ความคิดเห็นที่ 3 |
อ่่าลืมไปว่าโพสเวปลิ้งไม่ได้ ตอบเหมือนกับ คคห 2 แล้วกันครับ
คำว่าจะทำเองเลยนี่คือ เอานมมาทิ้งให้เปรี้ยวเองจนเป็นโยเกิตหรือครับ ถ้าโชคดีได้เชื้อที่เป็นประโยชน์ก็ดีไป แต่ถ้าได้นมเน่าก็ไม่ดีนะครับ
ขอก็อปสูตรของ อ พรหล้า ที่สอนทำไอศกรีมมาให้แล้วกันครับ สูตรนี้ให้คำแนะนำตามหลักวิชาการจริงๆ ทดลองทำตามแล้วได้ผลดีครับโยเกิตเนื้อแน่นเนียน ไม่แยกตัวง่าย หอมนมตามธรรมชาติ
ส่วนผสมสำหรับโยเกิร์ตประมาณ 500 ml.
1. นมสดพาสเจอร์ไรส์ หรือนม UHT เป็นแบบธรรมดา หรือพร่องไขมันก็ได้ 425 g. หรือ 2 ถ้วยตวง
2. นมผงแบบนมผงธรรมดาหรือนมผงขาดมันเนย 15 g. หรือ 1 ช้อนโต๊ะ
3. โยเกิร์ตถ้วยรสธรรมชาติ 75 g. หรือครึ่งถ้วยโยเกิร์ต
วิธีการทำ
1. ตุ๋นนมในหม้อตุ๋น หรือใช้หม้อสองใบซ้อนกัน ใบนอกใส่น้ำต้มให้น้ำเดือดและใบในใส่นม (เพื่อไม่ให้นมไหม้)
2. พอนมเริ่มอุ่น ละลายนมผงลงในน้ำนม
3. ให้ความร้อนกับน้ำนมที่อุณหภูมิ 95C เป็นเวลา 5 นาที ถ้าไม่มีที่วัดอุณหภูมิให้ดูลักษณะของน้ำนมที่ร้อนจนคล้ายนมใกล้เดือดแล้วจับเวลา
4. ยกลง ลดความร้อนของน้ำนมลงโดยใช้น้ำเย็นไหลผ่านด้านนอกของภาชนะที่ใช้ต้มนม หรือแช่ในน้ำแข็ง จนอุณหภูมิของนมอยู่ที่ประมาณ 45C หรืออุ่นพอที่จะทนได้เมื่อทดสอบโดยการหยดนมลงบนหลังมือ
5. เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติลงไปในน้ำนม คนเบา ๆ ให้เข้ากัน
6. ปิดฝา บ่มทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 43C เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ถ้าไม่มีตู้บ่มสามารถใช้กล่องโฟมหรือกล่องที่สามารถเก็บความร้อนได้ใส่น้ำนมนั้นและบ่มเป็นเวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง หรือบ่มไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 8-10 ชั่วโมง จนกว่าจะได้เนื้อโยเกิร์ตที่เปรี้ยมตามที่ต้องการ
เคล็ดไม่ลับที่จะทำให้ได้โยเกิร์ตเนื้อดี
หลาย ๆ คนทำโยเกิร์ตเองแล้วพบว่าเนื้อโยเกิร์ตเหลว มีน้ำแยกชั้น ไม่หอมอร่อยเหมือนที่เขาขายกัน ซึ่งสาเหตุและวิธีการป้องกันเรียงตามขั้นตอนการผลิตมีดังนี้
1. การต้มน้ำนม
1.1 ต้องไม่ต้มให้นมเดือด ใช้อุณหภูมิสูงสุดเพียง 95C ถ้าต้มจนน้ำนมเดือด จะมีนมบางส่วนที่ไหม้และทำให้เกิดกลิ่นนมไหม้ (cooked flavor) ทำให้โยเกิร์ตไม่หอมและมีกลิ่นที่ไม่เป็นที่ต้องการ
1.2 ถ้าให้ความร้อนกับนมไม่เพียงพอและไม่นานพอ (ไม่ถึง 90-95C เป็นเวลา 5 นาที) เนื้อโยเกิร์ตที่ได้จะเหลว มีน้ำใส ๆ แยกออกมา (wheying off) เนื่องจากการให้ความร้อนนี้จะช่วยให้ Whey Protein ที่มีอยู่ในน้ำนมถูกทำลาย ซึ่งมันจะคลายเกลียวและสร้างโครงสร้างที่เป็นเจลหุ้มน้ำ ทำหน้าที่เหมือนเป็นสารให้ความคงตัวตามธรรมชาติ ทำให้โยเกิร์ตเนื้อเนียนไม่มีน้ำแยกออกมา นอกจากนี้การให้ความร้อนยังช่วยไล่อากาศในน้ำนม เกิดสภาวะที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรย์โยเกิร์ต และช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ในน้ำนมที่จะมาเจริญแข็งกับจุลินทรีย์โยเกิร์ตด้วย
