอบ ปลาย่าง ก็แล้วแต่ กรณีพริกขิง โบราณบอกว่าคือน้ำพริกเดียวกับแกงคั่ว (ที่ไม่ใส่เครื่องเทศอย่างแกงเผ็ด) แล้วใส่ปลากรอบ /กุ้งแห้ง/ปลาย่าง หรืออย่างที่คุณคนหนึ่งประยุกต์ใช้ปลาหมึกนั่นแหละค่ะ ถ้าคุณถามแม่ค้า ก็อย่าคิดว่าจะทราบทุกอย่าง เพราะเดี๋ยวนี้มีแต่ของสำเร็จ อย่างจะแกงคั่ว ถามหาน้ำพริกแกงคั่วไม่เจอ แม่ค้าจะบอกว่าก็เหมือนกันให้ใช้น้ำพริกแกงเผ็ด ซึ่งถ้าคนที่รับประทานเป็นจะทราบว่ามันปร่าๆ และร้อนแรงไปหน่อย ขอแถมนะคะ แกงใบชะมวง คุณทวด ชาวจันทบุรี (ถ้ายังอยู่อายูเกิน 130) ใส่แต่หอม กระเทียม พริกไทย กะปิ เหมือนแกงเลียง แต่ที่ตัวเองสัมภาษณ์แม่บ้านระยองในมาบตาพุด จะใช้น้ำพริกแกงคั่วหรือแกงเผ็ด ดิฉันพอจะทราบเพราะสัมผัสคนมาสี่รุ่นแล้วรวมทั้งกับข้าวชาววัง ขออนุญาตเข้ามาร่วมแจมค่ะ ........... อย่างที่คุณสามก้อนฯ บอกนั่นแหละค่ะ มันชักจะงง แล้วก็สูตรฉันเอง ฉันคิดเองเยอะค่ะ หลายๆ อย่างเปลี่ยนแปลงไปมาก ต้มยำกุ้งต้องแปลว่าน้ำใส แต่เดี๋ยวนี้ไม่รู้ต้มยำ หรือต้มข่า มั่วหมด ต้มยำ(น้ำใส) กับต้มโคล้ง จำได้ว่าต่างกันที่มะนาวสำหรับต้มยำ และส้มมะขามสำหรับต้มโคล้ง จากคุณ : jardee เขียนเมื่อ : 27 ก.ค. 52 22:54:20 A:118.174.66.45 X: TicketID:188180