2. ขั้นตอนการเติมเชื้อโยเกิร์ต
2.1 เลือกใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติ ถ้าต้องการเชื้อโปรไบโอติกด้วยก็เลือกใช้ยี่ห้อที่มีส่วนผสมของเชื้อโปรไบโอติกด้วยก็ได้
2.2 เชื้อจุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิต ดังนั้นถ้าให้เวลาเชื้อปรับตัวจะทำให้ได้โยเกิร์ตไวขึ้น เราทำให้เชื้อปรับตัวได้โดยการนำโยเกิร์ตที่ซื้อมา ทำโยเกิร์ตรอบแรกก่อน แล้วใช้โยเกิร์ตรอบแรกเป็นหัวเชื้อมาทำโยเกิร์ตรอบต่อไปทันทีหลังจากได้เนื้อโยเกิร์ตแล้วโดยไม่ผ่านการแช่เย็นก่อน หรือเอาโยเกิร์ตที่เราซื้อมามาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือในน้ำอุ่นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงก่อนนำมาเติมในน้ำนมก็จะช่วยได้เช่นกัน
2.3 หลังจากต้มนมเสร็จแล้ว พยายามอย่าคน เพราะการคนจะเป็นการเติมอากาศลงไปในน้ำนม ซึ่งจะเป็นการสร้างสภาพที่ไม่เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อโยเกิร์ต และในขั้นตอนการเติมเชื้อโยเกิร์ตลงไปในน้ำนมก็ควรจะคนเบา ๆ เท่านั้น
3. ระหว่างการบ่ม
3.1 อุณหภูมิและเวลา ถ้าเราบ่มที่อุณหภูมิต่ำเช่นอุณหภูมิห้อง ก็ต้องใช้เวลานานกว่าการบ่มที่อุณหภูมิสูง
3.2 ระหว่างการบ่มอย่าไปขยับ เขย่า คน หรือเอียงถ้วยดู เพราะระหว่างการเกิด curd ของโยเกิร์ต ถ้าได้รับการกระทบกระเทือน โครงสร้างเจลจะถูกทำลาย และมีน้ำใสแยกออกมา เนื้อโยเกิร์ตจะไม่แข็ง ถ้าต้องการทดสอบดูว่าโยเกิร์ตแข็งพอแล้วหรือเปรี้ยวพอแล้วหรือไม่ ให้ทดสอบช่วงที่ใกล้จะบ่มเสร็จ เช่นถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 43C ก็เช็คดูประมาณชั่วโมงที่ 4 ถ้าบ่มที่อุณหภูมิห้องก็เช็คดูที่ชั่วโมงที่ 8 เป็นต้น
4. อื่น ๆ
4.1 ในสูตรที่ให้ เป็นสูตรที่ให้เติมนมผงลงไปในน้ำนมอีก เพื่อให้ได้นมที่มีความข้นสูง จะได้โยเกิร์ตที่มีเนื้อแน่นและหนักกว่า แต่โดยปกติน้ำนมธรรมดาก็สามารถนำมาผลิตโยเกิร์ตได้โดยไม่ต้องเติมนมผง
4.2 ถ้าเน้นที่ความอร่อย แนะนำให้ใช้นมที่มีไขมันธรรมดา หรือถ้าไม่กลัวอ้วนจะเติมครีมลงไปอีกนิดหน่อยก็ได้ ถ้าโยเกิร์ตมีไขมันมากจะมีเนื้อเนียนลื่นคอ และหอมอร่อยเป็นพิเศษค่ะ
โดย อาจารย์ พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
ไม่สามารถโพสลิงค์ที่มาได้นะครับเพราะจะโดนระบบลบ
| จากคุณ |
:
Banx   
|
| เขียนเมื่อ |
:
26 ก.ค. 52 21:29:04
|
|
|
|
